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パンケーキの作り方の質問です
Billsの写真などの様に厚みのあるパンケーキを作りたいのですがコツを教えて下さい。 また、 １：ヨーグルトを入れる ２：絹ごし豆腐を入れる ３：卵を卵黄と卵白にわけて卵黄だけ入れ、卵白はメレンゲしてからあとから入れる などのチョイ足し技を使う方がいますが、それぞれどのような効果を狙っているのでしょうか？ お願いします。
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パティシエをしています。 １．２．はよくわかりません。ごめんなさい。 生地がふくらむのは 気泡が入ったものを加熱し、その気泡がおおきくなっているからなので、 BP等を入れることと、卵白、卵黄を分けてたっぷりと気泡が入った生地になるとよく膨らみます。 あとは高さを出したいなら、あまり流れる柔らかい生地ではなく、生でも形の保てている生地がいいと思います。 流れる記事なら型に流して焼くといいと思います。 billsのものはネイバーのまとめサイトで作り方が載っていました。 http://matome.naver.jp/odai/2134477509590469901 http://matome.naver.jp/odai/2135183588960891401 卵白は砂糖が入っていない状態で泡立てると気泡が保ちづらく、すぐに泡が消えてしまうので（ザラザラした感じに） 砂糖が少ない、または入っていない場合には泡立てたらできるだけ早く卵黄類と合わせてしまうといいと思います。 参考になればと思います。
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- mammie267
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とりあえず私の知る一口メモです。 メレンゲを作る場合、油や水の付いていない清潔なポールを用意する ・・・なんてことがレシピで書かれていると思いますが、 それは卵白を泡立てるときの阻害要因になるからなのですって。 （書かれた本の名前は忘れてしまいました。） と、卵黄を分けて泡立てる理由は、 卵黄自体が脂で出来ていると同じようなものなので 全卵で泡立てるのが大変だから、という理由もあるようです。 全卵と卵白だけのときの泡立ち方も異なり、好みによって使い分ける、 ともあったような気がします。 そのような訳で、簡単で、よりふっくらとしたメレンゲを作るには 卵黄と卵白を分けて泡立てほうが良いということのようです。 ちなみに砂糖も泡立ての阻害要因になるということで 複数回に分けて加えることになるのだとか。 （生クリームでも同じですね） 最後に豆腐によく入っている消泡剤のリンクを挙げておきます。こちらも脂です。 http://www.k5.dion.ne.jp/~tofu/3-9.html せっけんも油が多すぎると泡立ちませんね＾＾
お礼
ご回答ありがとうございます。 油分がメレンゲの敵だという記載は良く見かけますね。 とりあえず気を付けるようにしていましたがメカニズムは全くわかりません。 おそらくおっしゃられる通り、油が多いとセッケン同様に泡立ちが悪いと言う所でしょうか。 そうなると、豆腐とメレンゲの二つの技の同時使用でダブル効果狙いは難しいのかもしれませんね。 又は、豆腐を練ったものを準備して置き、メレンゲを混ぜた後、役直前にざっと入れてさくっとひと混ぜといった具合に速攻作業なのかもしれません。。 それも実験してみます。
- milky-eve
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お豆腐入れると、ふっくらしますよ。 私は、おからパウダーに水を少し加えて、しっとりするくらいにして、市販のミックスに足して、作ります。 ちなみに、卵焼きに足しても、ふっくら美味しいのが、できますよ。
お礼
ご回答ありがとうございます。 なるほど、卵焼きなどにも応用が効くんですね、勉強になりました！！ ＾＾￥ おからパウダーでもいいと言う事はどういうことなんでしょうか、、 豆腐の形状ではなくて成分に秘密がありそうですね。
再び失礼します。 ３．のメレンゲの役割ですが、 こちらの回答が参考になると思います。 http://okwave.jp/qa/q4714909.html 私はパウンドケーキを作る際、全卵をそのまま加えるよりも黄身と メレンゲに分けて加えていますが（B.Pも加えています）、メレンゲが 空気を含む分軽く仕上がるのだと思います。 パンケーキなら、基本的にベーキングパウダーや重曹の力だけで 十分と思いますが、ニオイがたまに気になるので、今度メレンゲで 試してみようと思います。
お礼
リンクありがとうございました、早速読ませていただきました。 パン作りの知恵を応用して導入してみるのも面白そうです。 余ったイーストとジュースや蜂蜜でミードやワインもついでに作れそうですｗ（違法かな？） http://butterhoneyhotcake.blog47.fc2.com/blog-entry-14.html こんなサイトを見つけました。 正にBills風、いやそれ以上の厚みです！ 型を使った作り方なども出ているようですｗもうパンケーキでなくシフォンケーキの世界に行ってしまうｗｗ http://tabelog.com/restaurant/images/Rvw/12530/640x640_rect_12530413.jpg こんな感じが今のところの目標ですｗ パンケーキとホットケーキと何が違うのか？WW 私が思うに、ホットケーキはお手軽スピードメニュー。 パンケーキは結構手間がかかっている、と言った感じでしょうか。 この分厚さを単純なホットケーキで作ってしまうと、口の中でもっさもっさして呑み込めないと思います。 やわらかくて軽く作るにはメレンゲはかなり有効かもしれません。 研究結果をブログかようつべなどで報告します、ありがとうございました！
