麺ゆでの時のビックリ水って、何のためにするのですか

質問

私は、ゆで水( 湯 ) が鍋から噴きこぼれそうになったときに、こぼれないようにチョコッと ( スプーンに杯程度 ) 注げば一旦落ち着く、それを数回繰り返せば鍋が汚れない、希望のゆで加減になると思っていたのですが、テレビのプロの料理の先生はなぜビックリ水を使うかその理由を言ってくれません。
　噴きこぼれないようなデッかい鍋でゆでれば「差し水」は必要ないのでしょうか、それとも「茹で」の途中で水を差すと麺に何か化学変化が起きてうまくなるのでしょうか ??
ちなみに私、料理教室に通っていません。よろしくお願いします。

　もうひとつ、パスタを茹でたあとで、炒めの時にゆで汁を少し加えるということのメリットは何でしょうか。

　両方でなくとも知っている範囲で教えて下さい。

回答No.7

noname#217260

ビックリ水は他の方が書かれているので、パスタのゆで汁を加える理由を書きます。
パスタを茹でるとき、イタリアンのシェフは以外と塩を沢山入れます。
そのゆで汁を使うという事は、パスタのソースに塩味を加える事と、
もう１つはソースの濃度を調整する、という２つの意味があります。
もちろん水を入れても良いのですが、そうすると味付けを（塩味）をしなければならず
二度手間になってしまいます。ただ味付けに自信が無い人はゆで汁は使わない方が良いです。
ゆで汁を入れた後、フライパンをあおるのは、油分とゆで汁の水分を乳化させるためです。
そうすると、パスタに絡んで油っぽく無い美味しいソースになります。
乳化されていないと、油が浮き上がり見た目にも美味しそうになりません。

お礼

ありがとうございました。塩分の件、納得できそうです。乳化についても丁寧なご回答、参考にして実験してみます

回答No.6

hue2011

びっくり水なんか使ってはいけません。

まともな料理家なら絶対に使わないはずです。
その理由は簡単です。
やってみればいいのです。
一番わかりやすいのはパスタです。

袋に書いてあるゆで時間を守るとします。
ときどき水をさしながらその時間ゆでてざるにあけたもの
ふきこぼれそうなら火を加減してなだめながら水を入れないでゆであげたもの

この二つに、調理をするとまた面倒になりますから、ゆずポン酢でもかけて食べ比べてみてください。
やってみたら、びっくり水がいかに味を悪くするか、舌ですぐわかります。

お礼

ありがとうございました。参考にして実験してみます

回答No.5

noname#237141

びっくり水の効果（ふきこぼれ防止以外）は、
最新の説では「ない」とされています。

昔は冷たい水を熱い湯にさすことで、
鍋の中の湯が上下入れ替わり、それによって
麺が踊ってムラなく・・うんぬんかんぬんと”後付け理由”を
言っていたような。。。もともと科学的根拠などなかったと思います。
またそれをすることで麺に変化が起きて美味しくなる・・・
ことも今では誰も言わないはず、です。
「効果はない」とはっきりしていますから。

びっくり水をさすことで湯の温度が急変化することの方が
麺茹でにとってはデメリット。そうデメリットの方が大きいのですね。
茹でている間、鍋に注意し火をコントロールすればふきこぼれません。

パスタのゆで汁に関しては、塩茹でした場合、そのゆで汁は塩汁に
なるのでソースへの若干の味付けと油との乳化効果を狙ったものです。

お礼

ありがとうございました。

補足

ばァば、土井センセイ、もこみちサン♂、、、色々聞いてみたいのですが、雲上の人なので、皆さんに質問させて頂きました。
　すぐさまのご回答ありがとうございました。ナルホドと思う回答がいくつもありました。
ご回答を参考に実践してみたいと思います。

回答No.4

hkinntoki7

ビックリ水を入れるのはそうめんだけです。他の麺類ではやりません。噴きこぼれ防止したいのなら、ダイソーで金属製のグッズが売っています。
　そうめんにビックリ水を入れると再沸騰したときが適切なゆで状態だと思っていました。

　パスタのゆで汁をソースにくわえるメリットはソースと麺をなじませるためだと思います。麺を炒めるときに加えても全く意味がないし、逆に麺がのびてまずくなります。

補足

ばァば、土井センセイ、もこみちサン♂、、、色々聞いてみたいのですが、雲上の人なので、皆さんに質問させて頂きました。
　すぐさまのご回答ありがとうございました。ナルホドと思う回答がいくつもありました。
ご回答を参考に実践してみたいと思います。

回答No.3

noname#209698

びっくり水は　吹き零れよりも　麺の表面と麺の中心との熱の伝わりを調節する為です・・

これに拠り　中心に　芯が残らない・・

そして「パスタを茹でたあとで、炒めの時にゆで汁を少し加えるということのメリットは何でしょうか」←これにはメリットもデメリットもありません・・

誰かが　気取って　した事でしょうね・・
茹で汁を利用するよりオリーブオイル使用した方が美味しいもん・・・

お礼

ありがとうございました。

補足

ばァば、土井センセイ、もこみちサン♂、、、色々聞いてみたいのですが、雲上の人なので、皆さんに質問させて頂きました。
　すぐさまのご回答ありがとうございました。ナルホドと思う回答がいくつもありました。
ご回答を参考に実践してみたいと思います。

回答No.2

noname#212058

Wikipedia の記事が地味に詳しいです。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%AE%E3%81%97%E6%B0%B4

お礼

ありがとうございました。参考になりました

補足

ばァば、土井センセイ、もこみちサン♂、、、色々聞いてみたいのですが、雲上の人なので、皆さんに質問させて頂きました。
　すぐさまのご回答ありがとうございました。ナルホドと思う回答がいくつもありました。
ご回答を参考に実践してみたいと思います。

回答No.1

yoruaru-q

>パスタを茹でたあとで、炒めの時にゆで汁を少し加えるということのメリットは何でしょうか。

乳化しておいしくなるからです。

お礼

ありがとうございました。参考になります

補足

ばァば、土井センセイ、もこみちサン♂、、、色々聞いてみたいのですが、雲上の人なので、皆さんに質問させて頂きました。
　すぐさまのご回答ありがとうございました。ナルホドと思う回答がいくつもありました。
ご回答を参考に実践してみたいと思います。