梅酒が濁った原因と氷砂糖の追加について

質問

梅の実2.0kg、アルコール度数40度のブランデー2.1l、砂糖0で梅酒をつけたのですが、
20日ほどたってから見たらかなり濁って、茶色いもわっとしたものまで浮遊しています。
梅の実は、水洗いした時に少し水を切ってから（10分くらい）
35度のホワイトリカで洗った後取り出し、ホワイトリカで濡れた状態の所に
ブランデーを入れました。
梅の実には傷や、枝で刺さった後の穴がありました。
傷から梅の実が溶け出しているだけだとは思うのですが、
それ以外にも原因が有るのでしょうか？

又、無糖はかなり飲みにくいという記事を見かけたので氷砂糖を今から入れようと思っているのですが、問題無いでしょうか？

回答No.3

hanada087 · ベストアンサー

こんばんは。
小生は毎年ホワイトリカーと人工甘味料（パルスイート）で梅酒を漬けているものです。

まず結論から申し上げると、
質問者様の梅酒については、梅の実が全部お酒の液面の下に漬かっていたのであればリカバリーの可能性ありと思います。
リカバリーの方法としては、破れた梅の実を一つ残らず選別して捨て、お酒の方はコーヒーフィルターなどで濾過して濁りを取り除き、甘味成分の添加はパルスイート120g入×1袋の追加投入が適していると思います。
以後、9月初め頃から味をチェックして、苦味・いがみが強くなりそうだと感じた所で梅の実を全部引き上げ、お酒と分けてしまって完成とすることをお勧めします。

尚、液面から梅の実がとび出ていてそれが腐ったのなら、リカバリーは不可能だと思います。
そうでなくても現時点で苦味やいがみなどの雑味が強く出ている場合も、やはりリカバリーは諦めるべきかと思いますので、まず味を見てみてご判断下さい。

以下、詳細を記載します。

濁りについてはアルコール分40度で腐敗というのは考えにくいので、お察しのとおり傷の付いた梅の実を除去しなかったことが原因だと思います。
梅の実が破れると濁るのもありますが、雑味も増すと思いますので、その面であまり望ましくない状況だと思われます。
破れた梅の実を選別して除去し、ブランデーの方もいったんコーヒーペーパーなどでろ過するなどしてリカバリーを図られることをお勧めします。

ご質問の内容を拝見して気になったのですが、梅の実の仕上げをかなりめんどくさがっておられる印象を受けます。

次回以降梅酒を漬ける際には、梅の実を水洗いした後、実の１個１個のヘタを取り、キレイに拭きあげるという作業を怠らないようにした方がいいと思います。ヘタを取らないと後々濁りの原因になります。1個1個の表面の汚れを拭き取るといつ作業により、梅の実をしっかり選別し、ちょっとでも傷ついた梅を漏らさず捨てることが可能になります。傷ついた梅は今回のように濁りと雑味の原因になります。また、熟して黄変した梅の実も梅酒には適しません。黄変した梅で漬けると酸味の強い梅酒になってしまいます。程よい酸味と香りの梅酒を得るためには、青々とした梅の実を選び、買ってきたらすぐ仕込む、というのが鉄則です。

砂糖の使用については、他の回答者様が仰るとおり、梅の実のエキスを絞り出すためには有利なのですが、砂糖以外の甘味料などでは浸透圧の効果が期待できませんので、砂糖を使わない場合は代わりに梅の実を多めに入れることで補完できます。
比率はホワイトリカー1.8Lに対して梅の実1.5kgです。梅の実がちょっとでもお酒から顔を出してしまうようだと、顔を出した梅の実が腐るのでご注意を。ご質問の仕込み量はぎりぎりの所かと思います。

砂糖を使用する場合はホワイトリカー1.8Lに対して梅の実1kg程度が適量とされ、これで何年か置いて待つと味が良くなると言われていますが、砂糖なし・梅の実の量を多めで長く置くと、苦味・いがみが強くなって美味しくなくなってしまいます。
小生の経験では、漬けてから３～５ヶ月の間に味と香りのバランスがベストになりますので、そこで梅の実とお酒を分離してしまうのがいいと思います。分離後も密閉しておけば両方共常温で保存可能です。

