甘いかりかり梅を作りましたが苦い仕上がりに

質問

甘いかりかり梅を作りました。
作り方を簡単に書くと
水に4時間漬けた青梅を割り、種を出し、塩をまぶしておく。
赤シソに塩をまぶし、揉みだし、泡だってきたら絞っておく（あく抜き）
青梅を摩り下ろし、絞った赤シソにまぶし、青梅・赤シソの順で漬けこみ
最後に砂糖を振りかける。
レシピによると、1週間くらいから食べ頃とのこと。

しかし・・・我が家で作ったものは、かりかり具合、赤みと最高においしそうに出来上がりましたが
食べると苦いのです。
漬けこみ時間が少ないのかと、更に一か月ほど置きましたが苦いままです。
一緒に漬けこんだ赤シソがすっごく苦いので、赤シソのあく抜きが少なかったのかな？？
と思いますがこのまま置いておいても苦いままでしょうか？
他に原因がありますでしょうか？
また勿体ないので、なんとか活用したいのですが、何かに生かせないでしょうか？

回答No.1

gonba · ベストアンサー

甘いかりかり梅は、私も毎年漬けております。
梅農家より、最高品を２０ｋｇほど仕入れて、普通のかりかり梅、甘いかりかり梅、梅酒、をつくります。

ご質問の件ですが、今までの経験上（約３０年間）赤紫蘇が苦いと言うことは一度もありません。
梅をスーパーで買っていた頃は、苦い梅がありました。
どうやっても苦味は消えませんでした。
梅の種類である事に気づいて、今では、直接梅農家から仕入れております。

それから、私は、作り方がご質問者様とは、まったく違いますので、なんとも言えませんが、梅を替えてからは、一度も苦い事はありません。
種も取らずに、丸のまま漬けております。
毎年沢山漬けておりますが、子供や孫にみんな持って行かれて、すぐに無くなります。

余計なお世話かも知れませんが？？？
私の、自己流作の甘いかりかり梅の作り方を添付しますので、宜しかったら来年試して見てください。

◆【gonba流】　（大粒の甘いカリカリ梅）の作り方。
＜材　料＞　（６月10～15日頃の収穫の梅が良い）、
白加賀梅（青くて硬い物）／２ｋg、　砂糖／1.2kｇ、　赤紫蘇／葉だけ300ｇ、
天然にがり・ホワイトリカー・純米本みりん／各100ｍL、　塩／20ｇ（揉み紫蘇用）
＜作り方＞　
１）赤紫蘇は、洗って20ｇの塩で揉んで、灰汁抜きをして、しぼって水気を切っておく。
２）梅は、水で良く洗い、へたを取り除き、水分を拭き取るか、表面を乾燥させる。
３）包丁で十字に切れ目を入れる。
４）容器に、梅、にがり、リカー、を入れ、蓋をして混ぜ、更に２～３回混ぜて馴染ませる。
赤紫蘇を入れ、300ｇの砂糖と純米本みりん、を加え、蓋をして良く振って混ぜ、
【涼しい所】で保存する。（冷蔵庫で保存出来れば、尚良い）
５）残りの砂糖は、翌日と翌々日の２回に分けて加え、【涼しい所又は冷蔵庫】で保存。
６）その後も１日１回くらい、瓶を振って混ぜ、２週間～１ヶ月で出来上がり。

追記、一度苦くなったものは、直しようがありません。
味噌で煮込んで、梅味噌にすれば、かなり苦味は取れると思いますが、やった事がありませんので、私の料理人としての感です。

お礼

ありがとうございます。作り方まで教えていただき感激です！
種はそのままで作れるところも素晴らしいレシピですね。
私が用意したのは安い青梅だったので、梅自体がよくなかったのかもしれません・・
来年はちゃんとした青梅を用意し教えていただいたレシピで作ってみたいと思います。
あ～来年が待ち遠しいです。。。

今回の失敗作は、ジャムにしたらどうかと煮込んでみたんですが、苦いままでした。
梅味噌って知りませんでした。味噌で煮込むってのも一度やってみます。

回答No.2

gonba

再度、失礼します、忘れておりました。
私のレシピで使用する容器は、５リットルの梅酒用の密閉瓶です。
それから、梅は、灰汁抜きをしてはいけません。
灰汁抜きをするのは、柔らかい梅干しを作る時だけ（それでも灰汁抜きはしない方が良い）です。
灰汁抜きをすると、味、香り、歯応え、が変わり、美味しく出来ません。
ほとんどのレシピに灰汁抜きをする様に書いてありますが、私には信じられません？？
私は、梅の産地（茨城県水戸市）で生まれ育ちました、家の敷地内にたくさんの梅ノ木があり毎年、母が梅干しを作るのを見て育ちました。
今は、埼玉県の越生町の「白加賀」と言う梅を使っております。

お礼

なるほど・・・灰汁抜きは不要なんですね。
青梅のあの香りが消えてしまうなんてもったいないですもんね。
梅酒用の密閉瓶はたくさん持っているのでそれを活用してみます。

『今年は初めてかりかり梅作ったので楽しみにしてて！』と実家の母に言ってしまいましたが
今年は梅ジュースだけで我慢してもらい、来年おいしいかりかり梅を楽しんでもらおうと思います！
今回失敗したことで、いろいろ勉強になりました。ありがとうございました。