冷凍で食品--というより食感---が変わってしまうものは冷凍に不向きです。また、冷凍しなくても低温で生きているものは冷凍する必要はありません。その際に体温の保持のため代謝によって養分(糖類)を消費するものは長期間は無理です。休眠するものは長期保存ができます。また、エチレンなどの植物ホルモンで追熟が進むものは保存方法に工夫が必要です。
冷凍で保存する場合に組織が崩れる理由は、冬の霜柱を観察したことがあればわかるように氷が成長するときに不純物を搾り出しながら氷だけ成長するために、細胞膜が破壊されるのです。植物細胞は細胞膜がセルロースで包まれていることは中学校の理科で学んだはずですね。また再結晶という操作で不純物を取り除く手法でも学んだはずです。
凍豆腐や寒天が穴だらけになるのはそのためです。そのため、生の食感は失われてしまいます。
しかし、ナスは元々水分量が少ないため氷の結晶で組織が破壊されることは少ないでしょう。しかし、あまりゆっくり冷凍していると大きな結晶になり崩れてしまいます。
★ナスは生で食べることがない食材ですから、気にすることはないでしょう。
★ナスの保存
基本的に熱帯植物ですから寒さには弱いので冷蔵庫に入れずに保存すること。また傷が付くと痛むので瑕のあるものから使う。
冷蔵は向かない--常温保存すること
冷凍保存する場合は薄く切って大きな袋に入れ広げた状態で冷凍庫に入れて短時間で凍らせる。
あるいは、火を通して下調理をするとか、塩もみして冷凍・冷蔵庫で保存する。
の何れかでしょうね。
・水分の多い植物由来の野菜は冷凍しない。
・休眠する野菜--とこに根菜類は冷凍しない
イモ類、かぼちゃ、大根、ごぼう・・・調理して冷凍なら・・
など、一つ一つの野菜の特性に合わせて・・
お礼
たまたま、詳しいかたにみていただき よかったです ありがとうございました