腐敗についての簡単な質問２

質問

質問１

腐敗＝腐る＝有毒性のある菌(及び老廃物)が増える

と思っていたのですが

正確には

腐敗＝腐る＝菌が増える、で

有毒性の有無は関係ない、というのが正しい定義(認識)でしょうか。

質問２

食物の腐敗のほとんどは、空気中に浮遊している菌が付着すると考えていいでしょうか。

質問３

刺身などの生モノは、空気を遮断しても腐ると聞いたことがあるのですが

となると、細胞内に既に、有害性のある菌が存在(混入)している、ということでしょうか？

回答No.4

alphaXXX · ベストアンサー

質問１
＞腐敗＝腐る＝有毒性のある菌(及び老廃物)が増える
＞と思っていたのですが
＞正確には
＞腐敗＝腐る＝菌が増える、で
＞有毒性の有無は関係ない、というのが正しい定義(認識)でしょうか。

うーん，前の質問で私が答えた内容を理解されてないのでしょうか……
腐るというのは菌が増えることそのものではなく，菌やその他の微生物によって対象が不可逆的に変質することです。我々の腸内には腸内細菌が相当量増殖しておりますが，腸は腐ってはいませんよね。動物の糞にも膨大な細菌がいますがこちらも腐っているとはいいません。腸は細菌が増殖しても組織を健康な状態に維持する機能がありますし，糞はもともとそういうものです。
ちなみに動物が死ぬと真っ先に腐るのは腸だったりします。腸を細菌から守る機能は死んでしまうと失われるので膨大な細菌がまず腸の細胞を食べ始めてしまうからですね。だから内臓系の食べ物は食中毒を起こしやすいので扱いが大変です。

腐敗と発酵の違いは他の回答者様方が答えられているのでそちらもご覧いただければいいと思います。微生物による不可逆的な変質という意味では同じですが，人間が意図的に何かの効果を求めて特定の変質をさせれば発酵と呼びます。一口に微生物による変質と言っても微生物の種類や対象によってその変化はいろいろあります。お酒は微生物によって糖をエタノールに変質させる反応を利用しますが，糖をエタノール以外に変えてしまう細菌が混入してエタノールが得られなければお酒造りは失敗，発酵ではなく腐敗ですね。

質問２

＞食物の腐敗のほとんどは、空気中に浮遊している菌が付着すると考えていいでしょうか。
空気中だけでなくいろんなところに細菌はいますので空気中の浮遊細菌だけとは言い切れないですね。食品の原料にもともと菌が付いていることも多いです。でも重要な原因の一つなので注意するにこしたことはないですね。

質問３
＞刺身などの生モノは、空気を遮断しても腐ると聞いたことがあるのですが
＞となると、細胞内に既に、有害性のある菌が存在(混入)している、

刺身として食べる部分は主に筋肉ですが基本的には新鮮な筋肉内は無菌です。筋肉の中に菌が侵入して増殖しているとすればその魚は重大な病気と考えていいです。そういう病気の魚はまず刺身としては使用されないでしょう。多分。
とはいえ，刺身を作る際に空気中の浮遊菌ですとか，包丁に付着してた菌が刺身の表面に付く可能性は大でしょうね。どれだけ清潔に注意しても無菌の刺身を作るのは至難です。それだけ我々の生活環境は細菌が多数存在しています。

また，完全無菌に成功したとしてもオートファジーや細胞内の酵素の働きで細胞自体も壊れていきますし，酸化や光によっても食べ物は変質しますのでそういう変化が積み重なればいつかは食べられなくなるくらい変質するとは思います。それでも細菌がいるよりはずっと長持ちするとは思いますが。
汚い環境で作って最初から菌がいっぱい付いた食品と，可能な限り菌が付かないように注意して作られた食品では同じ条件で保存しても腐るまでの時間の長さはかなり違いますので，初期の細菌数の量が腐敗の速度の重要なファクターになっているのは確かかと思います。
なので食品企業なんかは長持ちする製品を作るために，作製中の微生物の混入を徹底的に減らす工夫をしていますし，定期的に製品の細菌数検査をして衛生をチェックします。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.3

ORUKA1951

生物学を学ぶとき、腐敗と発酵は人間サイドの一方的な分類で、科学的には全く同じ現象です。
　ペニシリンを得るためにアオカビを繁殖させるのは発酵ですし、鏡餅に生えれば腐敗です。そのカビが、たとえ無毒であっても、腐敗です。アルコール発酵のつもりが乳酸菌が増殖したらたとえ食用になっても腐敗です。ピータンやクサヤ、シュールストレミングなんて私には腐敗以外何者でもない(^^)

