生きているお味噌？

質問

私は、少々ですが健康食に興味があります。
さいきん自然食品店のおじさんに、
「空気口がない味噌は菌が死んでいる」と言われました。
また、「醤油だってそうだよ」と言われました。

本当でしょうか?!

本当だとすると、どこのメーカーのお味噌が菌が生きていますか？
もしかしたら豆腐屋のように、街中には
「味噌屋」というのが存在しているのでしょうか。
（うちの近所にはありませんが）
ちなみに、その自然食品店のお味噌は値段が高そうだったので
買いませんでした。

お味噌が好きでこだわっている方、教えてください。

回答No.3

gonba · ベストアンサー

＜「味噌屋」というのが存在しているのでしょうか。＞

ありますよ。
東京にも沢山あります、特に新潟県には、結構あります。
店に桶（樽かも）の中に色々な種類の味噌を並べて、量り売りをしています。
ほとんどの店が、１０種類以上ありまして、２～３種類づつ買って行く人が多いようです。
私が、美味しいと思った味噌は、新潟県の杉田味噌店？とか杉田味噌屋？とか言いましたが、そんな名前でした。味噌汁にした時の香りが何とも言えず最高です。
大豆、米、麦、他色々ありましたが、大豆が一番好きです。
仕事で、全国を回ってますが、地方の商店街でも時々味噌の量り売りをしている味噌屋さんを見つけますよ。
もちろん、メーカーのパック詰めよりは、遥かに高いですが、その分美味しいです。

お礼

ありがとうございます。

そうなんですか！私も行ってみたいです。
東京にあるなら、
神奈川県（藤沢市）にもあるはず。
探してみます。

回答No.6

NIWAKA_0

＃４です。

＞味噌にぎりですか？！
＞食べたこと無かったです。
＞レシピ検索してみます

レシピもなにも、「両手に味噌をなすりつけてお握りを握る」だけです（＾＿＾；
お好みで、海苔や大葉を巻いたり、さらに焼いたり。

手が味噌臭くなるのと、やけどにだけ気をつけてください。

お礼

ありがとうございます。
砂糖とか入れるのかなぁといろいろ想像してました。

極めてシンプルなんですね。

そうなると、
お味噌が美味しい方が、絶対にいいですね。

回答No.5

makocyan

＞空気口がない味噌は菌が死んでいる

　本当っちゃ本当ですが、表現がよくないですね。じゃあ菌（酵母）が生きてたらどうなのか。
　菌や酵母が有機物を分解して別のものを生成してゆくのが発酵。一般市販の味噌やしょうゆは、その度合いが一番いいところで加熱などを行なって菌や酵母を失活させて発酵を止め、ちょうどいい味を維持するわけです。
　では自然食品店のおじさんがおっしゃるように「菌を生かす」ままで置くのであればどうなるか。
　発酵は止まらなくなりますので味噌や醤油はどんどん味を変えてゆきますし、発酵の過程では炭酸ガスを発生させることも多いので、密封容器であれば破裂することもあります。

　これだけですと「菌や酵母が生きている」のはデメリットでしかないように思えます。強いて言えば、産生されるアミノ酸量が増えて味が良くなる（かも）、味噌や醤油の味がどんどん変わってバリエーションが豊かになる（かも）・・・くらいでしょうか。

　自然食品のお店の方って、こういうことを筋道たてて説明してくれるところは多くないみたいです。

　さて、どこのメーカーのものであれば菌が生きているかですが、残念ながら量販店で扱うような大メーカーのものでは私は見たことがありません。でも地方に必ずある、昔ながらの味噌屋さんであれば火入れしていない味噌も普通に扱っていると思いますよ。そうしたお店は味噌の産地には必ずあるはずですし、量り売りのところを探せば比較的簡単に見つかると思います。また普通はそんなに高価なものじゃないはずです。

お礼

ありがとうございます。

なるほど---、
過ぎたるは及ばざるが如し、な感じなんですね。

やはり、手作りというのは美味しい賞味期限も短いのでしょうが、
買う価値がありますね。

探してみます。

回答No.4

NIWAKA_0

こだわっているというか、
うちのお袋や親戚のばあちゃんが自家製味噌を作っているので
それを別けてもらってます。
美味いですよ。
味噌汁だけでなく、焼き味噌や味噌にぎりなどにしても美味い。
特に味噌にぎりは、手っ取り早くて美味くて腹持ちがいい、
最強のファストフードですね。

いっそ、「手前味噌」に挑戦してみては。

＞街中には
＞「味噌屋」というのが存在しているのでしょうか。

味噌屋というか、味噌蔵？
樽から量り売りしてるところは、たまに見かけますね。

お礼

「手前味噌」あこがれますね！
上級者でないとできないような気もしますが。
いずれチャレンジしてみたいです。

味噌にぎりですか？！
食べたこと無かったです。
レシピ検索してみます。

ありがとうございました。

回答No.2

gonba

＜「味噌屋」というのが存在しているのでしょうか。＞

ありますよ。
東京にも沢山あります、特に新潟県には、結構あります。
店に桶（樽かも）の中に色々な種類の味噌を並べて、量り売りをしています。
ほとんどの店が、１０種類以上ありまして、２～３種類づつ買って行く人が多いようです。
私が、美味しいと思った味噌は、新潟県の杉田味噌店？とか杉田味噌屋？とか言いましたが、そんな名前でした。味噌汁にした時の香りが何とも言えず最高です。
大豆、米、麦、他色々ありましたが、大豆が一番好きです。
仕事で、全国を回ってますが、地方の商店街でも時々味噌の量り売りをしている味噌屋さんを見つけますよ。
もちろん、メーカーのパック詰めよりは、遥かに高いですが、その分美味しいです。

お礼

ありがとうございます。
上記に書かせていただきました。

回答No.1

bara2001

味噌も発酵食品なので、空気穴のないパッケージってことは加熱処理されて酵母菌が死んで発酵が止まっているのでしょう。
量産品は一定期間を一定の品質に保つ必要があるので、そういう処理をします。
おんなじことは醤油も、みりんも、お酒も言えることです。

うちの田舎あたりでは、おばあちゃんの世代までは、各家庭で味噌を作っていました。
ちょっと意味が違いますが、手前味噌ってやつですか。

田舎には「味噌屋」だけの店はありませんでしたが「味噌たまり屋」は何軒かありますね。
味噌とたまり醤油は兄弟みたいなもんです。

ちなみに愛知県の三河地方です。

お礼

ありがとうございます！

「酵母菌が死んで発酵がとまっている」なんて・・・。

菌を殺さないようにと思って、
お味噌汁はお味噌を入れた後は沸騰させないように
気をつけていたいのに無駄な努力だったようです。

各家庭でお味噌を作っていたなんてすごいですね。
たまり醤油も味わってみたいです。