鯖の種類について

質問

スーパーに真サバやゴマサバというのがありますが
これらはどういう料理で使うのでしょうか？
また鯖の味噌煮を作る場合、
どの鯖を使えば良いのでしょうか？
よろしくお願いします。

回答No.4

foodslink_jp · ベストアンサー

まずはサバの種類から

一般に流通しているサバにはマサバ（真鯖）とゴマサバ胡麻鯖）、
そしてノルウェーなどから輸入されているノルウェーサバがあります。

ゴマサバは名前の通り体の側面と腹側に多数の小黒斑があり、
縦断面の切り身が丸いことから、「マルサバ」とも呼ばれています。

マサバは「ホンサバ」、「ヒラサバ」などとも呼ばれ、
春から夏にかけて北上し、秋から冬は南下します。
産卵期は３月から８月。最大５０cmを超すものもいます。
いずれも日本近海の代表的な大衆魚で漁獲量の多い魚ですが、
マサバは近年漁獲量が減りつつあります。

●主な産地は

日本各地で漁獲されていますが、
茨城や千葉の房州や東北三陸地方、静岡や長崎などがあります。
質の高さで有名なのは、足摺岬沖で獲れるゴマサバで高知の土佐清水市の名前をとって
「清水さば」ブランドとして知られています。
また、大分の地付きのもので、釣りで漁獲、
一定期間畜養して老廃物やストレスを無くしてから活け〆にして出荷される
「関サバ」や松輪（神奈川）の「松輪サバ」が有名です。

●サバの旬は

マサバ・・・秋ナスと同じように「秋鯖は嫁に喰わすな」と言われたりしますが、
脂が最ものっていて美味しい時期は晩秋から翌年２月頃まで。
１０～１１月のものを「秋サバ」、
１２～翌２月頃までの物を「寒サバ」と呼びます。
産卵期は春から初夏です。

ゴマサバ・・・ゴマサバはもともと脂質が少なく、
一年を通して味もほとんど変わりません。
ただ、マサバの味が落ちる季節に、それに代って大量に漁獲されるため、
夏が旬とされています。

次に扱いや料理ですが

●サバと食あたりやアレルギー

サバは光物（青背魚）を代表する魚ですが、消化酵素が強く、
死後この酵素によって自己分解を起こし、腐敗菌が繁殖しやすいため、
人によってはあたりやすい魚です。
“サバの生き腐れ”と言われるのは、生きているように新鮮に見えても、
このように内部が傷んでいることもあるという意味からです。
また、サバを食べてアレルギー反応を起こす人も少なからずいます。
これには、サバに含まれるヒシチジンという物質が時間の経過と共にヒスタミンに変化し、
これがアレルギーの原因となります。
また、アニサキスという寄生虫によっても起こるとされています。
この寄生虫に関しては、酢では死にませんが、
加熱や冷凍することによって死滅し回避できます。

●選ぶポイント

えらが鮮紅色で、体に張りがあるもの。
切り身で、国内の産地名が書かれているものにも、
ノルウェー産を使ってその地で加工されたものがあります。
ノルウェー産のものは、皮目の背の部分の縞模様が妙にはっきりしており、
身に脂が乗って白っぽいという特徴があります。
ただ、品質的には、焼物などに使うにはかえって美味しいものが多いようです。

料理法に関しては、真鯖の方が脂がのっている事が多い他、
基本的には同じ料理に使えると考えて良いですよ

●新鮮なサバは刺身も

地付のものや新鮮なサバは刺身やたたきにすると美味しいです。
その味は、他の魚にはない旨みが詰まった濃さが感じられます。
また、酢との相性も抜群ですから、さっと塩を振り、軽く酢で締めても美味しいです。

●煮物・・

味噌煮、トマト煮、醤油煮など比較的濃い目の味付けで煮る方がいいと思います

●焼物・・

塩焼き、味噌焼き、ムニエル、ソテー、グリルなど。福井若狭の焼きサバは有名です。

●その他の料理

青菜との煮びたしやパスタの具材にも。
ただし、青魚特有の臭いがあるので、この臭いを抑える香りに工夫が必要です。
干物も美味しい。またカツオのようにサバ節も作られています。
サバ寿司も各地で作られ、大阪の「ばってら」をはじめ、
京都では古くからサバ寿司が作られている。
焼きサバ寿司も人気があります。

私のサイトより

参考になれば幸いです

参考URL：

http://www.foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fish/saba.htm

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

植松 一三（@jf2kgu）

ヨーロッパの鯖は真鯖の亜種です
現在ヨーロッパの鯖は、ほとんどノルウェーの冷凍品です
これは油がたくさん載っていますので、スーパーなどで、塩焼きやみそ煮にして売っている物は、ほとんどが、この鯖です
現在ほとんどこの３種類が流通していて、美味しさ的には、真鯖≪これからの時期は油が落ちますがその点からするとヨーロッパサバ科ゴマサバがこれからはお勧めです≫ヨーロッパサバ、ゴマサバだと思います
冷凍になっていて下ろしてあるるサバは、ほとんどがヨーロッパサバですのでそれを戻して、焼き物、煮物、しめサバにするのが良いと思います
生の場合にはアニサキスが居る可能性があり、生およびしめサバの場合には、注意が必要ですが、火を通したり、冷凍にすると死にますので冷凍品を使う事をお勧めします
煮物、焼き物の様に火を通す場合には、生の鯖を使って構いません≪大体腹に多くいますが≫

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

バグース（@bagus3）

マサバは比較的に沿岸性、ゴマサバは沖合にいます。
マサバのほうが脂がのっていて美味というのが一般的ですが
、マサバは夏に味が落ちる。

いっぽうゴマサバは季節による味の変動が少ないので
夏場はゴマ鯖のほうが美味しいとされています。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

goyoumatu

真鯖とゴマ鯖の違いは
お腹の所がゴマ鯖の方がゴマをちらしたような模様だからと
もうひとつはゴマ鯖の方がアレルギーが出やすいことです。
ただ煮物として食べる場合に大きな違いはありません。
酢で漬けたような生で食べる場合は真鯖がいいです。
但しこれは日本の鯖の場合で
日本によく入ってきている
ノルウェー産の縦縞トラ柄のような鯖はまた別物です。
あれはすでに塩漬けになっていることが多いですね。

お礼

ありがとうございました。