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包丁の正しい研ぎ方
ふつうの片刃の三徳包丁を研いでみました。 表を角度を付けて研いで、裏刃が出たところで裏を角度を付けずに砥石にぴたりと付けて研ぎました。 その結果、切れ味は良くなったのですが、カボチャなどを切るとまっすぐに切れず、左へ曲がって切れ込んでしまいます。 正しい研ぎ方を教えてください。
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表を研いだ際に包丁と砥石の角度が一定ではなかったため、「まるっぱ」という状態になっているようです。 切刃（砥石に当てて研ぐ部分）に物差しを当ててみてください。刃先の部分に隙間が出来ていると思います。 切刃を平らに戻すには、３００番から６００番くらいの荒砥を使うかグラインダーを使います。 その後、１０００番位の砥石で仕上げ研ぎをします。 まるっぱにならないようにするには、包丁を砥石に当てる角度を一定に保つことです。慣れない人には怖いでしょうが、左手の指で切刃の部分を裏からしっかりと押さえることです。
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- amukun
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物差しを当てるの意味が伝わりにくかったようです。 まな板に包丁を研ぐときのように切刃を当てて、刃先を左手の指先でぎゅっと押さえてください。 研ぐ時の角度が一定だったら切刃がまな板に密着するので包丁はグラグラしませんが、まるっぱだと切刃にアールがついてしまっているのでグラグラすると思います。 包丁を研ぐとき、押すときと引くときの角度を一定に保つように研ぐと「まるっぱ」にはなりにくいです。
お礼
今日、刃物研ぎ達人ミニロボというのを買って、刃先が動かないよう研いでみました。４００番で荒い感じでしたが、ともかく、真っ直ぐはいるようになりました。砥石で真っ直ぐ研げるようになるには修行が足りませんが、練習します。ありがとうございました。
補足
包丁の断面図を思い浮かべて、わかりました。しかし、「一定に保つ」というのが難しいです。連休も終わってしまったので、週末に再挑戦します。お礼欄によい結果が書けるように・・・。
左に曲って切れるというのは、右利き用の片刃なら仕方ないと思います。荒砥で両刃の様に刃付けを変えることもできますが、カボチャなど硬いものは三徳包丁ですと刃欠が発生したり、最悪刃が折れて危険ですので、両刃の出刃（洋出刃など）を購入されることをお勧めします。 包丁の研ぎ方については参考ＵＲＬに詳しく解説されています。
お礼
ありがとうございます。 参考ＵＲＬの研ぎ方を参考にさせていただきます。 角度を少なくすれば切れやすくなると思ってましたが、そうでもないようですね。
まっすぐに切るためには、両刃で研ぎ角が同じであることが条件だと思います。両刃でも左右で角度が違えばまっすぐには切れません。 包丁の使い分けはよく分からないですが、片刃では仕方ないと思われます。
お礼
ありがとうございます。 研ぎ方が悪いのかと思いましたが、そればかりではないようですね。
- jackrian
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三徳包丁ですと刃の厚みが薄いのでななめに曲がって切れてしまうのは仕方の無いことだと思いますが 菜っきり包丁などのある程度刃に厚みがある包丁で試して見て下さい。
お礼
早速アドバイスありがとうございます。 参考ＵＲＬも見せていただきました。
お礼
片刃の宿命かと思っていたところに、修正可能のアドバイスありがとうございます。
補足
「切刃に物差しを当てる」というのは、刃の角度がある部分は１０度、ある部分は１５度になっているので、それを確認して、修正するってことでしょうか。しのぎという部分が一定の幅になるようにするということと同じ意味でしょうか。