塩ゆでについて・・・また腐らない野菜。

質問

料理初心者です・・・。教えてください。
ブロッコリーやアスパラは、なぜ塩ゆでするのですか？パスタやシチューに入れるときは、塩ゆでしてからの方がいいですか？
また塩ゆでしないとまずくなるのでしょうか？味以外にも塩ゆでが大切なわけはなんですか？ほうれん草は、シュウ酸？が強いから下ごしらえの時にゆでます・・・。

あと３本入りの人参を購入しました。冷蔵庫に１本残っていました。８日前ほど前のものですが、水滴が付いているだけで、すごくきれいです。固さも購入当初と同じです。キャベツもそんな感じです。茶色くなるわけでもなくきれいです・・・。人参やキャベツは比較的長く持ちますか？それとも漂白されているのでしょうか？キャベツも人参も丸ごとのものを購入しています。またグリーンボールを最近購入しましたが、とてもしっとりしていてめくりやすかったのはいいのですが、ぱっりっとしている方が新鮮なイメージですが、しっとりしているのはなぜでしょうか？芯の部分は赤くなく白くてきれいです。きれいな黄緑で新鮮な感じですが、こんなにしっとりしているものでしょうか？
たくさん質問ですが、教えてください！よろしくおねがいします！

回答No.2

matfer-2 · ベストアンサー

塩は甘さを引き立たせる意味もありますが、細胞を壊して栄養を茹で汁に流さないため浸透圧を調整する、という理由もあります。
塩分をとりたくない場合や栄養を逃がしたくない場合で使い分けるといいかもしれないですね。
シチューやパスタに入れるなら塩ゆでしなくてもだいじょうぶですが、そのまま頂くのであれば塩味をつける意味と色をよくするために塩ゆでした方がおいしいと思います。

にんじんの水滴は傷みにつながるので、新聞紙でくるんでからビニール袋に入れるといいですよ。
先の細い方から傷んでくるので、2本あれば2本の先っぽの方を使ってあとから葉が出る方を使うようにするといいと思います。

近所に畑が多く、知り合いがにんじん農家ですが、漂白はしません。（キャベツもしません）

カットするとカットした部分が黒くなってくるので、その部分を薄くそぎ落とすようにすれば食べられます。

グリーンボールは葉が薄いので水分が抜けやすく、しなってきたんだと思います。
キャベツも同じですが、これも新聞紙にくるんでビニール袋で保存するといいです。
半分に切ったものはラップでくるんで早めに消費しましょう。

お礼

詳しくありがとうございます！！
参考になりました（*^_^*）
漂白されていないとのことで、安心しました☆

回答No.4

noname#232396

すでに必要な回答が出ているのですが、
皆さん共に、一部、不十分な点があったので書き込みます。

ブロッコリーやアスパラ等の緑の野菜の塩ゆでの件ですが、
茹ですぎると（一緒に煮込み続けると）二つの問題が発生するからです。
・せっかく鮮やかに見た目が良くなった緑色が
　「薄くなったり、くすむ感じ（グレーの様な）の色になったり」する為。
・柔らかくなりすぎる為に、ちょうど良い食感の喪失、
　及び、それによる（ブロッコリーの）煮崩れが起こる為。

お礼

なるほど！参考になりました（*^_^*）
ありがとうございました！

回答No.3

sujika

ブロッコリーやアスパラを塩茹でするのは、
色を鮮やかにするため、

アスパラに関しては、パスタの場合塩茹でしないで、
薄切りの斜め切りで入れていますね。

ブロッコリーは、塩茹でした方が良いと思います。

ほうれん草は、灰汁が強いですからね。

人参は、新聞紙に包んで、細い方を下にして、
冷蔵庫に立てて保存(畑の状態と一緒)

キャベツは、切ったところが変色するので、
そこだけ使うときにそぎ落としてあげれば大丈夫。

野菜は漂白していないと思いますよ。

きれいな物や、形のそろった物が売られていて、
それ以外は規格外です。

お礼

漂白していないのですね～安心しました！
色々参考になります（*^_^*）
ありがとうございました！！

回答No.1

trajaa

>ブロッコリーやアスパラは、なぜ塩ゆでするのですか？
緑色が鮮やかになるから

>塩ゆでしないとまずくなるのでしょうか？
いいえ

>人参やキャベツは比較的長く持ちますか？
葉物に比べたら長持ちします

>それとも漂白されているのでしょうか？
野菜によってはそう言う処理が行われるモノもあるが、基本的にそこまでしない。

>キャベツも人参も丸ごとのものを購入しています
包丁などを入れれば当然傷みも早い、丸ごとであればより持ちが良いのは当然

お礼

丸ごとだったら持ちがいいのは当然・・・そのとおりですね！！（*^_^*）
参考になりました！！
ありがとうございました！