包丁で白紙２号とVG1ではどっちが切れ味がいい

質問

最近包丁に興味があります。

　(1)切れ味としたら、きちんと作った三徳包丁で、白紙２号とVGでは
　　どちらが切れ味が出るもんでしょうか？（きちんと研ぐことが前提で）

　　普通に家庭で使うには、どちらも十分な切れ味とは思いますが
　　切れ味にはこだわっています。

　(2)研ぐのは苦にならない。だが、本当はセラミック砥石は好きではないので
　　　VG１だと、やっぱりセラミック砥石が必要でしょうかね？

　　　家庭で料理をするだけで、出刃と刺身包丁、菜切りは持っていますが
　　　（出刃と刺身はハガネ、菜切りは割込）今使っている三徳包丁がとっても
　　　よく切れて、使い勝手がいいのでこればかり使っています。

　　　是非、よく切れる使い勝手のいい三徳包丁を知りたいのですが
　　　VG1が白紙ほど切れるのか？やっぱり劣るのか、研ぐのはどのくらい負担なのか
　　　知りたいのです。よろしくお願いします。

回答No.2

pastorius · ベストアンサー

（１）どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白２とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切れ味試験機という物も存在しますけど、テスト条件と現実の使用状況が少し乖離することもあって、その成績と実際の使用感が必ずしもマッチしないという問題もあります。
硬さは刃先Rを小さくするのに有効ですが、切るものによっては刃角度による抵抗の方が切れ味に対する影響が大きいですし。

（２）VG1は研ぎにくいと思ったことないです。それでも白２の方が簡単に良い刃がつきますけど。
VG10(V金10号）だったらコバルト含有なのでけっこう難物ですが。
それでも三徳なら研ぐ部分は先端のごく一部だけなのでそれほど問題にならないと思います。片刃の和包丁だとかなり苦しめられますが。
割り込みの場合は地鉄の削りやすさの方が影響大きい場合があります。ダマスカスなんかわりと硬い鋼材を使ってるものがあるので。
セラミック砥石かどうかはともかく、何を研ぐにしても中砥までは研削力が強い砥石を使うに越したことはありません。

けっきょく鋼材だけで比較しても包丁の良し悪しはわからないという結論なんだけど、錆びないように管理できるなら白二が無難だと思います。

お礼

いつもいつもご回答をありがとうございます。

　家庭で使うにはプロが使うようなピンピンの包丁である必要はないのですが
　それでも、切れ味は求めてしまいます。

　（切れ味自体が難しい問題ではありますが）

　サビを管理できるならやはり白二が無難なんでしょうね・・。

　ご回答ありがとうございました。

回答No.5

ORUKA1951

＞これぞ一本という三徳包丁を教えてください。
　お返しで頂いた--　http://www.ichiya.com/Cutlery/kitchenknives/ittousai.html
　ネットでは販売されていないようです。

回答No.4

kadowaki

自分の部屋にいろんな鋼材の包丁を隠し持っていたことが発覚して以来、妻にキチガイ呼ばわりされている愚夫です。
でも、ご近所の奥様方には、ボランティアで包丁研ぎや古くなった柄の付け替えをして上げるたびに感謝されますので、妻にも少しだけ存在価値を認められております。

＞(1)切れ味としたら、きちんと作った三徳包丁で、白紙２号とVGでは
＞　　どちらが切れ味が出るもんでしょうか？（きちんと研ぐことが前提で）

現在、白紙2号（牛刀、出刃、柳刃）とVG10 （三徳２丁）を使用していますが、「切れ味」についてはいずれも甲乙つけがたいところです。
その意味では、白紙2号の方がVG１を切れ味や刃持ちという点でわずかに上回るのではないでしょうか。

＞(2)研ぐのは苦にならない。だが、本当はセラミック砥石は好きではないので
＞　　VG１だと、やっぱりセラミック砥石が必要でしょうかね？

はい、研ぎに限るなら、白紙の方が断然砥石に馴染みやすいし、短時間できれいに研ぎ上がりますが、VG10の方はセラミック砥石にもうんと抵抗したがりますね。
これは硬度の高いステンレス合金鋼すべてに共通することではありますが。
と言うか、VG10 を研いでいると、粘っこいゴムを薄く加工するのが難儀であるのと似ているように思われてなりません。

私としては、青紙よりも性格的に素直な白紙が大好きなのですが、職人の熱処理の腕次第で刃材の硬度等も大きく違ってくるようで、実際には当たり外れがあるとも聞いております。
また、普段から包丁の管理の杜撰な妻に使わせるには、VG10 の方が刃持ちも良くて錆びにくいという点で、白紙に較べてはるかに実用性能が高いと実感しております。

＞是非、よく切れる使い勝手のいい三徳包丁を知りたいのですが

研ぎをさほど面倒に思われないなら、是非VG10 をお勧めいたします。
私は、大手の貝印ブランドのものと、地元に近い三条市で作られている哲弘ブランドのものを比較的リーズナブルだという理由だけで購入しました。
前者はダマスカス模様が入って1万円以下で、後者は5千円以下で買えましたので、VG10 にしてはかなりお買い得かと思われます。

回答No.3

ORUKA1951

切れ味は、研ぎ方次第ですからなんとも・・・
ただ、使っていって切れなくなるのは、VGだとガクッと落ちますが、炭素鋼だとジワジワと切り味が落ちていく--なだらかに切れ味がおちていく。
　という感じでしょうか？？？。炭素鋼のほうは経験済みかと思います。

お礼

いつも御回答有り難うございます。

　家庭で使う三徳包丁
　切れ味にはこだわる。

　研ぐのは平気。

　出刃と菜切り刺身包丁、パン切り包丁、ペティナイフはもっているが
　持っている三徳があまりに切れて便利なのでそればっかり使っています。

　でも、しょっちゅうといで、だいぶ減りました。

　ORUKA1951さんのすすめる、これぞ一本という三徳包丁を教えてください。

回答No.1

ORUKA1951

武生特殊鋼材ですか？
　３倍以上難削性です。同じ砥石を使っても３倍程度(もっとかも)労力を要しますね。(経験値)

　難削鋼相手で、楽なのは、ダイヤモンド砥石です。
　https://www.google.co.jp/search?q=%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0+%E3%83%80%E3%82%A4%E3%83%A4%E3%83%A2%E3%83%B3%E3%83%89%E7%A0%A5%E7%9F%B3&safe=off&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=0I2NUba1HIq3lQWk_oDoAQ&ved=0CAoQ_AUoAQ&biw=1024&bih=618

お礼

いつも御回答有り難うございます。

　研ぐのは大変なのですね・・想像以上に。

　切れ味はどうでしょうか？同じくらいには切れるものでしょうか？