ホーレン草をゆがく時、蓋をすべきなのですか？

質問

ラジオで次のことを聞きました。ただし、正確に聞き取った、かどうか分かりません。
ホーレン草をゆがく時は、鍋の蓋をした方が良い。なぜなら、蓋がないと、空気が・・・・して、酸素が・・・・して、葉緑素を壊す、とか。
私の聞き間違いが充分ありますが、蓋をすべきなのですか？

回答No.3

ORUKA1951 · ベストアンサー

ビタミンCは、水溶性で強い還元能力を持っています。--これは良いですね。
還元能力を持つという事は、自身が酸化されやすいと言う意味でしたね。
　炭素 + 酸素 → 二酸化炭素
　　炭素が酸化されやすいために酸素と結びついて二酸化炭素になる。
　鉄 + 酸素 ―(酸や水)→ 酸化鉄(錆)
　　鉄は酸や水があると酸化されて錆びる。
当然、酸化されると炭素や鉄ではなくなってしまいます。
ビタミンＣも同様で、水に溶けやすいですから水に溶けた後、ぐらぐらと攪拌されて酸素に触れる機会が増えると壊れてしまいます。ビタミンCではなくなる。
　ビタミンC自体は
【引用】＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ここから
ビタミンCは、加熱すると空気中の酸素や水分との反応が促進され、酸化されてデヒドロアスコルビン酸となり、さらに加水分解されたジゲトグロン酸へ分解しやすくなる[17]。 デヒドロアスコルビン酸は人体内でアスコルビン酸に還元され利用されるが、ジゲトグロン酸にはビタミンCのような生理活性はないとされる。
￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣ここまで［ビタミンC - Wikipedia( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%82%BF%E3%83%9F%E3%83%B3C )］より
　できるだけ短時間での加熱に押さえて、酸素との接触機会を少なくする。

　これが、「蓋をして茹でなさい」の根拠ですが、合わせてホウレンソウには蓚酸を含んでいますから、近年のホウレンソウはシュウ酸量が減ったとはいえ、結石の危険を考えると、煮出した方が良いでしょう。
⇒ 医薬品情報21 » Blog Archive » 飲食物中の蓚酸含有量について( http://www.drugsinfo.jp/2008/01/07-223252 )

　その過程で、ビタミンＣは破壊されますから、ビタミンCを摂取する目的にホウレンソウは考えなくて良いのじゃないかと。
　シュウ酸の摂取で結石になるか否かは、総摂取量、他の食品との関連、家系的な問題もあります。気になさらない人は、水を極力使わないて蓋をして（無水鍋）加熱するとか、電子レンジで加熱してシュウ酸もビタミンＣも両方残すという手もあります。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
私が聞いたことには、不完全ですが、有意義なことが混ざっている、のですね。
蓋をする、煮出す、電子レンジを使用、など漫然とするのでなく、目的合わせて頭を使わなければならないのですね。

回答No.2

aakuma

要らないと思います
ほうれん草湯がくとき　だいたい色が変わるのを見ながらです
炒め物に使うときは　１分もかかりません
見ながらが基本です。

ただビタミンには
水溶性ビタミンは　生食が向いています　茹ですぎて栄養がなくなたり
空気に触れただけで少なくなるビタミンもあります
それで　机上の話として言われたのでしょう
ほうれん草には
東洋種　
アジア原産で葉がぎざぎざして根が赤い、灰汁抜きの必要があまりないので、おひたしなど和食に向き　ごま和え　白和えなども。
西洋種
見た目は葉にギザギザはなく根本が赤くない　灰汁が強いのでしっかり加熱する必要があります。
交雑種
広い範囲の料理に使えるます　生で食べられるサラダほうれん草も交雑です　和食には剣葉系のものを、洋食には丸葉系のものを選ぶと良いでしょう。

電子レンジで湯がいた？事もありますが　上手く行かないので止めました　水を張って加熱したのですが灰汁が抜けません　見ながら大きな鍋がうまくいきます(^^)。

お礼

早速のご回答ありがとうございました。
湯がく時間は１分くらいだし、色も見なければいけないのですよね。
ビタミンのことなどを、聞き間違えたのかもしれませんね。

回答No.1

myname00

蓋をする時間が無いくらい早く茹で上がるので蓋をする意味が無いと思う

お礼

早速のご回答ありがとうございました。
蓋をするほど、ゆだく時間はないのですね。