調味料について詳しい方、教えてください。

質問

肉の煮込みの味付けなんですが・・
醤油(塩分)と本みりんはタンパク質を締めると知りました。でも味付けに醤油を入れないわけにはいかないです。肉をタンパク質が凝固しない温度でコトコト煮込んで十分に柔らかくしてから加えれば問題ないのでしょうか？それとも、やっと柔らかくなった肉を醤油が固くしてしまうのでしょうか？みりんも同様に、柔らかくなってから加えれば問題ないですか？

あと、酒の効果なのですが、組織を軟化する・タンパク質を凝固させるとの事。肉を柔らかくするのか固くするのかどっちでしょう？

回答No.1

kishn_an

みりんをよく使いますが、それで固くなったことはありません。みりんのアルコールや醤油の塩分に凝固作用があるから固くなる、理屈でものを考える頭でっかちな人がそういっているのだとおもいます。

しかし、消毒用アルコールなみの高濃度ならともかく、みりん入れた煮汁のアルコール濃度なんて０.０何パーセントですから、凝固作用なんかあるわけがないと私は思っています。醤油だって、食べられないほどしょっぱくするのでなければ、かたくなるわけないじゃないですか。

酒で肉が柔らかくなるなんて「高い酒を使ったのだから効果があるはずだ」という思い込みによる気のせいです