うま味の成分

質問

うま味の成分となるものにはどのようなものがあるでしょうか。
また、それらは格付けされたりしているのでしょうか。
よろしくお願いします。

回答No.2

Naka · ベストアンサー

◆ちなみにお国柄によって、伝統的に体が求める「うまみ」には差があるようですね。

例えば欧米人は「イノシン酸」のうまみには非常に敏感で、日常の食生活の中でも強く求めますが、逆に「グルタミン酸」のうまみには鈍感な人が多いようです。

また日本人にはやはり「グルタミン酸」が合うようで、日本食のうまみは「グルタミン酸」をメインに組み立てられています。あの「味の●」も「グルタミン酸」を、さとうきびから抽出した成分から科学的に作られていますよね。

東南アジアあたりでも「グルタミン酸」はもてはやされているようで、ベトナムやタイで使われる「ニョクマム」または「ナンプラー」という調味料の「グルタミン酸」含有量は、こんぶの比じゃないです。（どの程度なのかは知りませんが）

また醤油や味噌なども、長期に渡って熟成させると「グルタミン酸」が増えるようです。

間違いがありましたらご指摘ください。

お礼

たいへん詳しく説明していただきありがとうございました。

回答No.3

kenkenkent

役者のうまみは台詞と表情ですな。
と、冗談はさておいて、私が知っているのは
グルタミン酸とイノシン酸くらいです。
う～ん、Nakaさんの回答が勉強になってしまった（笑）

回答No.1

yoda

yodaです。
｢グルタミン酸｣｢イノシン酸｣｢グアニル酸｣です。

うま味成分を多く含む食品の番付表が載っています｡

いつまで休みなの？
私はそれが知りたい！

参考URL：

http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/umami/umami6.htm