春巻きの皮の揚げたときの違い

質問

前から疑問に思っていたのですが、春巻きの皮を揚げたときに、ツルツルに揚がる場合と、デコボコに揚がる場合があります。
生地の状態の問題だと思うのですが、理由を説明できる方はいませんか？
写真の両端はツルツルで中央2つはデコボコに揚がってます。

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回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

ボコボコになるのは、皮（生地）が短時間で加熱されたからです。
急激に温度が高く成り過ぎますと、皮（生地）の水分が一気に蒸発し、それによって「気泡」が造られてしまうからです。

「油の温度」も重要ですが、実際には包んだ時に中の具材と密着した部分と、隙間が在る部分で、皮（生地）の温度上昇速度が違うんで、一部の面だけ「ボコボコ」という事も出て来ます。

油の温度としては、少々熱く成り過ぎた状態で、先に入れた物がぼこぼこに、何本か入ると油の温度も一旦下がりますので、後から入れた方は熱過ぎない油だったので「ボコボコ」に成らなかった。という場合も出て来ます。

私個人は、ボコボコの方が、咬んだ時にすぐ崩れやすい、という食感も好きなんですが。。。（苦笑）
（そのためには、少し油の温度を高めにし、２本くらいを入れて、油の温度が高まってから、次の２本、という具合に調整します。）

お礼

ありがとうございました。
凄く納得いきました。
私もボコボコでお菓子（外国の）とか好きなので、今後の料理に活かしたいです。

回答No.2

mshr1962

春巻きの皮には表裏があります。
ツルツルなのは表で、デコボコなのは裏ですね。
https://shokuiku-zukan.com/news/speciality/harumaki/

お礼

全て同じ向きのまま包んで揚げました。
袋に入った状態で裏表バラバラなんでしょうか？

回答No.1

noname#225507

パイの土台を焼くとき、 皮に穴を開けます(デコボコに膨らまないよう)が巻いたときに密封性が高いとそうなりそうな気がします。
あと温度ですね、低いとツルツルかなと。
同じ油でやっても高温のところとそうじゃない場所があります。

お礼

そうなんですかね。

温度、今度試してみようと思います。
ありがとうございます。