【至急】牛スネ肉の赤ワイン煮が硬い！

質問

お世話になります。

牛スネ肉の赤ワイン煮を作っています。

※玉ねぎ・人参・パセリの茎と塩コショウした肉（500g）をワイン（ボトル3/4）に浸し、24時間放置

※ニンニクを炒め、小麦粉を振った肉を焼き、野菜を炒めてワインで３時間とろ火で煮る

ここで肉につまようじを差してみると、硬い…。全然ホロホロしていません。肉らしい弾力。
かなりショックです。

このまま24時間放置し、
※ソースを濾し、弱火で煮詰め、肉にかける

予定でしたが、これではうまく行きそうにありません。

思い当たる原因として、ワインの量が足らず、煮ている間肉が完全に浸かっていなかったので、出ている部分の肉が乾燥した？（１時間に１回程度肉はひっくり返し、かき混ぜました）
火加減が強かった？（極弱火にしていましたが、途中でややフツフツしていました）

もっと煮れば柔らかくなるでしょうか？
それとも煮すぎたら硬くなってしまうでしょうか？
何か今からでも間に合う手はありますか？
困っています、助けてください！

回答No.8

nona99

補足の質問も読ませて頂きました。
どの部分について、詳しく回答したらいいのか迷ってしまいましたが
とりあえず、答えてみます。

次回、作るときに改めて、疑問点をまとめて質問して頂ければ
この回答よりも、もう少し的確な回答が出来るかと思います。

＞20分～40分で良いんですか？何か皆さん仰る時間がいろいろで、何が正しいのか分からなくなって来ました…。

１回/20分～40分で、何度も繰り返して加熱するので
トータルの加熱時間で、２時間とか３時間以上かかります。
色々試してみたのですが、煮詰まらずにじっくり煮るのに都合がよかったのが
20～40分って時間でした。

＞また、私は最初強火で沸騰してから弱火にしていたのですが、それがいけなかったのですかね？
＞普通こういう煮込み料理の時は、最初から弱火でするものなのでしょうか。

最初に強火かどうかは、分量と鍋の大きさによるかな。
大きめの鍋でたっぷり作るなら、最初は中火～強火で沸騰しはじめたら弱火にするし
小さめ鍋なら、最初から弱火にしています。

＞ ・少し肉の表面がワインから出ていた→完全に浸かっていなければならない（水分が減ったら水かワインを足す）

減ったのは、水分なので足すのは水でいいと思います。

＞・蓋をしなかった→落とし蓋をするか蓋をする
で合っているでしょうか？

はい。蓋をするで合っています。
余分な水分を飛ばす時以外は、蓋をして調理しています。

＞・火加減。最初から弱火にしろという方も、沸騰直前に弱火にしろという方も居る（レシピによっては沸騰させてから弱火にしろという方も居る）

レシピによって違うのは、鍋と中身の分量とコンロの火力の差でしょう。
レシピを書いている人が同じ台所環境とは限りません。
鍋の厚みによっても違うし（厚手の鍋なら強火で始めても大丈夫だし、そうでないなら強火は厳禁。焦げます）
沸騰するまで中火でもいいと思います。

＞・塩コショウ。最初に塩コショウしたのが良くないという方も居るがレシピにそう書いてある

塩をふって少し時間をおくと、余分な水分が抜けて身が引き締まります。
味が染み込みおいしくもなりますが、同時に水分が抜けた分だけ固くなります。
すぐに加熱するのであれば、最初に塩コショウをしても、後からしても余り差はありません。

＞・ワインの量。ワインが多すぎという方も居るが景気よく1本使えという方も居る

これは、個人的な好みの問題だと思います。
がっつりワイン風味なら１本入れる方がいいと思うし
ほんのり風味付け程度なら少量でいいと思います。

＞・焼き加減。表面を焼きすぎていないかという方も居ればカリッと焼けという方も居る（レシピにはじっくり焼きつけると書いてある）

焼きすぎると固くなる原因になります。表面に軽く焦げ目がつく程度。
中身はレアがおすすめです。ステーキで言うところのレアです。
ローストビーフをイメージして下さい。
表面だけしっかり火が通っていて、中の方はほんのりピンクですよね。
あの焼き加減を目指してみて下さい。
ローストビーフを作ってみるとわかりますが、実はじっくりと焼いて作ってます。

