血抜失敗・・もう一度煮つけても平気ですか？

質問

正月で昨日マグロのカマを買ってきて、圧力鍋で角煮を作りました。
柔らかくできたのですが、血抜きがうまくいかなかった
ようで、生臭さが残ってしまいました。

もう一度、醤油と、しょうがと砂糖で煮込み匂いを消そうと
思っておりますが、固くなり、味も落ちますか？
二回煮込むのはやってはいけないでしょうか？

また、マグロは半冷凍でしたが、水につけおきし血を抜いておけば
よかったのでしょうか？

今回の対処法と今後の対処方法をお教え頂ければ幸いです。

ちなみに私の作り方は
湯通し→醤油、酒、みりん、砂糖、しょうがで味付け→圧力鍋15分ほど
となります。

回答No.2

amatsuamatsu

圧力鍋に限らずですが、ふたを密閉して魚を煮れば生臭さが残ってしまいます。圧力鍋は密閉度が高いので、なおさら臭いがとばないですよね。
煮上がったあとで、ふたを取って少し煮立てると生臭さがとぶと思います。
あと、半冷凍ということで、なおさら生臭くなりやすかったと思います。完全に解凍して煮ましたか？凍ったまま煮ると魚でも肉でも、臭みが出ます。
冷蔵庫で解凍して、キッチンペーパーでにじみ出た汁をきちんとふきとり（これが臭みのもと）、それから湯通しするといいでしょう。
今回のは、もう一度煮たら、ちょっと固くなってしまうかも…。

お礼

とても参考になります。
ふたを密閉して魚を煮たら、生臭さが残ってしまうのですね。
確かに、臭いがとばないですね。

少し判冷凍だったこともいけなかったかもしれないです。
キッチンペーパーでしっかりふきとらなければならなかった
のも原因ですね。

マグロがよかったのか、圧力鍋だったかわかりませんが、
思っていたより、柔らかく美味しくなったのですが、かなりの生臭さが残念で・・
ある意味血で煮込んでしまった感じです。
臭いがあるけど、我慢して食べるしかなさそうですね・・
料理後の対処法もなさそうですし。

ありがとうございました。

回答No.1

nazuki09

生魚は一度、真水で洗うとええにゃ。
内蔵処理済の魚でも切り身の魚でも真水で血を丁寧に洗い流します。ちょっとやそっとじゃ魚の旨味は逃げんばい。
※冷凍魚は使ったことないんで生魚（…と言ってもスーパーで解凍された魚ですが…;;）のときの対処法となります。

『我が家流ですが…』
魚とすれすれになるぐらいの水入れた鍋に出汁パック（原材料名が小魚ばっかり）入れて、生姜、砂糖を沸騰させてから
魚→みりん、酒で煮る。
アクが出てきたら、ある程度アクを取り除いてから、醤油（一番最後に醤油がコツ）入れて煮込む。
ある程度沸騰させたら、あとは余熱で味を染み込ませてます。どうせ夕食時に再度温め直すからちょうどええ感じに仕上がっとります。
※野菜の煮物も同じやり方でやってます。砂糖を先に入れると野菜に甘味が出てええ感じになってます。
※ちなみに鍋は普通のステンレス鍋です。
生姜やなく白ネギの緑の部分を入れると生姜辛い煮物にならないですよ。二度煮込みされるならネギの緑部分が良いかなぁ……やったことないから確かかどうかは分かりませんが……ネギにも生臭さを消す効果あります。

料理は失敗を重ねるごとに美味しくなっていくもんなんで頑張って下さいね。

お礼

詳しく教えていただきありがとうございます。
水でしっかり洗っても、うまみは逃げないのですね。
洗い方は足りなかったかもしれないです。

失敗を重ねるごとに上手くなって行く！
なんか名言ですね。
今度もまた試してみたいと思います。

ありがとうございました。