さばの味噌煮

質問

さばの味噌煮が大好きで自宅でよく作るのですがお店で食べるような味になかなかなりません。
味噌が決め手なのかなぁと思うのですがたくさん種類があってどこの物を使ったらいいのか分かりません。
おすすめの味噌があれば教えて下さい。
スーパーで購入出来る物だと助かります。
よろしくお願いします。

回答No.5

noname#179120

味噌が決め手というのは合っているし間違いでもあります。
ご存じのように味噌には種類がありますし、産地もいろいろで
そこは味や風味にこだわってお使いになると良いでしょう。
それを見つけるまでが大変だけど楽しいですね。

また使う味噌によって、赤だけとか合わせを使うとかありますね。
私は九州の合わせ味噌をベースに赤味噌、醤油をブレンドします。
甘口の合わせ味噌なので砂糖の量を減らせますし、
風味とコクを赤で補います。

煮る際に酒やみりんを加える方も多いと思いますが、
私はほんの少しだけ使います。しょうがは使います。
臭み消しというよりも、味噌の単調な味に変化をつけるためと考えています。
ですので煮上がり寸前にフレッシュな状態で投入し、
そこからはそれほどは煮ません。これは最初から煮込んで
十分しょうがの味を出したい人はそれでよいと思います。お好みですね。

そして肝心のサバですが、脂の乗った真サバを使うのは
言うまでもないです（ゴマサバは煮つけにすると美味しくないので）が、
季節でない真サバもダメですね。
やはり下処理、塩の前振りと洗い、湯引き、隠し包丁などした方がよい場合も
ありますね。

回答No.4

noname#178604

初めまして味噌はマルコメなどの粒無しの

合わせ（赤、白）味噌系統が良いと思います

その際に【かくし味】に醤油（さしみ又は濃い口）

を入れると格段に変わると思います又やって

いるとは思いますが鯖を霜降りして水で洗い

し水気を拭取り煮付ける際に沸騰した煮汁に

鯖を入れていくと更に仕上がりが宜しいかと

思います。。。

回答No.3

noname#177093

雪ちゃん 日本海味噌

回答No.2

chie65536（@chie65535）

＞味噌が決め手なのかなぁと思うのですが

違う。味噌は決め手じゃない。

＞たくさん種類があってどこの物を使ったらいいのか分かりません。

サバには赤味噌が合うので、赤味噌なら何でもいい。

＞おすすめの味噌があれば教えて下さい。

「食べ慣れた味」が一番なので、何時も使ってる赤味噌で良い。

普段のお味噌汁が、合わせ味噌派、白味噌派、と言う場合は「地元で売ってる赤味噌」で良い。地元のが一番口に合う筈だから。

んで、肝心の「決め手」ってのは、赤味噌に混ぜる、砂糖、みりん、料理酒の配合と分量。あと、味噌を溶き伸ばす水の量。

一般のレシピ通りの配合で良いと思うけど「お店の味」って、ひと工夫もふた工夫もしてあるから、隠し味に何を入れてるのか探るとか、どういう工夫を凝らしてるとか、そういうのが判らないと、どんな材料に変えたってお店の味には及ばないです。

ともかく、分量さえ間違ってなければ「普通の赤味噌」で充分な筈です。

回答No.1

aakuma

私もさばの味噌煮好きで試行錯誤の結果　なんとか自分に合うのが出来る様になりました。
酒（200cc）と赤味噌（大３白味噌少し）きび砂糖（大2）匂い消しに山椒の実とほんの少し白胡椒です。最後にはり生姜。
味噌のメーカーより　調味料のバランスで凄く味が変わります。
因みにイオンのトップバリュー赤だし味噌です。