ロールキャベツ

質問

ロールキャベツをよく母がつくってくれて私も同じようにレシピをきいてつくるのですが、どうしてもいつも肉がゴムのように弾力があったり（笑）・・肉に味がしみてなかったりしていまいちです・・。ミンチは牛ひき肉を使っているのですが、調味料（塩コショウ、しょうゆを少し）、卵（卵黄）、ニンニク（すりおろしで少量）を入れます。ねばりがでるまでしっかり体重をかけてこねています。似る時間も1時間ちょっとくらいでなにがダメなのかわかりません！アドバイスおねがいします！ちなみにスープはトマト味です！ちなみにうちの家のロールキャベツはたまねぎやパン粉はミンチに混ぜないので、混ぜないやり方でおねがいします！

回答No.4

moonrose · ベストアンサー

こんにちは～
私はロールキャベツのときには玉葱やパン粉は入れないです。そのかわり入れるのが摺り下ろした人参。結構水分がでます。それに卵（全卵）。
あと，お肉は合い挽きを使ってます。牛だけだとぱさついてしまうので。牛だけなら脂身を微塵切りにして混ぜ込むかな？
混ぜ方はemotoさんの仰るようにこねすぎない方がいいと思います。私は，竹べらで調味料や卵などが全体になじむように混ぜて終わりです。

私が作るときはコンソメ味で，肉に入れる調味料は塩・胡椒・ナツメグ・乾燥ローズマリーを砕いたもの。固形のコンソメを入れたお湯でキャベツを湯がき，芯の部分は微塵切りにしてお肉に混ぜちゃいます。キャベツを湯がいたお湯にコンソメを足してスープにしちゃえば，キャベツのエキスも逃がすことなく使えますね。
余談ですが，コンソメで作る理由は多めに作って冷凍にしておきヴァリエーションを楽しむため。作った日はコンソメで，次の日の朝はグラタン皿に並べてチーズとホワイトソースを乗せて焼いたり，トマトスープを作って煮直したりと楽しめますよ。

お礼

練り方やつなぎなどアドバイスありがとうございます！
やってみますね！！調味料などくわしくありがとうございます！！
牛乳やパン粉ってどのくらいの比率で入れればいいですか？（調味料などもどの程度入れていいかわかりません・・！）

回答No.5

emoto

こんにちは。
もしパン粉を入れる場合は大体３００グラムに対してパン粉軽く一握り、牛乳はパン粉がひたひたになる程度が目安です。慣れれば分かると思いますが、パン粉の量は好みで変えても問題ありませんので、あくまでも目安です。
塩は上記の量に対して小さじ１弱程度でいいと思いますが、こちらはスープの塩加減によって加減しなければならないので・・。
私はお肉を混ぜた後にコンソメスープをお肉に吸わせて味をつけています。

料理はまだ初心者さんですか？どの位味をつければいいのか分からないというお気持ち、よ～く分かります。私も初めの頃はそうでしたので・・。本を参考にするなどして何度か作れば大体よい塩梅が感覚で分かるようになりますよ。
追記でした。失礼しました。

お礼

何度もありがとうございました！
遅くなりましたがお礼をつけさせていただきました★
料理は初心者ってワケではないのですがどうもロールキャベツだけ苦戦していたもので・・！！
参考になりました！！ありがとうございます！

回答No.3

emoto

こんにちは。ちなみにレシピを教えてくれたお母様はなんと仰ってるのでしょう？お母様もnacco7さんと同じような仕上がりになっているのか、こちらのレシピで柔らかく作れているのか、すごおく疑問です。

nacco7さんが仰る「なにがダメなのか」は肉につなぎを入れていない事と肉を練りすぎている事です。

肉のつなぎにはパン粉（出来れば生パン粉かちぎった食パン）に牛乳を浸したものを使います。ここでパン粉に吸わせた牛乳が肉の縮みを最小に防ぎ、硬くなり過ぎないようにします。

肉を練る時も練り過ぎると空気が抜けすぎてかなり硬くなります。nocco7さんのロールキャベツが硬いのは肉を練りすぎている事が一番の原因です。体重などかけずに手のひらだけで肉の粒をつぶし過ぎない様、粘りが出たらすぐに止めます。
もし同じレシピでお母様が柔らかく仕上げてらっしゃるなら練り方の違いでしょう。

肉が硬いから１時間も煮込んだのでしょうか？塊の肉なら煮込む事で柔らかくなりますが、ミンチは煮込む前が重要です。味がしみない事に関しても煮込みでは解決しません。肉そのものに下味をしっかりつける事です。

更に美味しく作るには肉はひき肉ではなく塊かスライスの肉を自分でたたいて作ります。ひき肉で作るよりも格段に美味しくなります。
卵は卵黄でなく全卵の方が柔らかく仕上がります。
パン粉のつなぎを入れる事で次の練り方が引き立ちますが、パン粉を入れないにしても練り方を変えればそこまで硬くならないはずです。
美味しく出来ますように・・。

お礼

細かくありがとうございます☆
芯をみじんぎりにしてまぜるのはいいですね！
やってみたいとおもいます！！
肉はどのくらいしっかり味つけていいのかわからないんですよね・・。味見できないですし・・。

回答No.2

natuko_

料理教室の先生もおっしゃってましたが、
やはりパン粉は入れないと出来上がりが硬くなります

お礼

知りませんでした！ためになりました☆

回答No.1

Procas

ハンバーグを作るレシピとほとんど同じです。
nacco7さんのレシピでハンバーグを作ってみてください。牛より合い挽きでしょうし、ふっくら仕上げるために全卵・パン粉・塩・牛乳（ひき肉は練りすぎるとふくらみません。TVで１分程度がよいだったかな？）繊維がちぎれるそうです。
アクとりしましょう。

味が逃げないためにもパン粉・全卵がいいとおもいます。煮るのも火が通る程度で十分です。一度本をみるのもいいですよ。

家ではコンソメ味にウインナーいれます。あとは片栗でとろみ。

お礼

パン粉や牛乳全卵でつくるようにしてみます！
あと私はまぜすぎだったみたいなので気をつけます！
ありがとうございました！！