カット済みのお肉なら、一片づつ強火で全部の面の表面だけジュッと焼いて、
一旦、皿などに取り後は余熱で中まで。全部焼けたら、フライパンに戻す。

＞・煮込み時間。20～40分を繰り返せという方も居れば、2時間を4回繰り返せという方も居る（レシピによっては3時間煮て次の日温めれば良いという方も、連続6時間煮込めという方も居る）

私の加熱の仕方ですが（20～40分を繰り返す）ただ単に煮詰まるのが好きではなく
煮詰まることなく、余分な水分のみを飛ばし必要な水分をそのままに～で
あれこれ試してみたら、うちの鍋とコンロには、小刻みな加熱がむいていました。
色々、加熱方法を試してみて、自分の好みと合う方法を見つけてください。

＞料理に正解はないのかも知れませんがリベンジしたいのでベストを知りたいです。

個人の好みの問題だとは思うのですが、正直なところクックパッドのレシピはおすすめできません。
稀に、これはおいしそうだ。ってレシピもあるにはありますが、
大半が「ちょっと甘すぎない？」「これ味濃すぎじゃない？」
「ちょっと…味覚にあわないなぁ」って、思えるものばかりで（＾＾；
レシピに記載してある調理方法と調味料から仕上がりの味って分かりますよね。

以前、牛すね肉のシチューを作った時に参考にしたレシピです。
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/666_%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC.html

私が作った時は、赤ワインではなく日本酒を使用。
カラメルソースは使っていません。

ブラウンソースを作る時に、スープストックなども使用しています。
http://allabout.co.jp/gm/gc/60160/2/
↑ブラウンソースのレシピです。
（このレシピでは昆布出汁を使っていますが、別の出汁に置き換えても大丈夫）

炒めタマネギを作る時に、電子レンジでちょっと手抜き。
白味噌ではなく、合わせ味噌とみりんを使用（合計で大さじ２）
油はオリーブオイルを使用。
具は、タマネギとにんじんとマッシュルームとしめじ。
じゃがいもは、すりおろして使用。カブは使っていません。

トマト缶＋生トマトを利用→トマトピュレは常備していないので。
※生トマトは、事前に直火で焼いて皮を剥いて準備。
湯剥きよりも焼いて剥く方が味が濃くなります。

使用する鍋は、厚手のものを選んで下さい。
重量のある鍋の方が煮込むのに向いています。

お礼

とても詳しくありがとうございます。
大変感謝しております。

現在2度目のチャレンジをしております。

今回は塩は振らずにワインに2日浸け、圧力鍋と普通の鍋で半分ずつ作ってみました。
圧力鍋の方は大体20～30分と皆さん書いていましたが、高圧で30分では柔らかくならず、水を足して1日目30分→2日目30分→3日目30分と煮たらとても柔らかくなりました。

普通の鍋も水を足して蓋をして沸騰したら弱火で（2日目以降も同じ）3時間→2日目1時間→3日目1時間→4日目1時間と煮たら、ホロホロになりました（でもちょっと肉がパサパサしている気がする。。。水を足したせいか味もあまり染み込んでいません。。。）。
これからソースを煮詰めます。
冷蔵庫に入れずに毎日火にかけていたけど、肉、大丈夫かな…。

＞煮詰まらずにじっくり煮るのに都合がよかったのが20～40分って時間でした。
＞煮詰まることなく、余分な水分のみを飛ばし必要な水分をそのままに～
蓋をしても煮詰まってしまう、もしくは余分な水分が飛ぶんですか？
蓋をして煮たところ、水分は全く変わっていませんでした。

＞（厚手の鍋なら強火で始めても大丈夫だし、そうでないなら強火は厳禁。焦げます）沸騰するまで中火でもいいと思います。
火加減は難しいですね。

＞塩をふって少し時間をおくと、余分な水分が抜けて身が引き締まります。
＞味が染み込みおいしくもなりますが、同時に水分が抜けた分だけ固くなります。
とても納得できました。ありがとうございます。24時間以上寝かす場合は塩は振らない方が無難ですね。

