ジューシーなチキンソテー

質問

色々なサイトを調べてチキンソテーを作るのですが、「塩は振らない」「塩は多め」、「中火」「弱火」、「油は多め」「少なめ」など人によって真逆だし、どれも成功したことがありません。

パサパサになったり生焼けだったり。

レシピでは1枚や2枚で焼いているのがほとんどですが、育ち盛り2人と大食の主人がいますので一度に大量に焼くのも原因でしょうか。

いつも成功しているよ！という方はどのように焼いているのでしょうか。

できれば、オーブンやグリルを使ってジューシーに焼ける方法もありましたら教えていただきたいです。
その方が毎回安定しそうなので。

回答No.3

tsubu-yuki · ベストアンサー

私個人の好み、通常時の焼き方という回答です。すいません。

モモの１枚肉、という前提です。
肉の下処理。
冷蔵庫から出してすぐは焼かない！室温に戻す！が理想です。
が、現実は厳しく、食中毒のうんぬんかんぬんありますから、
その辺は妥協して、なるべく長く室温に置いておく、程度にしておきます。
ま、下処理してたら結構時間も経ちますからね。
で、肉の厚いところには包丁で切れ目を・・といきたいところですが、
ぐっとこらえて、両面からフォークで刺し倒します。
厚みとか何も考えずに処理できて楽です。
ストレス解消にも？・・コホンコホン
下処理の段階では塩は振りません。コショウもしません。面倒ですもん。

焼きます。
常温のフライパンの底面に塩を振ります。
あ、塩が見えるな、くらいまでなるべく均一に振ってやります。
２６ｃｍのフライパンに４枚並べるなら、概ね小さじ１と少し程度かな。
普段、計らないもので適当で申し訳ないです。
で、火にかける前に肉を並べます。皮が下です。
油は使いません。そのためにフライパンに塩、皮から焼く、なのです。
熱で皮から脂が染み出てきますから、油は不要なのですね。
で、塩はその手助けをします。カリカリベーコンと同じ原理です。
浸透圧がどうのと言うらしいですが、小難しいので割愛します。

これで弱めの中火（フライパンに火がつかないくらい）にかけて数分・・
皮から脂が染み出てきます。
この脂が皮を揚げ焼き風にしてくれますので、そのまましばらく動かさずに我慢の子です。
皮に良い焼き色（揚げ色）がついたらひっくり返しますが、ここで一手間です。
ここで、お好みでコショウを振ってやります。私はちょっと多めにいきます。
なお、鶏皮からはそれなりの量の脂が出てきます。
身を焼くのには多すぎますから、余分はキッチンペーパーで吸い取ってやりましょう。
この一手間で出来上がりが変わります。
ひっくり返したら中火（フライパンに火がつくくらい）に上げて、
身肉に火が通るのを待ちます。
この時も脂が少しずつ出てきますので、フライパンを拭きながら焼けるとベターです。
ソースはお好みでどうぞ。
私はこのまま、足りなかったら塩を少々くらいで食します。

オーブンだと・・照り焼き風がオススメ。
モモ肉はやはりフォークでプスプスしておきます。４枚で計算中です。
保存袋（ジップ■ックみたいな）に、
・醤油・・大匙４～５
・みりん・・大匙２～３
・酒・・大匙２～３
・砂糖・・大匙１～１．５
とプスプスしたモモ肉を入れて、空気を抜いて、軽く揉んで、
なるべく２～３時間、出来れば６時間、冷蔵庫で寝かせます。
もう３０分でも１時間でも大丈夫ですけどね。その分、しっかり揉みましょう。

天板に漬け汁を切った肉を皮を上にして並べて、
オーブン（予熱無し）２００度で１０分。
１７０度に落として１５分～２０分、焼きます。（加減してくださいね。）
５分おきくらいに刷毛で漬け汁を肉に軽く塗ってやれるとベターです。
焼き上がったかなーな頃（フォークを刺して肉汁がうんぬん）、
残った漬け汁を肉に回しかけて、さらに１～２分過熱して、完成。
野菜を一緒に焼くなら、頃合いを見て取り出してあげてくださいね。

