料理の付けあわせ

質問

こんにちは。僕はコックなのですが、最近仕事で料理のデコレーションをすることが多いので、いろんな人に話を聞いて自分のスキル、姿勢をよい方向に持っていきたくてここを使わせてもらおうと思います。
　３つこれを見た方に質問があるのでよろしければお答えください。

　1.付け合せにどんなもの、あるいはどんな事を期待しますか？僕自身は真ん中に盛られる、主役の料理の相方を乗せてやりたいと考えています。

　2.付け合せの種類は多いほうがうれしいですか？それとも１つか２つにしぼってほしいですか？

　3.付け合せが生野菜の飾り切りだったらどう思われますか？

　よろしければご回答、アドバイスを宜しくお願いいたします。１.抱けとかでも全然かまわないです。感じたことを教えてください。

回答No.3

hiruhiru · ベストアンサー

こんばんは～。食いしん坊がお役に立ちそうなので回答させてください。

１、主役と調和するものがいいですね。ディルやミントなどの葉っぱが載っていても、単なる飾りでしかないと感じることも多いですね。気取った和食で、食べられない葉っぱがあまり載っていると嫌な感じがしますが、紅葉の葉っぱを衣をつけずに揚げたのが載っていたのは、とてもきれいでおいしくて記憶に残っています。
　ステーキに申し訳についているクレソンとか・・・がっかりですね。
　でもステーキとポテトやニンジンのグラッセは相性がいいですね。平凡でも美味しければ満足。

２、見た目がきれいでおいしければ、種類は少なくて結構です。
　でも、イギリスでは、４crownのレストランでも、ポテトのグラタンだけが、キャセロール丸ごと出てきたり、山ほどのヨークシャープディングだけが付け合わせだったり。。。
　程度問題です。あんまり同じものばかりだと飽きます。

３、フレッシュでおいしい生野菜なら結構です。でも水切りはしっかりお願いしますね。

　どのくらいの値段のお店かによって、客が期待するものも違ってくると思いますが。
　私がいつもガッカリするのは、何の工夫もなく申し訳に出てくるような平凡なサラダ。同じ予算で、温野菜をちょっぴりお皿に載せて、おいしいソースをかけてくれたほうがいいな～。
　先週行ったお店では、お魚料理の周囲に、薄切りにした半月系のビーツの水煮が、きれいに並べてあって、そこに点々とサワークリームが散らしてありました。すごく単純だけど、きれいで、味もなかなかだと思いました。

少しはご参考になったでしょうか？

あ～、ついでに言わせてください。どんなに美味しいお料理でも、タバコの煙が流れてきたら、まずくなる。腹が立つのでよけいまずくなって、大損したと思います。
お店がガラアキなのに、先客のいるテーブルの横に案内されるのも嫌ですね～。帰りたくなります。
いつも、どうしてお店の人は気づかないんだろう？って不思議に思っていることなので、ついでに書かせていただきました。この二つ、女性客のリピーター獲得には重要な要素だと思うんですが。。。

お礼

この仕事をしていて、ものすごく貴重な意見をいただけて、うれしいです。参考にというか、自分のモノにさせていただきます。（プリントアウトさせていただきました！）
　僕自身、付け合せといっても料理とリンクさせてメインとあわせて９０％にして出したい気持ちが強いです。あとの１０％はhiruhiruさんがいうような、食べる環境の問題です。サービスも厨房も一体となるべきだなと考えさせられました。
　ご回答ありがとうございました。

回答No.4

tips

こんにちは。

１　自分ではなかなか作らないもの。
マッシュポテトや、テリーヌ、
珍しい野菜の素揚げ、自家製のハーブソーセージなど

２　２つか３つあると嬉しいです。
付け合せなので、食感と、彩りに工夫があると
良いと思います。うまくメインを引き立てるような
カリっとした歯ざわりや、うつくしさなど。

３　どんな生野菜か分らないけど、
メインによっては、その飾り切りは、食べないかもしれないです。
なぜなら、野菜だったらよっぽとその野菜自体に
こだわっていない限り、味の予想が出来てしまうから
その野菜を食べておなかがいっぱいになってしまうより
メインで、満足したいから。

野菜料理だったら、珍しい野菜とか、
自分では作らないような調理法でつくったものだと
ぜったいに付け合せという概念ではなくて、
前菜とか、サイドメニューみたいなかんじで
期待してたべます。