＞焼きすぎると固くなる原因になります。表面に軽く焦げ目がつく程度。
焦げが味の深みになると書いていた方も居たので、迷っていました。
「じっくり」焼かずに強火で素早くが良いんですね。

＞正直なところクックパッドのレシピはおすすめできません。
確かに所詮素人料理かも知れません…。主婦の方が忙しい中で作るものを投稿しているのが多い気がするので、時短で簡単に作りたい時なんかは良いですが、時間が掛かっても良いからプロ級のものを作りた時に見るものではないかも知れないですね。

大変参考になりました。本当にありがとうございます。

回答No.7

chomicat

こんにちは。

安い濃縮還元のパインジュース（100位である）を買って来て、適宜に切った臑肉を容器に入れひたひたになるほどジュースを注ぎ、最低30分漬けます。

黄色いパインジュースが赤くなってきますので、ジュースは捨てます。

その後焼き目をつけ、普通に赤ワインなどで調理してください。

パインジュースが一番手軽で有効ですがキィウィでもヨーグルトでもパパイヤ酵素の粉（肉を柔かくするので昔から有名、明治屋などにあり）でも、はたまた玉葱の微塵切りでも可。

ジュースの甘みは付きませんのでご安心を。

再挑戦しましょう。

お礼

確かにパインやキウイなどは酸で柔らかくなる、
ワインも酸で柔らかくする効果があると聞きました。
なのでワインに浸けてから焼くレシピが多いのかなと思いましたが、
回答の中には、ワインは酸が強すぎて硬くなるというご意見があり、
混乱しています。

玉ねぎは元々入れるので、これをミキサーでジュース状にしてワインと共に浸けてみようかと思います。

ありがとうございます。

回答No.6

mayu02116

ふたをすることで、蒸し煮に同じ理屈になるので柔らかくなりやすいです。
水分の蒸発もふせげるので、同じ時間煮込んでも柔らかさが違います。
お肉は完全に浸かっていた方が、火のまわりにむらがありません。

赤ワインで煮込むので、初めから、強火でふたなしでしたら火がつきますよ。

お肉って、産地や部位でかなり固さが違うので
レシピどおりにいかないですよね。

何時間って言えませんが、気長にことことやれば
ふっとやわらかくなる瞬間がきますよ。
家庭ではなかなかやりませんが
フランス料理のお店など2日かけて煮込んだりします。

塩コショウして大丈夫ですよ。
ワインの量も多すぎるということはないと思います。
焼くのは、中のうまみを逃さないためとかたくずれを防ぐため。
ステーキなどしっかり焼きすぎたら、お肉そのものが硬くなりますよね。
圧力鍋で柔らかくなったお肉と煮込んだお肉って確かにできあがりが違いますよ。
前者は、弾力があるのに柔らかいで後者はほろほろとした柔らかさです。

お鍋の中のお肉、お水を足してもう少し煮込んでみてください。
ワインだけと比べてツヤが落ちますが、食べられないことはないです。
また、ワインの味で煮込みの味もかわってきます。

お礼

やはり蓋をした方が良いのですね。ありがとうございます。
よく調べてみたら、蓋をして煮込むという方と、蓋をしないで煮詰めながら（アルコールを飛ばす）水を足しながら煮込むという方が居るようでした。
ですので、まずワインだけしばらく沸騰させてアルコールを飛ばし、肉の鍋にそのワインを入れたら最初から弱火で蓋をして煮込むというのが一番良いのかな、と思いました。

＞赤ワインで煮込むので、初めから、強火でふたなしでしたら火がつきますよ。

火がワインに触れなければ大丈夫かと思います…。最初は強火でしばらく沸騰させ、アルコールを飛ばせと書いてあるレシピはいくつもありました。

＞塩コショウして大丈夫ですよ。

これはマリネする段階で塩コショウして良いという事でしょうか。
やはり浸透圧で硬くなるという意見がけっこうあり、次はしないでマリネしようかと思うのですが、逆に最初に塩コショウする利点は何なのでしょうか。

