ジャム作りへの助言をお願いします！

質問

ジャムを作るうえでのアドバイスを頂きたいのですが、

１）最初にフルーツに砂糖をまぶして数時間置いたほうが、火をかける時間が短縮され、
　　　　おいしくなるということですか？

２）グラニュー糖は、超微粒グラニュー糖を使用した場合の違いはどうなのでしょうか？　

３）グラニュー糖とビートグラニュー糖だと、色も味も違いますか？

３）価格は高くてもよいので、超おすすめのジャムに合う「砂糖」を教えて頂けたら嬉しいです。
　　　　砂糖を色々調べると、余計に分からなくなってしまいました（涙）。

色も奇麗にしたいとなると、煮詰めないのがよいとのことなのですが、
いかに早く火を通すかと考えた場合、砂糖をまぶして水を出すとか、超微粒にするといいのかなあとか単純に考えてしましました。

色々試せばよいのですが、ジャムを作り過ぎても、すぐ消費できない為、
詳しい方の、アドバイスが頂けると助かります。
どうぞ宜しくお願い致します。

回答No.1

tsubuyuki · ベストアンサー

そこまで詳しくはないですが、わかる範囲で。

> １）最初にフルーツに砂糖をまぶして数時間置いたほうが、火をかける時間が短縮され、
> 　　　　おいしくなるということですか？

味に直接関係するかどうかは微妙です。
浸透圧の云々により果実（等）から水分を吸出し、
焦げづらくするのが目的ですので、遠回しに味に関連する部分ではあります。

> ２）グラニュー糖は、超微粒グラニュー糖を使用した場合の違いはどうなのでしょうか？　

おっしゃる「違い」をどう想定されているかによりますが、
味・見た目だとすると、そうそう大きく違わないです。
グラニュー糖をフードプロセッサなどで粉砕すると超微粒ですから、
実際の味・吸水量は変わりません。

> ３）グラニュー糖とビートグラニュー糖だと、色も味も違いますか？

両者を水に溶かしたときに、色の違いはありますか？
着色料ではないので、そんなに気にならないですよ、きっと。

> ３）価格は高くてもよいので、超おすすめのジャムに合う「砂糖」を教えて頂けたら嬉しいです。

いわゆる砂糖って、種類はいろいろありますが、成分はほとんど変わりません。
原材料を見ると、なんとなくそれがわかると思います。
・・で終わらせるのもアレですので、なんとなく、ですいませんが。
　上白糖・・一般的です。
　グラニュー糖・・上白糖よりも水分が少ないのか、溶けやすい気がします。
　　　　　　　　　クセや風味がないので、素材の香りや味が活きます。
　白ザラメ・・グラニュー糖の粒が大きい版。
　　　　　　　グラニュー糖よりさらに水分は少ない気がします。
　　　　　　　果実（等）にまぶして、気長に待てるならオススメ。

　氷砂糖・・水分が相当多くないと溶けないかもしれません。
　　　　　　ジャムに使うより、果実酒のイメージが強いですね。

　三温糖・・グラニュー糖より柔らかい甘味。
　　　　　　独特の風味があるので、ジャムにするなら素材を選ぶ・・かな。
　和三盆・・さわやかな甘さと風味が特徴。
　　　　　　やっぱり、素材を選びそうな感じ。
　黄ザラメ・・白ザラメをカラメルコーティングしたモノ。
　　　　　　　カラメルの風味が・・・やはり、邪魔かなぁ。

　黒砂糖・・すいません、無理です。

私が作る時は、表面の水分が多い果実（等）には、白ザラメ。
表面の水分が少ない時は、グラニュー糖。
それぞれ、使い分けています。
水分量は・・・感覚としか言いようがないです；；
すいません；；

お礼

早速の御回答有り難うございます。

とても勉強になります。
白ザラメも是非試してみたいです。

ふと、すごく美味しいお店のジャムを思い出してみると、
そもそも果実が美味しいということもあるのでしょうけど、同量近くの砂糖が入るわけだし、やっぱり砂糖が違うんだろうか…とも思ったんです。

とても参考になりました。
色々試してみる気になりました！