補足
NHKの子ども科学番組で、分厚いホットケーキに豆腐が有効、っていうのを放送したらしいです。 http://blg.mania-info.com/?eid=1014 なぜ豆腐（豆乳）が有効なのかの説明も書かれておりますのでよろしければお目通しくださいませ。 番組の内容をレポートしたブログも発見しましたので張っておきます。 http://ameblo.jp/thinkmacgyver/entry-11057337833.html 料理は科学ですねｗいや愛情でしょｗ 以上です！
ベーキングパウダーは粉・水と反応して炭酸ガスを出し、ベーキング ソーダ（重曹）は熱と反応して炭酸ガスを出すそうですが、例えば ヨーグルトは、私はワッフルを作るときにも入れてます。 たぶん 乳酸菌の働きだと思います。 よって、重曹を少し加えると良い相性 かもしれませんし、レモン少々、というのでも代用できるでしょう （やったことないですが） 入れすぎると苦くなります！ メレンゲもいいでしょうがパンケーキでそんなに働くこともないと思います（笑） その点、お豆腐は「膨らませる」こととは関係ないはずなので、たぶん、 風味とか栄養価なのかもしれません？ 風味でいったらアーモンド粉が一番好きですが、コストが高くなりますね。。 日本を離れてからパンケーキは家庭で作るようになりました。 （たまに市販のパンケーキミックスのようなものを買うと、人工的な 味がしてまずいと感じるので。）
お礼
ありがとうございます！ ヨーグルト＋ソーダの組み合わせ、早速実験したいと思います！！ レモンも試してみますｗミルクとの組み合わせで醍醐やカッテージチーズみたいな感じがでて、立体感につながるのかもしれませんね。（実感しますｗ） たしかにパンケーキでメレンゲやってられないですがｗ趣味で作る以上、最近はやっているお店以上、食べてもらう友達に最高という評価がほしくて道楽でやっているのでこの際手間は惜しみませんｗいろいろ実験あるのみですｗBrix計まで導入して乾燥卵白で濃度調整までチャレンジしてるので私多分基地外ですｗｗ 豆腐は厚みを出すのには関係なかったんですね、、、TOT アーモンド一度試してみます！マカロン的に香りがよさそうですね！ 私もイギリス留学中に海外の料理にはまりました。日本・韓国ではやたらとコンビニとかレストランが多いですが、基本外国人はほとんど家庭で作っていました。しかもホットケーキミックスとかカレールウなどのインスタント的商品など使わない人がほとんどでした。買うとお金がもったいし美味くないないらしいですｗ） アメリカ人だけ異常に、カレーやピザなど半完成の材料が大好きみたいで（日本も同じく）家庭料理ではないメーカー工場で作られたジャンクな味が大好きみたいです。
- nolly_ny
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？？難しく考えなくても、市販のホットケーキミックスを、パッケージの説明どおりに作れば、写真どおりの厚くてふわふわのができますよ。 最近、「パンケーキ」なんて別の名前がついていろいろこねくりまわされているみたいですが、基本も最善の作り方も、昔どおり「ホットケーキ」と一緒です。 ヨーグルト？豆腐？いずれも、作る人の自己満足の世界だと思います。 次元が違うかもしれませんが、日本人が凝る料理の代表の「カレー」も、いろいろこねくり回して変なものをいろいろ入れるアレンジをたっくさん試したあと、結局パッケージの作り方どおりに作るのが一番おいしい、と気づく人が多いようです。
お礼
ご回答ありがとうございます。 市販のホットケーキミックス調理は極めました。 Billsのパンケーキなどはそれをも超えていると思うのですがどうでしょうか？同じ気がしますか？ また、 １：ヨーグルトを入れる ２：絹ごし豆腐を入れる ３：卵を卵黄と卵白にわけて卵黄だけ入れ、卵白はメレンゲしてからあとから入れる などは、意味があるからやっているのだと思うのですが、調理研究の見地からこれらはどのような効果を狙っているのか判ったらまた教えていただけると嬉しいです。
- 0425Hz
- ベストアンサー率30% (13/42)
ちょい足しの技はよくわかりませんが、私は↓のレシピでふっくらホットケーキが焼けたことがあります。 グレーテルのかまど 池波正太郎のホットケーキ http://www.nhk.or.jp/kamado/recipe/08.html 個人的な経験から言うと、 １．新しいフライパンを使う。 ２．ものすごく気長に作る。 のがコツだと思います。 フライパンを低めの温度から使用して焼くと綺麗にやけますが、ちょっとでも焦ると失敗するので…。 私も大抵失敗しますので、えらそうなことは言えませんが、とくに変わった材料を使わなくても焼けると思いますよ。
お礼
ご回答ありがとうございます。 フライパンに関しては比較的新しいものを使用しています。 火加減やパンの温度調整も濡れ布巾など使用して問題は無いように思えます。 キッチンファンを使ったり、それなりな環境で作っているし、アルバイトで一年程焼きまくった経験もあるので初歩的なあたりでの問題は無いかのように思えます。 １：ヨーグルトを入れる ２：絹ごし豆腐を入れる ３：卵を卵黄と卵白にわけて卵黄だけ入れ、卵白はメレンゲしてからあとから入れる これらの、調理研究としての見地からみた効果の狙いがわかりましたらまたご指導いただけると嬉しいです。
お礼
ご回答ありがとうございます。 なるほど、生地が固めだとボテッとしていて高さがでますね！！ BILLSのレシピ大変参考になりました。丸ごとズバリなのでイケそうです！ 実践でタイミングとか加減とかを把握し、美味く作ってみたいと思います。 レシピを見るとメリケン粉のだまだま残るくらいの混ぜ方なのが意外でした！ 今までの知識だと、ふるいをかけて決してだまにしないのが常識だったので勉強になりました！