三五八漬けの床

質問

http://tedukuri.pal-system.co.jp/recipe/sagohachi/のやり方で三五八漬けの床を作りました。
結構上手くできて美味しく頂いているのですが、だんだん減ってきたので追加したいと考えています。
そこで2つ質問があります。

床を追加で増やす場合、上記のサイトには熱いご飯と塩を足せばそれでOKみたいに書いてありますが、本当に米麹とかは足さなくても良いのでしょうか？
また、ご飯・塩を入れた後はしばらく常温で置いたりせずに、粗熱が取れたらすぐ冷蔵庫に入れても良いのでしょうか？

回答よろしくお願いします。

回答No.1

KVJ · ベストアンサー

米麹は足さなくても大丈夫です。
麹菌は、ごはんを入れれば勝手に必要なだけ増殖します。
よって、米麹（菌）まで継ぎ足してやらなくても不具合ないですよ。
ただ、ごはんの継ぎ足しを何回も繰り返していくと、菌がへたってきます。
出来がイマイチになったな～と感じたら、
その時は米麹も少し足してやってください（床を最初から作りなおしても良いです）。

ごはん＆塩を足したら、すぐに冷蔵庫に入れてかまいません。
2日間経って、なんとなく発酵が鈍いような気がすれば
野菜室に移して5日間程様子を見ましょう。

普段のその床の使い方にもよりますが
常温に戻して発酵させると、他の雑菌も増え、味が変わる可能性があります。
カビや腐敗を呼んでも困りますから、冷蔵庫に入れちゃったほうが安心です。
それと、その麹菌はもう、冷蔵庫の低温に慣れてしまっていますから
常温下では過発酵し、アルコール臭や酸味が出てしまう可能性もあります。
そうなれば、あまり良い状態とは言えなくなりますから、やはり冷蔵保存が良いです。

お礼

回答ありがとうございました！

今日早速ご飯と塩を足してみました。
回答を参考にしつつ、様子を見ながら三五八漬けの床と付き合って行きたいと思います。