玉ねぎのソテー

質問

調理補助として働いている者です。

質問させてください。

玉ねぎを塩のみで味付けをする
ソテーの献立での焦げ、茶色に色づくことで困っています。

玉ねぎを炒めて透明の色の状態で
しんなりさせたいのですが、火加減が強すぎるとしんなりする前に
焦げてしまったり、
中火でもずっと炒めていると、火が当たっている鍋の底が焦げてきて
その底の茶色の色が玉ねぎに移って焦げたような色になったりしてしまいます。

施設のコンロは火力が強いタイプですので
火加減を判断のが難しく、かといって弱火でずっと加熱しても
時間がかかり、業務が間に合わない。

鍋の底が焦げてくるのは火加減の原因で、
適切な火加減で炒めていれば鍋底は焦げないものなのでしょうか？
油が少ないというのも考えられるのでしょうか？

働いている施設がゆきひらタイプの鍋、平釜で調理されています。
その辺でも、鍋底の焦げと野菜を焦がさずに炒める点で
難しいです。

どなたか教えていただけるとありがたいです。

回答No.4

babybabykidbaby · ベストアンサー

火力の強いコンロで長く炒めるので焦げてくると思うので、なるべく炒め時間を短く、でもちゃんと火を通すなら、最初にお鍋にお湯を沸騰させて、そこで20～30秒ほど茹でこぼしてから油を入れて炒めてみてはいかがでしょうか。

お湯はたっぷりじゃなくても、半分以下で良いと思います。

火力の弱い家庭用コンロでベチャっとさせずに歯ごたえを残して中華の炒め物を作る場合にこうするといいというのを読みました。電子レンジでもいいかもしれません。

それと、油、できればバターが良いと思いますけど、ちょっと多めのほうがはやく火が通って焦げませんね。

お礼

回答ありがとうございました

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

まずは「ソテー」とはどういう調理法なのか。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%83%86%E3%83%BC

コチラのサイトで書かれている一部分に注目すれば、解決策が見つかります。

火が通りやすい切り方。
焦げないように、よく混ぜる。
コレでしょう。

弱火で、、あるいは、焦げないように電子レンジで、、という方法も応用範囲に可能ですが、単なる「逃げ」の方法で、一般家庭ならそう言う手法も良いと思いますが、本格的な調理人として「腕をみがく」のであれば、利用可能な条件内で良い仕上がりに成る「技法」を知識と経験で身につけるべきです。
（焦げ目が付かないように、どんどん混ぜる、有る意味体力勝負かな？）

御質問者様の立場って、プロ現場では無いかなぁ～って、勝手に思いますので、全くの素人が創意工夫でたまに成功、多くは失敗という創作料理も面白がって、たまに料理を作る個人の勝手な言い分でしたぁ～。
（どうか、ご容赦下さい。）

お礼

教えていただきありがとうございました。

回答No.2

noname#223357

耐熱容器に入れて電子レンジで加熱すると、透明な状態でしんなりします。

匂いが充満しますし、大分、目にしみますが…。

お礼

参考にします
ありがとうございます

回答No.1

noname#237141

調理業務関係者ではないですけど、
要は、玉ねぎや野菜を短時間で
出来るだけ茶色がつかないように
加熱をする、ということですかね？

炒め始めて適度に油と火が
まわったら少量の水を加えながら
加熱すれば、しんなりなりませんかね？

あまり水をたくさん入れると茹で玉ねぎに
なるのと、フライパン温度がある程度高温に
なってジュワっとさせるのがこつだとは
思いますけど。。。蒸気効果で加熱ってことです。

家庭だと例えばステーキの過熱で、
ワインを入れてフランべした際に
中がピンクだけど加熱がまわるってことと同じだと
思うんです。

余談ですけど、焦げ目というか茶色い焼き目は
メイラード反応の旨味なので、これがないとおいしさ半減ですよ。
しかし、茶色くしたくないんですよねぇ・・・。

お礼

回答ありがとうございました。
勉強になりました