質問１)有毒性の有無は関係ない、というのが正しい定義(認識)でしょうか。
　はい、また、菌は増殖しないでも、それが産出する酵素によって分解すれば、分解されたとなりますし、菌自体に着目して増えれば菌が増殖したになります。

質問２)食物の腐敗のほとんどは、空気中に浮遊している菌が付着すると考えていいでしょうか。
　腐敗や発酵は、細菌や真菌類、酵母による分解を言いますが、しばしば食品自体がもつ酵素によって分解された場合も腐敗と言うことがありますが、正確ではありません。

質問３)細胞内に既に、有害性のある菌が存在(混入)している、ということでしょうか？
　有害無害はここでも関係ありません。(^^)
　￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣

　これは、すでに中学校で習っているはずです。パスツールが自然発生説の否定で行った実験があまりにも有名で記憶にあると思います。すなわち微生物は自然には発生しない。
　その後、ブフナー兄弟の研究から、死んだ生物でも物が分解されたりすることから、酵素が発見されました。これも小学校でデンプンを噛んでヨウ素デンプン反応で習得済み!!!

　鯖などは、死んだら直ちに分解され（自然に帰る）るように体内に分解酵素を持っています。そのため、「サバの生き腐れ」と言われるほど日持ちがしません。また、釣り上げた魚をそのまま食べてもおいしくありません。タイなどでは数日おいたほうが良いです。牛肉だって屠殺してすぐは、とても固くてまずく食べられた物ではありません。一週間以上保存しないとダメですね。
　⇒肉の熟成( http://www.osaka-kyoiku.ac.jp/~ioku/foodsite/jukusei.htm )

　肉の中にタンパク質を分解する酵素があるため、タンパク質が分解して旨み成分であるアミノ酸が出来る。これを生物の力(正確には生物の酵素)で行うのが発酵、期待の方向にすすまなかったら腐敗・・

【重要】
　あなたの過去の質問( http://okwave.jp/qa/q8301145.html )を通じて質問で、気になる部分があります。『を、食べているということに成りますが、』の部分です。
　これもすでに習ったはずですが、三大栄養素についても炭水化物(糖)はブドウ糖などの単糖類、タンパク質(酵素の含む)はアミノ酸まで、脂質は脂肪酸に分解されて消化吸収されます。
　食べた物が肉だろうが野菜だろうが、微生物であろうが、酵素であろうが、すべて分解されて始めて吸収されるのですよ。その物質そのもの、あるいは分解物が人体にとって有害なら病原性となるのです。

お礼

質問２は質問の仕方が誤りでした。

発酵食品などではなく、一般的に、調理して、卓上で放置して腐敗した場合、その食物の腐敗のほとんどは、空気中に浮遊している菌が付着すると考えていいでしょうか。

と質問するべきでした。

＞質問で、気になる部分があります。『を、食べているということに成りますが、』の部分です。

一体何が気になるのかよく分からないのですが？

＞発酵食品は、もともとの食物＋有毒性のない増殖した菌(微生物)を、食べているということに成りますが

違うんですか？

回答ありがとうございました。

回答No.2

octopoda8

質問3については、自己消化あるいは自己融解という現象もあるけれど、腐敗とは違いますね。
http://www.nctd.go.jp/senmon/shiryo/suisan/e/e_1/e1_2_b.html
これも場合によっては、イカの塩辛や酒盗、あるいは肉の熟成と呼ばれる事も。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.1

m41

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%85%90%E6%95%97

発酵と腐敗の線引きは必ずしも明確ではなく、主に食文化に依存する。細菌分解され刺激臭がする食品が、ある文化で珍味の発酵食品とされ、他国民から腐敗物とみなされる例は多い。結局、人類に有益なものを発酵、有害なものを腐敗と呼んでいるに過ぎないのである

2　？？自然界にあるもので無菌状態のものの方が少ないと思うのですが？
　　他にも二次感染とか切った時に包丁やまな板から付いたり人間の手や唾が飛んだり

3　嫌気性細菌って知ってる？　別に刺身じゃなくても発生するよ＾＾；；
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AB%8C%E6%B0%97%E6%80%A7%E7%94%9F%E7%89%A9

そして2でも書いたけど無菌室とかでしかも完全防備服で作業しない限り
どこにでも菌はいるから＾＾；；

嫌気性細菌や芽胞を作る菌は
結構厄介で真空パックや冷凍にしても
生きてたりするから
検食検査しないと無理なんだよね
以前真空パックの食品の販売で保健所の指導を
仰いだら自社で検査してくださいって言われた　
サンプルとって定期的にランダムに検査しないと
いつ事故が起こってもおかしくない＞＜
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%8A%BD%E8%83%9E

お礼

回答ありがとうございました。