氷エノキのせい?翌日煮物が青くなった!

質問

NHKの「ためしてガッテン!」で紹介されていた「氷エノキ」を使って煮物をつくりました。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20111109.html

この煮物を一晩冷蔵庫で保存したら、なんと次の日具材のこんにゃくやごぼうが青く染まっていました。
これはエノキの成分が影響しているのでしょうか?
カビのようなにおいなどまったくありません。
ただ煮物の汁に使っていた部分ほど青く染まっています。

体に害はないと思うのですが、ちょっと気になりました。
どなたかどういう化学反応が起きたのか説明できますか?

回答No.2

yahoochie · ベストアンサー

調べました所、こんにゃくとごぼうを煮ると緑色になるらしいです。
『ごぼうに含まれるポリフェノールの一種「クロロゲン酸」は、アルカリ性で緑色に変化します。こんにゃくには凝固剤の「水酸化カルシウム」が添加されており、これがアルカリ性。ごぼうの「クロロゲン酸」がこんにゃくの「水酸化カルシウム」に反応して、2つの食材が接した部分が変色することがあります。

※食味・安全性に影響はありません。』

との事です。
上記の文はこちらのサイトから拝借致しました。

『野菜に含まれる色素が料理の色を変えることがあります｜商品検査だより｜コープ九州事業連合』
http://www.google.com/gwt/x?gl=JP&hl=ja-JP&u=http://www.kyushu.coop/tayori/1005.html&client=ms-kddi-gws-jp&source=sg&q=%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%8C%E9%9D%92%E3%81%8F

お礼

ありがとうございます!
ごぼうとこんにゃくか。考えもしませんでした。
調べていただき感謝です!

回答No.1

niyakora

煮物が青くなるという場合、すぐに思い浮かぶのはナスの煮汁です。
具材にナスが入ってませんか？味噌汁なんかを作ると白い豆腐などは驚くほど青くなります。
ナスを使ってない場合はわかりませんが、氷エノキに青くする要素は無いと思います。

補足

茄子は使ってないんです。
ほかの具材は、れんこん、にんじん、後はダシにかつおぶしと醤油などです。