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豚の角煮の赤身が硬い
豚の角煮をたまに作るのですが、 どうしても赤身が硬くなってしまいます。 下処理は、焼く→煮る又は煮るのみ。 汁ごと冷やした後、固まった油を除いて味付け（醤油、砂糖、酒または焼酎、みりん）の手順で、 時間を変えたりして何度かやってみたのですが、 結果は全て、「おいしいけど、赤身が硬い」でした。 脂身部分はプルプルでとろりとしているんですが…。 硬いと言うのは、赤身がビーフジャーキーのような繊維っぽい感じで、歯に挟まる感じです。 圧力鍋でもやってみたのですが、やっぱり硬いんです…。 どうやったらお店のように赤身も柔らかくなるか、 コツを教えてください。
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豚の角煮を作るときの肉選びなのですが、三枚肉で白身と赤身がバランスよく並んでいて、赤身が霜降りになってるものを選んでください。 作り方は豚肉の表面にフォークで穴をあけてます。 大まかに切り分けて袋に入れ蜂蜜を入れて手で揉みます。 冷蔵庫で一晩ねかします。 蜂蜜は肉を柔らかく効果があるので砂糖より蜂蜜で作った方が仕上がりが柔らかいと思います。 フライパンで漬けておいた豚をあめ色になるまで焼きお鍋に移して酒を入れ沸騰したらダシ汁、しょうが、ネギの青いところを入れアクを取りながらコトコト4,50分煮ます。 しょうが、ネギを取り出し醤油で味をつけ、また30分くらい煮ます。 味付けは好みなので調整して下さい。
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- satoshilove2
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うちの作り方と違う点を発見しました。 豚肉を２時間ぐらい煮るのですが、そのあと「すぐ」に味付けする調味液（煮てあるもの）に肉をいれています。そして３０分ぐらい煮絡めます。別段硬くない出来です。
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回答ありがとうございます。 前回、圧力鍋で作った時は時間がなかったので 同じように、すぐに調味駅で煮込んだんです。 でも、やっぱりだめでした(>_<) 特売の肉だからいけないんでしょうかね～？
- timeup
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子供のときから時々は食べていたのですが、自分で作るようになったのは、沖縄で有名らしい店でソーキウドンを食べてからでした。 山盛りの肉で別皿に取る様に最初から皿がついているのが驚きでした。 私は下ごしらえの時に、蛋白質分解酵素を出すものを使います。 時により違いますが、パイナップルやキウイです。 これを使うと焼肉などでも肉が柔らかくなります。
お礼
ご回答ありがとうございます。 私は友達にラフティの作り方を教わってから いろいろ作ってみるようになりました。 いろいろなサイトのいろいろな作り方を見てはいるのですが、硬いんですよね～。 鶏肉を煮る時にコーラを使ったりするので、 今度その方法でやってみようかと思います。
- 春原 なの（@ymda）
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豚の角煮は作ったことはないのですが、 参考になれば・・・ 普通のカレー（ポーク、ビーフ）において作った経験です。 材料 ・安っぽい、豚ブロック、もしくは、牛ブロック 調理器具 ・いたって普通の蓋付なべ＋やかん ・下ごしらえで、最初に、少量の小麦粉とカレー粉、しょうゆをぬるま湯で溶かした液に つけて、3時間以上寝かせる （角煮ですと、カレー粉は・・・いらないでしょう） ・あらかじめ、やかんに、鍋に入る最大量のお湯を沸騰させておく。 ・鍋にオリーブオイル適量をひいて、最大（煙でる直前）まで加熱し、直後に弱火にして、下ごしらえした肉とを1分だけいためる（まわりによく火が通るようにすること） （カレーの場合、このステップでみじん切りのたまねぎをフライパンで2時間程いためます） ・すぐに強火にし、熱が鍋全体にまわったら、沸騰したお湯を入れ、再沸騰したら、弱火にして、3時間煮込む お湯が半分以下になったら、またやかんで沸騰したお湯を作り、追加する。 圧力釜ですと、3時間も必要ないかと思いますが、 これは、一般的な普通のカレー屋の肉が硬くて（まぁ、こだわりで） 悔しくていろいろ試したものです。 --- 最後に、豚の角煮であれば、材料に大根、昆布が あるかと思いますが、 大根、昆布を最初から入れておくと、やわらかくなりやすいかも・・・ （この昆布は、味が抜けるので、食べてもおいしくないので、調理後捨てて下さい。）
お礼
ご回答ありがとうございます。 我が家の角煮に大根は入れた事がないので、 試してみようと思います。 やっぱり酵素が効くのでしょうか？
- miumiumiu
- ベストアンサー率21% (715/3385)
こちらのサイトを見てみてください。 豚の角煮でこんなに話題が盛り上がっているだなんて・・・。 でも、あなたと同じ思いの方が多いんわけなんでしょうね。 http://castle.b-factory.co.jp/boss/okazu/index.cfm?id=31&title_id=1
お礼
サイトを紹介していただきありがとうございます。 元来もったいない症なので、 ぐつぐつではなくことこと煮ているんですけど、 やっぱりだめなんですよね～。 でも、硬いのは私だけじゃないとわかり よかったです(^^)
お礼
ご回答ありがとうございます。 蜂蜜は使った事がないので早速次回はチャレンジしてみたいと思います。 お肉はいつも特売の時に買うので、 今度はいいお肉で作ってみようかな…。 グラムの割りに出来上がりが少ないので、 単価の高い料理ですよね～。