煮魚の味がしみこまない

質問

子持ちがれいの煮つけを昨日作ったんですが味が表面から近い部分はついてたのですが、中のほうまで味がしみてなかったです。
何が悪かったんでしょうか。
このレシピを見ながらこの通りに作りました。
http://www.orangepage.net/recipes/detail_300148

（味は関係ないと思いますがごぼうは高かったので使いませんでした。）

回答No.7

small-ma · ベストアンサー

こちらのレシピは味をしみ込ませるレシピではありません。
一般的な煮付けのレシピとしては正しいです。

食材にしみ込ませるポイントは、冷ますことです。
冷ます過程で、加熱調理により水分が抜けたところに調味料が入っていきます。
特に魚に関してはコトコト煮込むことにより身が崩れやすくなりますので、一気に仕上げて冷ますほうがおすすめです。
再加熱は暖める程度で。

お礼

レシピとしては正しいんですね。

回答No.10

noname#227653

魚の煮ものというのは、基本的には中まで味がしみ込んでいないものなのです。
弱火でことこと煮ると身が固くなり、味も落ちます。だから強火でさっと煮上げることが大切で、当然のこととして中まで味は染み込みません。煮詰まって濃くなった煮汁を身につけながら食べればいいのです。
その上で少しでも中まで味を染み込ませたいなら、落し蓋をせず、煮ている間ずっとおたまで煮汁を魚の身にかけ続けて下さい。おたまで煮汁を掬うときは鍋を手前に傾ける必要がありますが、ずっとそうしているわけにはいかないので、掬った煮汁をかけながら鍋を持つ手を動かして煮汁がどの切り身にも均等にまわるようにします。面倒だし、鍋を持つ方の手も絶えず動かしていなければならないので疲れますが、早く煮えるので身がふっくらし、味も多少は身の間に入り込みます。私はいつもこの方法で作っています。
ただ、子持ちがれいの場合、卵は身に比べて火が通りにくいので、卵が入っているあたりに煮汁をかけるようにして下さい。少し時間を長めにしないと、身は煮えているのに卵に火が入っていないということになります。
火が通らないうちに煮汁が煮詰まりすぎたら水を加えて下さい。沸騰して泡が勢いよく出てくるような強火で煮ることが大切です。
それと、牛蒡は絶対に入れた方がいいですよ。

お礼

ごぼうは高いので無理です。
もう作らないことにしました。

回答No.9

noname#237141

レシピに書いてあるように、
「あまり煮込みすぎない」
「タレを煮詰めて（濃度を濃くして）それにつけて食べる」
という料理ですね。

魚ってそもそも味がしみ込みにくいんです。
イワシの醤油煮もかなり煮込んで、冷まして味入れしても
身を割れば結構白いままで、味が入っていませんよね。

魚の煮つけ料理は、さっと煮て（火を通して）、濃い目のタレを
つけながら食べるのが最も美味しい食べ方です。
煮込んで、冷ましてを繰り返して何とか味を入れても、
それはもう「魚の煮つけ」ではなく「魚の煮込み」になっちゃうんです。
そうなると美味しくもないし、缶詰食べてるのと変わらないですよね。

お礼

そうですか、もう煮魚作らないです。

回答No.8

doraneko66

串である程度、刺して染み込ませやすいようにする。

お礼

そんなことしたらぼろぼろになりますよね。

回答No.6

terepoisi

レシピでは煮汁だけをさらに煮詰めてかけていだたくようになっていますから
魚のだしが出て火が通れば、魚自体への味染みはほどほどで
バランスがとれていると思います。

煮物は冷める過程で内部に味が浸みます。
味の濃い煮魚がお好みでしたら
いったん煮汁ごと冷ましてから召し上がってみてください。

お礼

冷ます暇がないので今後煮魚は作らないことにします。

回答No.5

hide6444

私の妻に聞いたところ、煮つけを作るときは時間を掛けてコトコトと
煮るようにすることが大切だと言っていました。

私の妻は魚の煮つけでは強火はNGだと言っていました。魚がゆっくり
煮汁を吸い上げるのには時間が掛かるので、弱火と中火の間ぐらいの
火力で煮込んだほうが良いと言っていました。そして落し蓋代わりに
キッチンペーパーを使うことで味の染み込み方も分かると言っています。

そして火を消してから煮汁を上から何度もかけてあげて全体の温度が
あまり変わらないようにすることが大切だと言っています。

それから砂糖をもう少し多めでも良いかと思います。

お礼

うちのコンロは古い電熱のなので火加減が調整できません。
つけるか消すかしかできません。
初めて煮魚作りました。

回答No.4

tozimariOK

このレシピ通りであるならば、この後に以下の調理を

(1)一旦冷ます（常温程度でOKです）

(2)魚を一旦取り出して、煮汁だけで軽く泡が出る程度まで加熱します

(3)魚を煮汁を加熱した鍋に入れ、弱火で切り込みの場所に煮汁をかけながら５分程度煮ます

(4)最後に酒を大さじ１程度入れて　アルミなどで落し蓋　をして３分ほど強火にして、火を落とします

(5)常温で冷まして、食べる際に煮汁をかけながら、お好みまで加熱してください

手早く調理するならば、切り込みを深めにすれば良いのですが、身崩れが怖いので加減も問題になります

参考までに

お礼

一旦冷ますというのはレシピにはありませんでした。だからすぐ食べました。

回答No.3

caf-caf

魚はたんぱく質が多いので、沸騰した直後の煮汁に魚を入れれば、たんぱく質がすぐに固まるので味はしみにくくなります。

ゆで卵の白身が茹でて固まった状態で煮汁に入れるのと、茹でていない状態で入れるのとでは、茹でていないほうが味がなじみやすいことが想像できると思いますが、それを同じです。

たんぱく質が加熱で固まれば、身が引き締まってしまい味が入りにくいので、煮汁を少し冷まして玉露より低い温度（６０度程度以下）にしてから魚を入れると良いでしょう。

煮汁に魚を入れたら、ごく弱火で魚に火を通せば、たんぱく質のすき間に味が入りやすくなります。

また、味がよくしみずに作ってしまったら、一度冷蔵庫で冷やすと良いですね。

たんぱく質の性質が利用できるのは、煮魚のほか、肉を煮る時も同じです。

肉の場合、肉汁を出さない為にあえて肉の周囲を加熱してから調理しますが、これもたんぱく質を固めることで外に漏れないようにするための配慮です。

お礼

理系だったので原理はわかります。

回答No.2

akatomo13

こんにちは。海釣りが趣味で魚料理もします。

カレイに限らず魚の煮付けは出来上がってすぐは味はそれほど染み込みませんね。
出来上がってからしばらく時間を置いた方がよいです。
私は朝作ったのを夜食べたり、一晩置いたりします。
すぐに作って食べるのであれば味を濃いめにしたりもしますね。

お礼

だいたい作ってすぐ食べます。それには適さないんだったら今後煮魚は作らないようにします。

回答No.1

noname#210555

火加減かな。
強火とか弱火とかしか書かれてないから。
このレシピで差が出るとすればそこかと。
(か、カレイの鮮度や状態。)

強火や弱火を今思ってるのよりもう一段階「小さい」で脳内設定しなおすといいのかも。

お礼

うちはガスコンロじゃないので火加減の調整がつけるか消すかしかできません。
つまみはついてるけどすぐに調節がききません。