和食で用いる、だし・醤油・みりんの割合と調理法
最近和食を良く作るのですが、だしと醤油とみりんの割合で
12;1;1とか4;1;1等といった割合に関して質問が2つあります。
1つ目は調理方法についてです。
うどんのかけつゆ等の味付けにはだし:淡口:みりん=12;1;1
にすると美味しいとレシピに書いてあり、三つの調味料を合わせた後で
火にかけ沸騰させて味醂のアルコール分を飛ばせという話だったのですが
合わせたものを沸騰させていくとだし汁までぐんぐん蒸発してしまいますよね?
本日うどん一杯を作ってみて、だし300CC、淡口25CC、味醂25CCをあわせ沸騰させてみたのですが
出来上がったスープは230CCくらいまで飛んでしまっていました。
みりんに含まれるアルコール分を適度に飛ばし、尚且つ、だし汁はそこまで蒸発させない
ようにするにはどのように調理したらよいでしょうか?
沸騰させる時間の目安等も教えていただけると幸いです。
2点目にはこの調味量の割合なのですが
酒をこの割合にプラスして記憶する場合、どの程度入れるものなのでしょうか?
例えば、てんつゆ等でだし:醤油:みりん=4:1:1という割合が載っていましたが
ここに日本酒を加えたい場合、みりんと同量を入れるべきなのか、
みりんと酒を合わせた分量が醤油と等号で結べるように調節するべきなのか、、
といったさじ加減を教えていただけると幸いです。
よろしくお願いいたします