長くなって申し訳ないですが、参考程度にどうぞ。

お礼

ご回答ありがとうございます。

こちらが一番入りやすそうなので早速ご教授していただいたように作ってみました。

ですが揚げ焼きにはならず、煮込みのようになってしまいました。
火加減が弱すぎた気がします。

また挑戦してみます！

長くかかるかもしれませんが皆さんの教えを一つずつ全てやっていってみます(o^^o)

こちらは、オーブンを使った方法も書いてくださったのでベストアンサーとさせていただきました。

回答No.6

takuranke

１．モモ肉を使う。
モモ肉はできるだけ筋きりをして、厚みを均一に（厚みのあるところは包丁で開くなど）

２．焼く前に冷蔵庫からだし、常温にしておく（室温によって３０分～１時間くらい前）

３．フライパンに油を多めに入れ、皮を下にして弱火で加熱

４．取っ手のついた落し蓋を使い、肉をフライパンに押し付ける（といっても力いっぱい押し付けるわけではないです）。
こびりつかないように、時々、皮の下にフライ返しや箸を入れて浮かし、油を追加する。

５．皮目がきつね色になったら、火を弱めの中火にする。

６．弱い中火にしたら、フライパンを傾けて、フライパンにある油を鶏肉に帰るのを繰り返す。
これを３分ほど繰り返す。
火のとおりを見るには鉄串を肉の中心くらいまでさして３秒経ったら引き抜き、すかさず下唇に当てて温かければOKです、
温かくなければ油を再度かけて１分ごとに確認（温かくなった時点でやめる）。

７．フライパンの中の油を全部捨てる（ふき取る必要は無いです）。

８．弱火にして味付け開始。
塩故障するのならこの時点、最初からやらない。

私が好きなのは、ローズマリーとバターを使ったものです（にんにくは入れたり入れなかったり）。
８の弱火にして、バターとニンニクをいれ、バターが溶け始めたところでローズマリーを加える、バターが溶けきったら、鶏肉に回しかけて、塩コショウを適宜ふりかけ出来上がりです。

オーブン使う場合。
１．モモ肉を下処理（筋きり、皮に穴を開ける、厚みを均一にする）し、塩コショウを両面にしてから油を満遍なく塗る。
できれば、油を塗ってから１５分程度常温放置。
香草焼きにしたいなら、ローズマリーやオレガノ（乾燥ホール）を油に混ぜて塗る。

２．天板にクッキングシートを敷き、肉を皮目を上にして乗せ、
２００度予熱無しで１５～２０分。

火の入り方は先の方法で確認、このとき冷たくてもレンジ加熱はしない。
再度オーブンへ入れれば良いです。

３．焼きあがったら取り出し、アルミホイルなどに包んでおく（または温かい皿に載せておく）。
天板の肉汁をフライパンに移してソースを作る。

お子さんが辛いの平気であれば、
肉汁入りのフライパンを弱火で過熱し、
バターを入れて溶かしたところに、白ワインを加え伸ばして煮詰め、
デジョンマスタードを加え適当な濃度に煮詰めて出来上がり。

アルミに包んだ、鳥モモ肉を皿に盛り付け、ソースをかけて出来上がり。

オーブンのほうが数作るには良いです。

お礼

ありがとうございます。
是非挑戦してみます！

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

『色々なサイトを調べてチキンソテーを作るのですが、「塩は振らない」「塩は多め」、「中火」「弱火」、「油は多め」「少なめ」など人によって真逆だし、どれも成功したことがありません。』

