青梅の甘露煮が破れてしまいます

質問

青梅の甘露煮でレシピ通りに竹串で刺して一晩水にかしてから梅が踊らないようにそっと弱火で茹でたのですが、この段階で半分以上の梅が皮が破れてしまいました。その後煮るとさらに皮が剥けてしまいます。どうしたらきれいに梅の形のままでできるのでしょうか。皮が破れる原因と対処法を教えてください。

回答No.3

daredakisama · ベストアンサー

既に回答が出ていますが、
「煮る」というよりも「温める」感覚が良いです。

梅に穴を開け、かなり熱いお風呂程度のお湯で満遍なく、
ゆっく～り、じんわ～り、やさし～く、中まで温めてやりましょう。
で、お湯の温度が下がったらお湯を捨てて、もう一度お湯を張り・・・
この作業を２～３回繰り返して、アクと渋みを取ります。
これで、実の中も柔らかくなり、同時に皮もシッカリします。
皮が破けてしまうのは、急激に煮汁を数個とで中身が膨張するからですので、
この時点で中身を温めて、急激に煮汁を吸わないようにしてやるのが目的です。

実が柔らかくなったら、分量の水・分量の半分より少ないくらいの砂糖と一緒に火にかけます。
落し蓋をしてやるのですが、木やシリコンのモノだと重すぎますので、ガーゼ全体を覆います。
ガーゼやさらしが無かったら、クッキングシートを鍋の大きさに切り、
真ん中に十文字の切れ目を入れたものでも代用可能です。

沸騰直前で極弱火にして、落し蓋（ガーゼ・クッキングシート）を取らずに
分量の残りの砂糖を加えて、更にコトコト・・・５～１０分くらい煮ましょう。
ここで最終的な柔らかさが決まります。

火を止めて、落し蓋を取らずに、揺らさないように、鍋に入ったままで冷まします。
冷めたら保存容器に、まずは実を丁寧に入れ、煮汁を漉しながら注いで、冷蔵庫で冷やしましょう。

文字だけで説明するのは難しいのですが、なんとなく、イメージだけでも。

お礼

考えることもなくレシピ本に書いてある通りにしていたのですが
理屈を教えていただいてとてもよくわかりました。
次の梅はていねいに温めて作ってみます。
作り方も最後まで教えていただいてありがとうございました。

回答No.2

dogday

このリンク先がかなり詳しいです
http://www.minabe.net/umelife/kanroni/recipe.html
リンクで言うと、３で手で湯洗いをする所が、皮を破らないコツ。
皮が柔らかくなる前に、実を柔らかくするように、煮えない温度で優しく揉むのを繰り返して、中心の温度を温めるのです。

そっと弱火にかけても、中身が常温だと、皮から先に煮えてしまい、身が膨張して破れる。
熱湯に漬けるアク抜きも皮が先に煮えてしまう。65度以下の湯で温めるのが大事。これ以上の温度が細胞が火傷する温度。皮が破けます。
串で穴をあけるのも、膨張して破けるのを防ぐため。

リンクを朝に読んで、面倒くさくて梅甘露煮を諦めました。
二つ割にして種をとって、６時間ほど保温調理器にかけて、梅を取り出して、シロップを煮詰めて、梅とあわせて。
先ほど、シロップ漬けの梅みつが完成しました。
見た目以外はおなじものだろうと。。。

お礼

煮るわけじゃないんですね。火傷の状態というのがとてもよくわかりました。
わかりやすいリンクもありがとうございます。
こんなふうにきれいにできたらすばらしいですね。まだ梅があるので今度はうまくできるようにやってみます。
ありがとうございました。

回答No.1

tar5500

実際にやってたら無視してけっこうですが
小さい穴を開けるといいようです。少し念入りにすると破れないかもしれません

http://cookpad.com/recipe/2250562

お礼

竹串でズボズボ開けてました。針の方がよかったでしょうか。次はそうしてみます。
ありがとうございました。