質問者様の現状から甘味を追加する場合、小生と同じようにパルスイートを使われるのが無難だと思います。
一旦砂糖なしでスタートしてしまっているので、すでに梅の実が”うるけた”状態になり、ここから砂糖の浸透圧による搾り出し効果を期待するのが難しい一方、砂糖が溶けるまでの面倒見が大変なので、リカバリーに失敗する可能性があります。
砂糖は仕込んだ後、溶けきるまでの間、何日か瓶を撹拌してある面倒見が必要ですが、パルスイートは仕込んだ後１回の撹拌で溶けきるので、撹拌の面倒を見る手間が省ける一方、味が砂糖と遜色ないという点で有利です。使用するものはゼロカロリーではないタイプのもの↓で、量はホワイトリカーまたはブランデー1.8Lにつきパルスイート120gをお勧めします。
http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/?ProductName=palsweet_1
この量だと甘さが控えめな、上品な仕上がりになり、ロックでいくらでも飲める感じに仕上がります。

砂糖を使わない梅酒の梅の実はアルコールに”うるける”ような感じになり、砂糖で漬けた梅の実をお茶請けなどにして食べるのが好きな人にとっては残念な仕上がりになりますが、それ以外の用途にはあまり問題ありません。
小生は焼酎のお湯割りに砂糖を使わない梅酒の梅の実を落として飲んだり、イワシの煮付けに使ったりしていますが、こういう用途には砂糖で漬けたものと大差ありません。

お礼

ありがとうございます。
今から浮遊物を取り除いてリカバリーしていきます。

回答No.2

86tarou

砂糖を入れるのは、その浸透圧を使って梅のエキスを出すことにあります。何も入れなければ、エキスを効率良く出すことは出来ないでしょう。梅酒を作るのであれば砂糖を少々減らしても良いですが（普通のレシピの半分程度）、幾らかは絶対に入れましょう。ただし、作るのが梅酒でないなら話は別ですが…。

なお、氷砂糖を使うのは一気に溶けては困るからです。濁ることについては梅に傷があることが原因でしょう。そういう物は取り除いて漬ければ、濁ることはありません。まぁ、濁っても良いならそのまま使えば良いですし（基本的に見た目だけの問題）、アルコール濃度が高いので腐ることもないかと思いますので。また、梅酒なら熟す前の硬い青梅が向いています。これなら濁ることもまずありません。

無糖が飲み難いことはないですが、エキスが出ないので意味があるかどうかです（何年単位とか長時間掛ければ出るかも？）。ブランデーはそのままでも飲めるのですから、ブランデーそのままの味か少しだけ梅の風味のするブランデーというだけです。
砂糖を入れるのは今からでも問題ないと思いますが、美味く出来るかはまた別の話です。少なくとも飲めないことはないと思いますよ。一度濾して溶けだした浮遊物を取り除き、傷付いた梅も取り出す方が間違いないかと。梅の量が多過ぎるので、出来ればホワイトリカー（またはブランデー等）も追加することをお勧めします。

http://minabe.net/umelife/umesyu/taidan/04.html

お礼

ありがとうございます。
今から浮遊物を取り除いて砂糖を入れてみます。

回答No.1

pigunosuke

梅酒は　梅の実の浸透圧で
梅の成分をお酒に抽出しています

砂糖を入れなかったとの事で
梅がお酒を吸い過ぎたのでしょう
傷が有るとの事で
お酒を吸い過ぎた梅の果肉が飛び出して
お酒を濁らせているものと思われます

しかし

ブランデーに対して、梅の量が多く感じます
梅の量が多いと、アルコールが薄まってしまいます
アルコール度数の高いブランデーですから
腐っているとは思えないのですが
飲んでみないと判らない部分が有りますね

梅の果肉が飛び出ているのであれば
氷砂糖にする意味はありません
普通の上白糖で十分です

お礼

ありがとうございました。
腐っている可能性が低いなら
このまま様子を見て、実を取り出す時に味見をして判断したいと思います。