いろいろな部分に特化した「違う」焼き方が在るのは事実です。
そして、ごちゃ混ぜにせず、「どれかの焼き方」を忠実に真似れば、成功します。

火力や加熱時間は、一応の目安で、実物を見て観察しながら調整すれば、オッケーなんです。

ドコカ一つでも違う部分が有れば、それぞれ違いが出て来ます。
特に、焼く前の「お肉の温度」は重要ですよ。

私の場合は、手稲に「筋」を取り除き、厚みが均等に成るようにして、、、、実際に焼くまで1時間程「常温」にしてから焼き始めます。

皮目がパリパリ、お肉がジューシー、というのを目標にした焼き方ですし、「鶏」だけでもビールが進む「濃い味付け」のための「塩胡椒」を強めに行ないます。（焼く直前。特に「塩」は振ってから時間が経つと水分を抜いてしまい、固くてパサパサに成りますから、、、１分前だともうダメダメです。）

それぞれの状態を確認しながら、手と眼を離さずシッカリ焼くには、一般家庭のコンロ等ですと２枚が限度でしょう。

デカイホットプレートで４枚一気に焼いた事が在りますが、「こっちはもう焼けたよ。こっちはもう少しだなぁ、、、」という感じで、むしろ面倒に思えた事も在ります。

肉の厚みや焼く前の温度が完全に一定の条件に成っている業務用の場合は、マニュアル通りでオッケーですが、そういう「加工肉」ではない、本物の「精肉」の場合は、手抜きが出来ません。

基本的に、「パサパサ」になるのは加熱し過ぎで、生焼けは加熱不足です。
強火で表面が焦げ付く位でもお肉が厚く冷蔵庫から出したばっかりで温度が低い中心部まで熱がバランスよく通らないと、生焼けに成りやすく成ります。
こういう場合は、弱火で時間をかけるしか無い、、、

焼く前、数時間程から冷蔵庫から取り出し「常温」に成っていれば、、、さらに「厚い」部位を適度な「厚み」になるように処理していれば、比較的短時間でバランスよく加熱が済んで、タイミングさえ間違えなければ、美味しく焼けるはずですよ。

オーブンや魚焼きグリルでの経験は無いので、この範囲は他の「体験者」様のアドバイスを参考にして下さい。

私も、動画のyoutube等でよく見て、そいう調理例を参考にイロイロ試していたりします。
他にもクックパッドなども参考にしますが、あれこれ違う手法は、「完全にコピー」しないと、ほぼ必ずと言って良い程「失敗」するのを経験上で知っています。

その「失敗」体験が積み重なってくると、何がキーポイントになったこのレシピなのか？という予測が出来る事も少しずつ増えて来ましたよぉ。

「チキンソテー」で、本式じゃない、「なんちゃってチキンソテー」なら、蒸し器や電子レンジで６～７割加熱し、フライパンやオーブンなどで「表面だけ高温短時間の焦げ目付け」で、、、（あぁ、、、量産しているスーパーやコンビニ弁当に成り下がる、、、）と言うのも「失敗」が少ない方向では在るのでしょう。

あ、そうそう。「唐揚げ」もけっこうコダワリが在って、揚げた後に余熱で芯までじっくり加熱、という事もありますから、「焼きたて」では一部が生焼け？っていう位でも、数分から１０分くらい「待つ」のもアリです。

ご自身の調理環境で、最も良い手法を探し出して下さい。

お礼

ご回答ありがとうございます。

なるほど、クックパッドなど調べたときにいいとこ取りでレシピを混ぜてしまうことが多いです！

他の料理ではそれで失敗とまでなったことがなかったので気付きませんでした。

次はお一人の作り方をそのままやってみます(o^^o)

回答No.4

E-1077

まずは下ごしらえ。
柑橘類の汁を使います。食用重曹を使う人もいますが、私はオレンジジュースなどで漬け込みます。白ワインか赤ワインのどちらかを一緒に入れても大人なら大丈夫でしょう。
この際に塩を使うと水分が飛んでパサつくと考える人がいるようですね。一理あるとは思います。私はハーブ系ソルトを少しだけかけておきます。コショーも使います。
このまま半日かせめて一時間は冷蔵庫でねかせたいですね。
以前はよく丸鶏のまま焼く料理を作っていました。その時には柑橘類の皮をそのまま腹にいれて焼きます。オーブンに入れて出てきた油をスプーンですくって背中にかけます。
成形された肉なら、火力に気を付けて、焦げすぎないように、油はすくってかけるとパリッとして美味しくなります。
生焼けを防ぐには、オーブンをよく温めておいてから焼き始めるか。あとで連チンしてしまうのも一つの手法かな。

