ばさばさにならないで昼ランチに蕎麦をたべるには

質問

手打ち蕎麦をうっており、自分で茹で昼のランチに食べるよう冷凍していますが、どうしても朝冷凍庫からだして職場で冷蔵しても昼ランチでは、パサパサになりミズミズしさがなくなってしまいます。
コンビニの蕎麦は朝かっても昼には戻し水とかかけますが、ばさばさになりません、特許等でなかったらどのようにすれば、冷凍方法など、ぱさぱさにならないようにてできるのでしょうか、ご教示よろしくお願いします。

回答No.1

kishn_an · ベストアンサー

コンビニなどで売られているそば弁当とahoudori9さんのそば弁当の違いについて２・３気がついた所がありますので、ご参考にしてください。　

(1)コンビニのそば弁当は冷凍していないと思います。
(2)コンビニにもよると思いますが、多くは乾麺を使用していると思います。
あとコンビニによっては劣化やノビを抑える為の添加物を使用しているかもしれません。

一般的な乾麺は７割程度が小麦です。小麦のほうが劣化しにくいです。
そばのでんぷんは小麦や米のでんぷんに比べアルファ化しにくくベータ化しやすいよう思います。
アルファ化とは糊化のことで、ベータ化とは劣化の事です。

冷凍は論外です。特に家庭用の冷蔵庫では凍るまでの間に劣化してしまいます。
急速冷凍する冷凍麺でも自然解凍させれば解凍時に劣化します。
できれば、朝、茹でて、お昼まで冷蔵か冷暗所での保存をお勧めします。
どうしても冷凍にこだわるのなら、熱湯で茹でて解凍して冷水で締めてください。

以下は、冷凍、自然解凍しない普通のそば弁当を作るときの注意点です。
あくまでも冷凍、自然解凍にこだわりがお有りなら余計な事ですから読まないで下さい。

充分にアルファ化させるには、タップリの水を含ませるかたちでよく加熱する事です。
要するに茹で時間を長くする事です。
ahoudori9さんのおそばは、手打ちだということですから、切りべら２３の二八で、茹で時間１分以内だと思いますが、
１分半から２分ぐらい茹でてきれいな水でよく洗ってください。
いいそばは洗わなくてもいいと称して氷水で締めるだけという人がいますが、それほどのいいそば粉はそんなに出回ってはいません。ちゃんとしたそば屋はタップリの水のなかで泳がす様に洗いながらアク抜きをします。

そば粉ののなかには、一本挽きと称してサナゴまで粉にしたり、粗挽きと称してサナゴをふるい分けせずに混ぜてあるものもあります。
サナゴというのは米で言えば糠、小麦で言えばフスマにあたる部分です。
もちろん好みですから、そういったものも構わないのですが、さなごの混ざったそばは、茹でたてならまだ食べられますが、そば弁当のように時間を置くと極端に食味食感を損ないます。
そういったそば粉をお使いならば、せっかくの手打ちですから、逆二八とはいいませんが、同割り程度で切りべら２０ぐらいの若干太めに打って２分以上茹でてみてはいかがでしょうか。

添加物ですが、食品原材料表示義務の無い酵素系のもの等色々ありますし、検索すれば通販もひっかかりますが、製造、流通段階でちゃんと管理できない、つまりどの段階でどの程度の劣化やノビがおきるか把握してない素人が安易に手を出すものではないと思います。
割と簡単に素人にも扱えるとしたら、トレハロースやグリセリンぐらいでしょうか。
仮に添加物を使われるとしても、そば粉そのものや、小麦粉の配合比率、茹で方や洗い方など、原材料や製造方法の見直し、あるいは保存方法の見直しをされてから、販売者や製造者とよく相談してお使いください。

ノビたときのコシをある程度補うものとして、昔から、、卵、豆乳、布海苔などが使われます。色々試されるときのご参考にしてください。

お礼

ありがとうございます。
ご丁寧な回答とても分かりやすい説明で、実際にトリハロースを使って蕎麦を打ってみようと思います。
また、初めての質問でしたが、また分からないことがあったら、このコーナーに乗せたいと思いました、ありがとうございます。