お米って研ぐと、それほど味が違いますか

質問

私はよほど鈍感なのか、あまり違いが分からないのですが、お米の銘柄などにもよるのでしょうか。

回答No.1

maiko0333 · ベストアンサー

以前は米ふみの時の糠がコメに付着してしまうんですね。
それでおいしくなかったんですが、今は綺麗に米ふみをしているので、
そんなに洗わなくても変わらなくなったんです。

お礼

米ふみという言葉は初めて知りましたが、ぬかが付いているとおいしくないということですね。よくわかりました。また安心しました。

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

古くから言われる「米研ぎ」は今では無用とも言えます。

稲から「殻」が付いた「もみ」の状態で収穫移送し、「もみ殻」を取り除くと「玄米」になり、玄米の表面を削り取ると「白いお米」になります。

白いお米にする過程を「精米」と言いますが、この部分の技術が非常に良くなったので、「余分に残った表皮（ぬか）を、研ぎで落とすための大きな作業は必用が無くなりました。

現代の「白米」であれば、力を込めて「米を研ぐ」のではなく、美味しくなるように「洗う」というのが主流です。
（全く「研ぎ」をしなくても食べられるように加工した白米が「無洗米」と言われるのは、こういう意味なのです。）

だけど、洗い方？研ぎかたで、微妙な部分では「食味」も「食感」も違って来ます。

私も若い一人暮らしのときはよく判らず、本当のポイントと言うかコツを知らず、あれこれ試した事も有るのですが、、、、

今は、少しコツを知って、実践してみるとちゃんと違いが判るようになりました（笑）

いろんな事を試し、いろんな人から教えてもらった結果、「研ぐ」という「洗い」では、一番最初の水との遭遇が重要。
古くからの「研ぎ」のテクニックと同じで、最初の水は一気にたくさん入れて、すぐに捨てる。
これは、お米の表面に残った「ぬか」の臭いが、お米が水を吸収する時に短時間で一気に吸収しちゃうからで、「ぬか」が水に拡散したタイミングで、出来るだけ速くその水を捨てちゃうんです。

その後は、新しい流水で「まぜまぜ」し、お米に強い力を加える事無く、「すすぎ」でオッケーです。（この段階は、１～３回で良いでしょう。）

あと、私の母も古い人なので、研ぎ（洗い）終ってから水を入れてかなりの時間を置くのですが、これは今ではナシの方が良さそうです。

今のそれなりに「オイシイお米」であれば、乾燥しきった古米／古々米などは少ないので、「研ぎ」「洗米」の後はすぐに炊飯するか、数時間という時系列が在るのならザル等にのせ空気に触れるようにしておいた方がベターです。
（まぁ、このあたりは、夜にセットしたタイマー炊飯などでは、ムリですし妥協するしかありません、大きく違いは出て来ないはずですが、「普段」と違うおいしいご飯を狙うときはチョットしたポイントでしょうかねぇ。）

無洗米でも、一度だけ多量の流水で洗うと、けっこう「美味しく」なる事が在ります。
「無洗米」としての「精米」が行なわれた直後ですと、ほぼ変わりませが、数週間から数ヶ月ともなりますと、影響度は大きいのです。

籾殻も玄米のときの茶色っぽい部分も、本来は「米」という中の種子（種）を活かす為の保護層です、食べやすくするため「削り落とす」のですが、その保護層を取り除いた状態なので、劣化が速く成ってしまうんです。
多分、そんな事からも「一番最初の水」を吸収しやすく、そのタイミングで、食べたときの感触が変わってくるのでしょう。

先人の知恵には、その当時の事情とかも組み合わさった上での知恵ですので、現在の「お米」事情に合わせた「研ぎ方」を工夫しませんと、、、、ネ♪

お礼

もう生活の中の重要な行事ですね。人生を謳歌できますね。ご飯をを炊くだけで毎日が充実そのものですね。ほかの日課でもここまでやったら趣味など要りませんね。

回答No.3

unos1201ok

http://www.sirogohan.com/recipe/suihan-togu/
>おいしい米の研ぎ方（なぜ米を研ぐのかを紹介

古いお米ほど、安いお米ほど、研ぎ方で味が変わるものです。新米で上質のもの、最小限の研ぎ方で炊くと風味も損なわれずにかなり美味しく食べられるものです。

また、釜の性能次第、同じお米でも、圧窯とか、重量級の厚手の釜で強力な火力のある製品ですと、こんなに美味しいのかと驚くことがあります。しかし、冷たくなると味の落ちが激しい、古い米や安い米でも、炊き立てで上手に炊けると美味しいものです。

炊き立てでなく、ラップに包んで数日後にレンジでチンして食べると、研ぎ方の少ないものは匂いが劣化していることが感じやすい、ヌカ特有の臭みが残るのを理解できるかも知れません。すぐに食べきる量であれば、一番おいしいですし、あまり研ぎ方を工夫しないでも美味しいもの、冷めても美味しいというタイプでも、炊き立てには敵いません。

お礼

想像はしていましたが、やはり奥が深いものですね。研ぎ方だけではなく随分いろいろな要素があるのですね。余裕があったら少し自分でもできることをやってみたいと思います。

回答No.2

noname#230414

米を研ぐほうが美味しいです。

お礼

そう言われていますが、その理由も知りたかったのです。