お礼

ご回答ありがとうございます。
丸鶏なんて…上級者ですね！

柑橘類やってみます。
長くかかるかもしれませんが皆さんの教えを一つずつ全てやっていってみます(o^^o)

回答No.2

noname#237141

モモ肉ですよね？

で、肉を焼く際は冷蔵庫から出したては駄目です。
冷えていると生焼けになりやすいから。
ビニール袋に入れて、お風呂の温度より低いくらいの
お湯の５分、10分浸して温めると良いです。

肉を焼く際に一番大事な部分はここで、「冷え切ったまま焼かない」ことですね。
火が完全に通るまでの時間を余分にかけない、ということです。
「生焼けが怖い」という理由で火に掛け過ぎる＝パサつく、堅くなる
ということです。肉に切れ目を入れておくのも良いです。

塩（胡椒）は焼く直前に振ります。30分も1時間も前に塩振りすると、
浸透圧で肉汁が出ちゃいます。パサつきの原因ですね。

皮目から焼きます。ここで蓋をします。蓋がなければアルミホイルで
カバーしてもいいです。中火くらいがいいですね。皮目がきつね色に
なったら返して身の方を焼きます。私はここでは蓋もホイルもしません。
皮目のパリパリさが蒸気でふにゃふにゃになるのが嫌なので。

身の方は若干火を落として様子を見ながら加熱します。
もし不安ならここでわずかにお水を足してください。
蒸気で加熱が進みます。お酒（日本酒）は・・お好みですが、
苦み成分出ちゃうんで、アルコール使うなら白ワインが良いでしょう。

しばらく加熱して竹串を使って刺して火の通りを確認してください。

ちょっと火の通りが甘いかな？というときは、再度蒸気の力を借りましょう。
この場合の蒸気は「ソース」です。鶏とフルーツ系ジャム（特にマーマレードジャム）
は相性良いので、ジャムと醤油とお水を混ぜたものを入れて焦げないように
絡めます。皮目のパリパリ感を残したい時は皮目にかけないように。

オーブン、グリル・・使うのは良いですけど、これで最後まで加熱しようと
したら、十中八九身がパサつきます。牛や豚のローストもそうですけど、
加熱中、定期的に開けて油（脂）を回しかけてやらないとどうしても身がパサつく、
締まってしまうことがあります。
結構高度な技と細やかさがないと大抵失敗しますね。

お礼

ご回答ありがとうございます。

モモです。大事なことを書き忘れておりました(T . T)

こちらのレシピが唯一蓋ありなのですね。
ソースのレシピまでありがとうございます！

みなさんのレシピを順番に作ってみたいと思います(o^^o)

回答No.1

mshr1962

>「塩は振らない」「塩は多め」
自分の家では、塩は最初に少々ですね。
>「中火」「弱火」
皮の方は中火、肉の方は弱火です。
>「油は多め」「少なめ」
皮から出る油で十分なので使いません。

まずは下処理ですね。肉の厚いとこに包丁で切り込みを入れて
火が通りやすくします。
軽く塩を振って、揉んでから5分ほど放置して、余分な水分を抜きます。
下味（しょうが、にんにく、醤油、焼き肉のたれ等）を付けるなら
この時に一緒に行ってください。

肉の方に軽く粉（小麦粉or片栗粉）を薄く塗します。
皮を下にして中火できつね色が付くまで焼き、返します。
弱火にした後、蓋をして蒸し焼き状態で5分ほど焼きます。
アルミホイルで焼き上げた鶏肉を1枚ずつ包んで10分放置すれば、
余熱で内部まで火が通ります。

オーブンやグリルを使うなら、皮の方に焼き色つけるまでは一緒にして
アルミホイルに鶏肉と付け合わせの野菜を包んで、200℃で10分焼いて
アルミホイルのままさらに載せて出すといいんじゃないかな？