さつまいもに味をよく含ませたい場合、下ゆでしないとダメですか？

質問

さつまいもを２本いただいたので、１本はレンジで柔らかくしてから、鍋で煮含めましたが、味が外側についただけで、中までしみこむ前に煮崩れしてしまいました。

で、ネットで作り方をあれこれ見たところ、下ゆでなしで、水と調味料を最初から入れて作る方法があったので、２本目はそれを試してみました。レンジのときよりは、味がなじんでいましたが、やはり中のほうはほくほくしたお芋の味だけで、よく煮含まれていませんでした。

レンジを使ったものも、直接煮たほうもそれぞれそれなりにおいしくいただいたのですが、中までしっとりというかねっとりというか、味がよく煮含まれたものにするには、やはり正攻法に下ゆでしてから（ゆでこぼしてから）煮ないとダメなのでしょうか。それとも単にさつまいもの個体差のせいであって、下ゆで自体は関係ないのでしょうか。
もしご存じでしたら教えてください。

回答No.4

lunatism · ベストアンサー

noooooさん、こんばんは。

さつまいもですが、「煮物として」の味の染み込みは、他の方が書かれているよ
うに、一度冷やすコトが重要です。

しかし、さつまいもの「甘さ」という点でしたら、「じっくり加熱する」のがポ
イントです。

さつまいもを加熱すると、さつまいもの中の酵素（ベータアミラーゼ）が、さつ
まいものデンプンを分解して、麦芽糖に変えて、甘味が出ます。
この酵素が、長時間働くと、より甘さが出るのです。

酵素が、活発となる温度は約60度。
弱火で、ゆっくりと煮ると、とても甘くなります。

これを使ったお勧めは、オレンジジュース煮です。
・適当に切ったさつまいもを鍋に入れ、果汁100%オレンジジュースをヒタヒタに
なるまで注ぎます。
・ひたすら弱火にして、途中ジュースが減ってきたら足して、半日ほど煮ます。
・室温程度まで冷やして食べます。

お試しください。

お礼

詳しくありがとうございます。
６０度キープ、うちのコンロでできるかしら。
オレンジジュース煮はネットで見て、作ってみたいな、と思っていたところでした。
半日も煮るとは！
おいしそうですね。

回答No.5

tantantan323

どの程度味が入っていると合格なのかは、個人の感覚の違いもあるので難しいところですが、とりあえずうちで作るのは満足な程度に煮含まれていると思っています。

他の方ともかぶるかと思いますが、とても簡単な方法です。
・比較的小さめに切る。厚み1.5センチ程度で、太いものは半分に割る。
・切った時、塩水でなく焼ミョウバン水であく抜きする。焼ミョウバン水は本来色を鮮やかにするのが目的だと思いますが、下ゆでしなくても味が入りやすくなる気がします。（ただしサツマイモの個性的なかおりは少なくなります。）
・できるだけ厚手の鍋で煮る。
・調味料を入れた煮汁で煮る。（かぼちゃと同じ）
・ジャガイモやサトイモと違って、ほぼ全体が煮汁に浸っていないとうまく味が浸みない気がします。かぶるくらいに入れて、煮あがりでひたひたくらい。
・味付けは甘味がまさったほうが味を感じやすいと思います。具体的にはしょうゆ小さじ１・砂糖大匙２くらいの割合でしょうか。
・沸騰したら、なんとかふつふつするくらいの弱火で１５～２０分くらい。（切った時の大きさによると思いますが。）
・煮汁が多いので落とし蓋はしませんが、鍋の蓋はして煮ています。（蒸気が飛ぶように少しずらしたりしますが）
・必ず冷まして味を含ませる。（このときひたひたまで残っている煮汁が生きてきます。）

うちで煮るのはどこでも売っているベニアズマが多いです。
品種によっては味の入りにくいものもあるかもしれません。
ご参考になれば幸いです。

お礼

煮汁が足りなかったのかもしれません。
煮切るのかと思ってました。
次回は浸るくらい残る程度にしてみます。
ありがとうございました。
いただいたのは、ベニなんとか、という私は初めて聞いた品種でした。
ベニアズマでやってみます。

回答No.3

nolly_ny

先の方たちも書かれていますが、味をしみこませる最大のポイントは「いったん冷やすこと」です。
おでんの大根も、肉じゃがのじゃがいもも、いったん冷やす行程を入れることで、味が中までしみこみます。
さつまいもでも同様のことです。下ゆでよりも、「一度冷やす」ことをお試しになるほうが、お望みのものができる近道になると思います。

お礼

なるほど、冷やすほうが重要なんですね。
あつあつのほうがおいしいかと思ってました。
次はそうしてみます。
ありがとうございました。

回答No.2

sasimiumai

下ゆでをしたほうが、良いですね。
なんでもそうですが、下ゆでをするかしないかで
味の含み方が違ってくるものですから。
まずは、さつまいもを薄い輪切りより厚めの輪切りにしたほうが
良いですね。あとで、そのほうが煮崩れをしませんから。

輪切りにしたものを、まずは水にしばらく入れて
芋のアクをとるのです。

そのあと鍋に水から芋を火にかけ、下ゆでをします。
このさい、竹串などで芋の半分くらいまで、すっとはいるくらいまで
ゆでます。

そうなったら湯をこぼし、また芋に出汁を張り、煮立ってきたら
火を弱め、まずは最初に砂糖をいれます。
砂糖だけ入れて、芋に甘みをいれ三分くらい火加減をみながら
煮て、そのあとに醤油などで味をつけます。

砂糖と醤油を一緒にいれると、味が含みません。
それから、味付けを最初からすると良い味になりません。
砂糖を先にいれるのが基本です。

それから煮立ってからは弱火で、ことことがいいですね。
味が含みますし、煮くずれしませんのですね。
そのさいに、アルミ箔で落し蓋のようにすると良いです。

味は冷めるときに入っていきますので、すぐに食べるより
時間をしばらく置いたほうが、よりおいしく食べれますよ。

手間はかかりますが、やはりレンジより鍋で煮たほうがずっといいですよ。

お礼

詳しく作り方までありがとうございました！
めんどうなので、一度に味つけしてしまってましたが、次はさしすせそを守ってやってみます。

回答No.1

yuyuyunn

こんにちは

家の場合ですが
調味料を入れた汁で煮ます
そしてですが、翌日食べるようにします
さめることで汁が中までしみて味が落ち着きます

お礼

なるほど、翌日まで置けばいいんですね。
ありがとうございました。