焙煎後に熟成させていくコーヒー

質問

オールドビーンズではなくて、カラカラのカリカリに炒って焙煎後日が経ってから、だんだん深い香りの出てくるタイプのコーヒーを作ってるお店をご存知でしたら、教えてください。

最初は華やかで良い香りだけど、5日くらいするとおいしくなくなるコーヒーではなくてです。

説明しにくく、よく分からないかもしれませんが、お分りになれば、よろしくお願いします。

回答No.1

noname#254365

街のコーヒー大好き野郎です。
販売しているお店は正直知りません。
以下は、他情報や伝聞からの推察です。
ご存知のように、コーヒー豆はロースト直後は「味が暴れる」、「１日～３日置いたほうが旨い」とおっしゃる方がおられます（私も自分で焙煎するのですが、私自身の焙煎技術と味感覚では、あまり感じることができない上級領域の話のようです）。
ご質問は「５日後くらいから・・」ですから、上記の話ではありませんね（通常５日もすると、劣化が急速に進みまずくなりますものね）。

ただ一部に、このような話を聞いたことはあります（自分で検証したわけでもありません。あくまでも伝聞です）。曰く、
「焙煎の蒸らし工程で、意図的に水分を残し、その後焼き上げると、豆の個性がより強く出て、かつ数日後に味わいの増すローストとなる・・・。」
というものです。
これは、いわば、焙煎の基本から外れる特殊なやり方です（通常は芯のこりを避けるため蒸らしで水分をきっちり抜くのがよいとされてます）。

で、このような焙煎豆を入手する方法は、以下の２つが有望ではないでしょうか？
1)少量焙煎やってくれる焙煎屋さんをみつけ、なじみとなり、そのような焙煎方法をお願いしてみる。
2)ロースターを購入されて自分で焙煎する。

まぁ、手軽・現実的なのは1)です。（うちは関西ですが、近所にこのような焙煎屋さんが数件あります）
コーヒー道を突き進みたいなら、お勧めは2)です。最近は小型で本格的な焙煎機もそこそこありますし、焙煎は奥が深くすごく面白いですよ。それになんといっても、ロースト後、新鮮な豆のうまさは別次元ですから・・・。

お礼

ご回答ありがとうございます。
>>「焙煎の蒸らし工程で、意図的に水分を残し、その後焼き上げると、豆の個性がより強く出て、かつ数日後に味わいの増すローストとなる・・・。」
この話は初めて耳にしました。ありがとうございます。
水分が比較的多く残っている豆(蒸らしをしていない、芯残りがあるという訳ではなく)が短命で華やか、個性が出ている味になり、水分をしっかり抜いたかりかりの豆が長命というか、だんだん味わいが深くなり熟成する(が、個性、華やかさは爆発せず、落ち着いたダンディ？な味になる)。こういう風なのではないかなとこれまでは思ってました。

余裕があれば自家焙煎にも手を出してみたいです。
ありがとうございました。