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うま味成分とうまいについて
うま味成分というのはそもそもどういうものか疑問に思っています。前に聞いたのが、人にとって重要な栄養分だから、うまいと感じるということです。そこで２つ質問させて下さい。 １．うま味成分とはそもそもどんな成分？ ２．人がうまいと感じる要素はうま味成分の他にどんなものがありますか？
- toshi9627
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１．うま味成分とはそもそもどんな成分？ 私はそんなものは存在しないと思っておます。栄養学者や化学者の妄想でしょう。 ２．人がうまいと感じる要素はうま味成分の他にどんなものがありますか？ ・ 生きるために必要な栄養素。糖分、脂肪分、タンパク、などを豊富に含んでいそうな味。 ・ 食べ馴れたもの、言い換えれば安心して食べられるもの。 ・ おいしいに違いないと思い込んでしまったもの、一種の催眠暗示。たとえば行列のラーメン。 ・ 調和。 味は音楽に似て調和が大事だと思います。栄養学者や料理研究家などがよく言う旨味が多ければおいしいという理屈は、音が大きければ大きいほど良い音楽だと言っているのに等しい愚論ではないでしょうか。 このテーマに関心がおありなら、『コクと旨味の秘密』 (新潮新書 伏木亨著) をお読みになることをお勧めします。
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- Marple88
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旨味成分とは科学的に言えばイノシン酸、グルタミン酸など難しい名前が付いています。 それ単独ではあまり旨味は感じられませんが、混ぜ合わせたときの相乗効果で旨味を感じることが多いです。 「かつおと昆布のあわせだし」などがその一例です。 旨味成分のほかに美味いと感じる要素は 温度、鮮度、歯ごたえ、舌触り、のど越し、香り、季節感、色合いや盛り付けという見た目の情報などがありますが 食材への安心感、楽しい雰囲気、適度に空腹であるなどの、食べる側の状況も関係するかもしれません。
- rimurokku
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１ うま味成分。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3 ２ 五味 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%94%E5%91%B3 その他嗅覚や視覚、或いは熱い冷たいなどの感覚による影響や、それぞれの人の過去の経験による記憶で決まる好みも大きく影響する。