＞ステーキなどしっかり焼きすぎたら、お肉そのものが硬くなりますよね。

そうですよね。レシピの「じっくり焼きつける」というのは強火でさっと焼き色を付けるのではなく、弱火～中火でゆっくり火を通すというイメージですが、その辺りどうなのでしょうかね。

残念ながら今回はもうダメで、一口食べて捨ててしまいました。
ソースも不味かったですし…。
でもリベンジしたいと思うので、失敗しないレシピを知りたいです。

回答No.5

nantamann

赤ワインはポリフェノールと酸が強いので肉を固くします。使用量をみると多すぎます。
肉は硬いものでも６時間煮れば柔らかくなります。
私は肉１キロにワイン１カップ、清酒１カップです。清酒を使うと旨味、まろやかさが違います。

それとも煮すぎたら硬くなってしまうでしょうか？
何か今からでも間に合う手はありますか？

難しいですね。薄切りにすればどうでしょう。

お礼

＞赤ワインはポリフェノールと酸が強いので肉を固くします。使用量をみると多すぎます。
知りませんでした。どこを見ても「赤ワインに浸けると柔らかくなる」などという事ばかり書いてあったので…。

今回はこちらのレシピで作りました。http://cookpad.com/recipe/517960

赤ワイン1本。と書いてあり、他のレシピを見ても大体赤ワインは1本使うようでしたのでそうしました。
このせいで硬いのならみなさん硬いのでしょうか…？

補足

皆さんへ聞きたいのですがNo.5さんの補足の場所をお借りします。

まとめると、私が間違えたのは
肉を煮る時に
・少し肉の表面がワインから出ていた→完全に浸かっていなければならない（水分が減ったら水かワインを足す）
・蓋をしなかった→落とし蓋をするか蓋をする
で合っているでしょうか？

よく分からないのは
・火加減。最初から弱火にしろという方も、沸騰直前に弱火にしろという方も居る（レシピによっては沸騰させてから弱火にしろという方も居る）
・塩コショウ。最初に塩コショウしたのが良くないという方も居るがレシピにそう書いてある
・ワインの量。ワインが多すぎという方も居るが景気よく1本使えという方も居る
・焼き加減。表面を焼きすぎていないかという方も居ればカリッと焼けという方も居る（レシピにはじっくり焼きつけると書いてある）
・煮込み時間。20～40分を繰り返せという方も居れば、2時間を4回繰り返せという方も居る（レシピによっては3時間煮て次の日温めれば良いという方も、連続6時間煮込めという方も居る）

料理に正解はないのかも知れませんがリベンジしたいのでベストを知りたいです。

回答No.4

nona99

＃１の方の提案の様に圧力鍋があるのが一番いいのですが…
（と言っている私も圧力鍋を持っていない）

準備するもの：アルミホイル、鍋にちゃんとはまるフタ

鍋の開口部をアルミホイルで覆って（鍋全体ではなくてアルミホイルでフタする感じ）
上からホイルをフタで押さえ（フタが軽い場合は重しをする）
弱火でゆっくり加熱（20～40分）火を止めて、手で触れるぐらいまで冷ます。
また火を入れるをお肉がやわらかくなるまで繰り返す。

※重しは、難燃性のものであれば特にこだわりません。
私は、お猪口×４個に水を入れてフタの上にのせています。
石とかのせてもＯＫです。

※アルミホイルには、フォークや爪楊枝で穴をいくつか開けておいて下さい。
穴がないと吹きこぼれます。

これで、圧力鍋には及びませんが、それなりに圧力がかかります。
通常の状態で煮るよりもやわらかくなります。

お礼

圧力鍋は一定の柔らかさまで到達するのは早いし確かだが、それ以上となるとやはり弱火でコトコト煮込んだものには敵わないと聞き、これまで圧力鍋は使用しないで来ました。
でも私のレベルだと圧力鍋を使った方がよさそうですね…。

