お菓子の生地に油を混ぜる

質問

練りあがった後に適量の油を混ぜると、どういう効果があるのでしょうか
（生地の中には、卵や小麦粉、糖が含まれる）
例えば、グルテンに影響するとか、生地内の空気や泡に膜をつくるとか、生地が油っぽくなるとか
また、生地を練ってる途中で油を混ぜるのと、最後に混ぜるとの違いはあるのでしょうか

回答No.1

tirako · ベストアンサー

そうですね、どうも質問者様が作り上げたい生地、目指す生地がいまいちよく解からないのですが、卵、小麦、糖という材料はロールケーキの生地の材料に相当します。

練り上げたということは、適量の卵、小麦粉、砂糖を適当に混ぜて練ったということでしょうかね？そうでしたらパンの感覚でグルテンが出来上がっていると思われます。完成した生地のあとで油を練りこむということは、おそらくほとんど行われられない作業ではないでしょうか？無理やり何とか練りこむとすれば油＝水分を加えることになるわけで、それでやわらかくなるか、余計に固くなるか、それは作ってみないと解かりません。バターが入っていればクッキー生地に相当しますが、それでもわざわざグルテンをつくるようなことはしてはいけない作業です。

ですが、油を入れるなら普通なら最初か途中に入れるということが正解でしょう。私も昔あなた様のような生地、小麦粉、油、水分でパイ生地みたいなのを作ったことがありますが、今にして考えるとやったことは全くお菓子の基本を把握していなくて、パイ生地のように全くおいしくもなく、ムダな徒労でした。

どんなものを作ろうとされているか解かりませんが、まずは基本、定番スイーツを確実にマスターすることだと思います。それには多大な苦労を要することになるでしょう。私もケーキを教える資格を取るのでさえ大変でしたから・・。油を最初に練りこんで違いが出るかどうかも最低２０回くらいは実験してご自身で確かめる以外はないでしょう。加えてあなた様のようなご質問は書店で専門書に目を通す以外はないと思います。確か京都大学かどこかの農学部の大学教授が、生クリームはどうして泡立つか、というような科学的な視点で書かれた本が出版されていました。その本を参考にされたらよいと思います。