お礼

調理法で魅せるって方法もあるのですね！
　ご意見感謝です。

回答No.2

mshr1962

1.食感か味のアクセントになるもの

2.少ない方がいいと思います。多くても３つ位
多すぎると主役の料理が引き立ちません。

3.見た目としてはいいのではないですか？
ただ、人によっては飾りだと思って食べないかも知れません。

お礼

食感かあ。メインとはまったく別の食感が良いですよね。
　ご意見ありがとうございます。助かります。

回答No.1

Yusura

わー、食べ物関係のご質問は大歓迎！うれしいですね。自分の独り言が全開で書き込めるからだとしても(;^_^A。

１　ステーキのつけ合わせでよくある、じゃがいもはもういい！だって、炭水化物だから。それに個人的に、どん！と肉があってその横にだんだんだん！と炒めただけの野菜のプレートって、貧しさの象徴なんですよね。（今貧しくて、肉さえ口にできないんだけど。）
　でもにんじんとか緑黄色野菜はオッケーですｖ。わがままですが、体に良さそうだから。そういうわけで、体によさそうなものが使われていることを望みます。メインは肉か魚になりがちだから。

　主役の料理に合うこと、ひきたてること、単品で食べてもおいしいこと、合わせて相乗効果が出ること、味のバラエティがあること、面白い遊びがあること、シェフの個性や創意工夫がはっきり見られること、奇をてらいすぎない味であること、箸休めになること、メイン同士の味の違いを埋める、料理のコース全体を通してまとめあげる隙間パテみたいな役割を果たしていること、を望みます。あと、ちょこっとでいいから珍しい食材を使っていたりするとうれしいです。でもメインが珍しい食材だったら、普通な感じがいいです。
　ようするに、メインとは違う勝負をしててほしいです。

２　これは、料理によってまちまちです。少なくてがっかりしたことも、懐石みたいにちまちま５種類乗せられて、うーんと思ったことも。
　少ないと、バラエティが少ないのでがっかりします。たくさんの種類を食べたい。でも多いと、一口ずつしかなかったりするのが、がっかりです。それに多いと一つ一つは味の印象が似たりよったりになるか、それともバランスを崩してばらばらの印象になるか。
　でも多くてよかったのは、似たような炒め系３種と、冷菜２種が添えられていたとき。少しずつ味付けが違うのが面白く、冷たいのと温かいので差があっておもしろく、私の好きなものが入っていて嬉しく、嫌いなものも斬新な感じで楽しめ、その月で食べたいちばん心に残る食べ物でした。

３　料理によります。またソースにもよります。また飾りきりって、きれいに切った（たとえばＶ字形の飾りが入った二十日大根とか？）野菜ってことですよね。サラダは好きで、積極的に食べたいので問題ないです。
　ただばらばらの印象になったら、ふーんで終わります。

　ところで、つけあわせって、カレーだったら福神漬け、トンカツだったらキャベツとパセリ（とか芋サラダ）、そういうのだと思うんですけど、フランス料理とかだと、メインに添えてあるのは・・あれは、料理の一部じゃないんですか？(;^_^A
＞真ん中に盛られる、主役の料理の相方
　と書いてあるので・・今まで、私が料理の一部と思っていたものもつけあわせ、なのかなあ～と不安になってきたんですけど・・。
　このあいだ、牛タンのソースがかかったのをいただきました。その上にどっさり、じゃがいものすったのとか野菜の細かいのとか、果物（！）とか揚げた何かぱりぱりしたのとか青いハーブとか乗っていて、その上からソースがかかっていました。それぞれがマッシュポテトとソースでまとめられてて、おいしかった。
　↑この料理の場合、牛タンがメインなのは一目瞭然でした。で、残りの野菜とかハーブとか、果物がつけあわせになりますか？そういうつもりでのご質問でしょうか？alessandoroさんって、和食の方ですか？

お礼

ご意見ありがとうございます。僕はイタリア料理を作っています。
　付け合せが料理の一部かどうかはシェフに意図を聞かないとなんともいえませんが、僕自身は料理の一部として出したい気持ちが強いです。でも、今の自分の場合はシェフにいわれて、普通のお皿を付け合せをつけて豪華にしてといわれています。できるだけリンクさせたいので、相談しながらやらせてもらっています。

＞メインとは違う勝負をしててほしいです。
　とのこと。メインが何時間も煮込んだりして手の込んだモノであれば、自分はもぎたてのシャキシャキした生野菜に少し味付けをしてできるだけ自然のまま添えてやりたいです。もしくは野菜をゆでてその煮込んだソースをかけてやるか。
　そういうことでしょうか。
　差し支えなければまたご意見ください。