確かに角煮を作る時はアルミホイルで落としブタをしていました。同じですね。

＞弱火でゆっくり加熱（20～40分）火を止めて、手で触れるぐらいまで冷ます。
また火を入れるをお肉がやわらかくなるまで繰り返す。

20分～40分で良いんですか？何か皆さん仰る時間がいろいろで、何が正しいのか分からなくなって来ました…。
また、私は最初強火で沸騰してから弱火にしていたのですが、それがいけなかったのですかね？
普通こういう煮込み料理の時は、最初から弱火でするものなのでしょうか。

回答No.3

noname#237141

煮て冷ます、を繰り返せば良いと思いますよ。
煮込みは煮て冷ますというのが基本的な作り方です。

水分はどんどん蒸発するだろから、
水なりワインなりをその都度適当に足せばよいです。

鍋に蓋をして（少しずらして）煮れば、
火力も弱くて済みますし、
温度が逃げにくいです。

お礼

No.2の方の仰る通り、質問の8時間後に水を足してフタをして2時間、その5時間後に2時間、計7時間煮ましたが、柔らかくなりません…なぜでしょうか…。

回答No.2

gonba

おはようございます。

今からでも、大分回復しますよ。
最初に、塩コショウを付けたのは失敗でしたね？
塩の浸透力で、肉の水分が抜けて肉そのものが硬くなります。
それから、すね肉をとろとろに煮るには、２時間づつ４回、合計８時間くらい煮ないと無理です。
ワインだけでなく、かぶるくらい水を入れても大丈夫ですので、今からでも水を足し、とろ火でじっくり煮れば、回復します。
多少フツフツしても大丈夫です。
もう一つ気に成るのは、肉を焼きすぎてませんか？
表面を、軽く型崩れしない程度にサッと焼けば良いのですよ。
もう一度、蓋をしてとろ火でじっくり煮てみてください、大丈夫です。
２時間煮ては冷まし、また煮ては冷まし、くりかえす事です。

お礼

最初に塩コショウはダメだったんですね、知りませんでした、レシピにそう書いてあったので…。

計8時間も煮るんですか！
どのレシピも2時間半か3時間と記載があり、みんなホロホロになったと言っていたのでそうなんだと思っていました…。

私、フタをしてませんでした…。普通フタをするものなんですね。知りませんでした。

今から水を入れてフタして煮込みます！
本当にありがとうございます！！

回答No.1

E-1077

圧力鍋はないのかな。
　これでやるとかなり柔らかく出来上がるんだけど。

　昔はダッチオーブンで良く作りました。
　ワインは景気よく一本つかってヒタヒタにします。
　沸騰させて肉の表面が白くなったら取り出して、別のスープで煮ます。この時のワインは捨てます。
　後にワインソースを作ります。野菜を炒めて一口大に切った肉も表面をカリッと焼いて、それから煮込みます。
　ビーフコンソメ二カップとワイン二カップ。ブーケガルニ。

　これはすね肉だけじゃなく牛タンとかでも美味しいんですよ。
　ワインじゃなくデミグラスソースを使ってもいいしね。

　ではワイン煮込みの作り方
　今の状態から
　まずは野菜を炒めて、
　塩コショウ・小麦粉をつけた肉を炒めて焦げ目を軽くつけ
　ブイヨンプラスワインで煮込む
　セロリかローリエがあると香りが良いですよ。
　一時間ほどで出来上がるはず。蓋を締めるといいですよ。沸騰寸前でとろ火に変えてくださいね。

　圧力鍋だと鍋にもよりますが、我が家のは振り子がふれたら火を止めて放置。それで勝手に出来上がります。

　で、三時間煮込んで・・・・・食べてみました？筋の方向によって固くなる場合もあるんで、試食！してください。

　ダメなら、って丸ごとでやってます？一口大ですか？それで三時間煮込んで固いっていうのは・・・・、ごめん。なったことがないな・・・・。切る方向にもよるんだけどね。

　圧力鍋を買いに行く。

　これじゃだめか。
　でも便利なんだよ～。

お礼

圧力鍋は持っておらず、買う予定もありません…。
肉は元々10cm程度に切られていました。
ありがとうございました。