真空保存の保存期限について

質問

真空保存の保存期限について教えて下さい。

一般的に冷凍保存の場合物や温度にもよりますが１～３ヶ月程度が賞味期限と言われますが、冷凍した場合と真空常温で保存した場合どちらが日持ちするのでしょうか？
真空とは真空機と袋を用いたものです。

例えば缶詰や瓶詰は真空の一種かと思いますが賞味期限は年単位になっていますが、袋でも同様と考えて良いのでしょうか？
先日買った瓶詰め肉が賞味期限２年、開封後３日となっているのを見てふと思いついたのですが、回答よろしくお願いします。

回答No.7

rokutaro36 · ベストアンサー

（Ｑ）除湿剤が入っているのは包装時に入った水分を除去するためでは？
（Ａ）もちろん、その意味もありますが、
普通の袋では、酸素や水蒸気が出入りしてしまうのですよ。
このような性質を透過性と言います。
酸素透過度、透湿度などの言い方もします。
ご参考に
http://www.m-kagaku.co.jp/grproduct/company/mcc/cmd/notification/plastics_05.pdf

補足

詳しい回答有り難うございました。

回答No.6

tknkk7

目安は、”３年以内。従い大震災とか、津波・台風被害・カミナリ等の緊急食材に不適。

補足

回答ありがとうございます

回答No.5

rokutaro36

（Ｑ）中身に影響が出るということは微生物が出入りできるレベルということですか？
（Ａ）きちんと密封してあれば、微生物は出入りできないでしょうが、
家庭レベルでは、無菌状態で密封すること自体、無理でしょう。
問題は、微生物よりも、酸化や湿気です。

（Ｑ）水蒸気なども通り、中身の水分量も厳密には変化している…？
（Ａ）市販のあられや海苔などには、必ず、
酸化防止剤や除湿剤が入っています。
分子レベルの酸素や水が移動できないならば、
そんなものは必要ありません。

補足

回答有り難うございます。
真空包装用の機械と袋がありますので真空後加熱殺菌すれば良いと思うのですが。
除湿剤が入っているのは包装時に入った水分を除去するためでは？
でなければ外に海苔と除湿剤を置いているのと同じかと思うのですが。
それに水分子が通過するのであればそれより小さい酸素や窒素の原子も当然通過するので袋の意味がない気がするのですが。

回答No.4

fjdksla

殺菌が完璧とは、容器の中身に生きた菌が０個と言う状態です。
袋を密閉した後で100～120度で数分間の煮沸が必要でしょう。
また通常の袋では密閉度が少ないです。
専用の特殊な袋を使う必要があります。
一般の家庭ではほぼ無理でしょう。
長期保存を希望なら・・・
家庭用－50度ぐらいの冷凍庫に家庭用真空パックを用いて冷凍保存した方が良いです。

補足

回答ありがとうございます。
回答いただいた条件で殺菌すればいいのであれば家庭でも可能なのでは？
また、真空包装用の袋と機械は普通に購入できます。

回答No.3

dezimac

> 真空機と袋を用いたもの
この場合だと、冷凍ですね。

家庭用の機械（フード○○バーとか）だと、真の意味での真空ではありません。
せいぜいが0.4気圧程度です。
ちなみに某社の冷蔵庫の真空チルド機能は0.8気圧程度。
ただ、パックしたところで常温では日持ちはしません。
真空パックして冷凍する場合は酸化（冷凍焼け）を極力防げるので通常よりは長くはもちますよ。

缶詰や瓶詰が常温保存可なのは、真空というのもあるけど、それ以上に中身がオイル漬や塩漬け、濃いめの調味液とかで満たされていて元々日持ちするような加工をしたもので、しかも密閉時に加熱殺菌処理されているからです。
最近はパンとか変わり種も増えたけど。
ジャムがいい例かな。
糖度が高いと雑菌が繁殖しにくい（もともと腐りにくい）＆瓶詰して煮沸消毒することで滅菌＆真空に近づけるのでしっかりとやれば30年とか持ちます。

補足

回答有り難うございます。
密封気圧が足りないと日持ちしなくなるということでしょうか？
しかしそもそも瓶詰めなどは上の方は普通に空気が入っていると思うのですが？？

質問にも書いていますが、私の購入した瓶詰めは開封後の期限が３日しかありませんでした。当然オイルやジャムなどのコンフィではありません。

回答No.2

rokutaro36

Ｎｏ．１の方がコメントしているように、
最初の殺菌方法、保存方法にもよりますが、
もう一つ、重要なことは、何に保存するか、です。
缶詰は、缶詰と外とは、完全に分離されて、
分子レベルでの気体の出入りもないと言って良いぐらいです。
しかし、袋は、ビニールやポリエチレンなどの袋は、
微量ながら、外界と繋がっています。
だから、缶詰が常温でも年単位の長期保存ができるのに、
袋では、家庭の冷蔵庫レベルでは、長期保存が効かないのです。

補足

回答有り難うございます。
袋は外界と完全に遮断できていないとのことですが、中身に影響が出るということは微生物が出入りできるレベルということですか？
そうだとすれば当然水蒸気なども通り、中身の水分量も厳密には変化している…？

回答No.1

fjdksla

真空保存って、袋詰めもしくは缶詰めにした後に高温で殺菌します。
殺菌が完璧にされていれば数年～数十年は食べることが出来ます。
冷凍保存だと、ー60度以下ぐらいで冷凍しておくと半永久的に保存できます。
家庭用冷凍庫だとー18度ですが、開閉しますので・・・開閉時は数度まで上昇します。
開閉が無ければ数ヶ月は大丈夫です。

補足

回答有り難うございます。
ということは殺菌が完璧であれば袋でも年単位で保存できるということでしょうか？
また、完璧にというのはどの程度を指すのでしょうか？
煮沸アルコールなど家庭でできないレベルでしょうか？