ミルクジャムの賞味期限はなぜ短い？？

質問

もともと、ジャムは保存食として利用されてきました。

フルーツジャムの未開封のものだと、「高糖度・中糖度は２年」「低糖度は１年半」が目安らしいです（日本ジャム工業組合より）。

ですが、ミルクジャムをショッピングで探すと、だいたい３か月、長くて６か月というのが一般的に思われます。

同じ糖度であれば、同じ賞味期限にならないのでしょうか？
フルーツジャムと同様の作り方（(1)牛乳とグラニュー糖を使う(2)糖度５０度(3)瓶詰して脱気殺菌する）をした場合、賞味期限はやはり半年ほどしかもたないのでしょうか？それとも本当はもっと保存できる？

同様の作り方をしても、ミルクジャムの場合フルーツジャムと比較して賞味期限が短い理由がわかりましたら教えてください。

回答No.3

amatsuamatsu

一般的な「ジャム」は、確かにフルーツにたっぷりの砂糖を加えて煮た「保存食」ですが…。
「ミルクジャム」は形状や用途が「ジャム」に似ているからそう呼ばれているだけで、実際は「ジャム」ではないですよね。
牛乳に砂糖を加えて煮詰めたものですから要するに「濃縮乳＝コンデンスミルク」、あくまで「乳製品」であって、フルーツのジャムとは全く別物。それが同じ賞味期限な方が不思議ですよ。

お礼

ミルクジャムは、ジャムに似ているだけでジャムでない・・・。
そう言われれば、確かにそうかもしれないと思いました。

ありがとうございます。

回答No.2

Saturn5

はっきりした理由はわかりませんが、推定ではミルク中のカルシウムが原因です。
いくつかのタンパク質はカルシウムイオンがあると変質しにくくなるようです。

フルーツジャムの場合はフルーツや雑菌に含まれる酵素が１００℃にすれば破壊されます。
しかし、カルシウムが存在すると１００℃で破壊されない酵素も出てくるようです。

同様の例がＢＳＥにも見られます。
ＢＳＥは牛（特に神経部分に多い）に含まれるプリオンという以上タンパク質が原因です。
このプリオンはほとんどが肉骨粉を食べた牛だけに診られる物です。
肉骨粉とはとさつ（いろんな問題で漢字が出ません）した牛の骨や内臓などを粉砕し、
熱処理したものです。
やはり、ここにもカルシウムが多いのでいくつかのタンパク質が残るのでしょう。

お礼

カルシウムのせいで破壊されない酵素があり
その酵素が腐敗を早めるということでしょうか？

知らない側面が見えました。
ありがとうございます。

回答No.1

noname#190252

ミルク生物ですので…
いかに殺菌したとして、
野性動物から滲み出た乳汁ですので…

植物（果物）はもともと植物自体にも殺菌作用があります。

お礼

確かに動物と植物・・大きく違う気がします。
植物自体に殺菌効果があるんですね。

ありがとうございます。