店長経験のある方、飲食店経営者の方に質問です。

質問

将来、飲食店か、フランチャイズでの店舗経営で起業したいと考えている者です。

そこで、多くの経験を重ねられた諸先輩方にご質問があります。

実際に、飲食店の運営や、開業時に悩んだこと、
つまづいたことなど、失敗談や、経験を聞かせていただけないでしょうか？
（例えば、開業資金が足りなかった、改装費が意外に高くついて経営を圧迫した、、アルバイトの教育が大変…など）

諸先輩の経験を、起業する時の知恵として、活かしたいと考えています。

以上、ご教授のほどよろしくお願いいたします。

回答No.3

yosi_1024

自分でいろいろやってきたけど、一番難しかったのは集客と教育だね。

開業資金とかは最初店を出すときできるだけいいお店にしたいもんだから
いくらお金があっても足りない（笑）
でも最初に多めにみとけばなんとかなるし、あとからけっこうな雑費も
かさむけど、これも工夫次第でなんとでもなる。

でも、集客と教育だけは難しいねぇ。

集客はやっぱり取らぬ狸の皮算用でやっぱり最初にどんなに計算しても
思うようにいかないんだよね。

雑誌やテレビで紹介してもらってもほとんど効果なかったり
安くして大量に集客してもリピートにつなげられなかったりしてね。

お客さんにリピートしてもらうためにはメニュー、価格、接客、味など
いろんな要素でお客さんの基準値を現在通っている店以上にもって
いかないといけないんだよね。

これがなかなか思うようにいかなくいて何度も試行錯誤してさ、
やっと常連になってもらえる。どこか１つでも欠けると常連客にまで
昇華してもらえないんだよね。

あと教育。やっぱり最初は個人店だといい人材なんてこないんだよね
どこの馬の骨ともわからん吹けば飛ぶような個人店だし、時給だって
高くないしね。

面接にくる人も未経験とか何度もバイトやめたりするだったりして
ちゃんとした経験者とかはまず来ない（笑

きたとしたら、それはもう即戦力で大変ありがたい

だから、最初はいろいろ細かに指示したりしてさ。
FCみたいにマニュアルでも作ればいいんだろけど、おれとしては
個人店だし、杓子定規な接客させたくもないから最初は苦労したよ

でも、そうやって個人の裁量で動かしてるとそのバイトにお客が
つくようになるんだよね。あんたがいるから来るんだ　みたいな。

そいうのが経営者としてはうれしかったよね。

バイトも仕事してて楽しかったろうし。

まぁFCなら接客マニュアルもあるからそういうの苦労しないですむんだけどさ
メニューだって本部が考えるし、キャンペーンも本部が考える。

でも、あまり自由な裁量ってないから経営者からみればビジネスとして
シビアにやれる職種なんだろけど、おれみたいにお客さんとの繋がり
まで求めるやつだと面白みないよね。

おれからいえることは飲食店がはじめてならできるだけ
いろいろなチャレンジをしたほういい。
何度も何度もチャレンジして失敗したほうが成功に近づくよ。

ただその失敗はできるだけ最小に抑えること。

ようするに金をかけずにトライしまくれってことだね。

ユニクロの社長じゃないけど飲食店も１勝９敗だよ

回答No.2

畑山 隆志（@deltalon）

以下の事から、最後は自分で判断してください。
【フランチャイズということ】
　まず儲からない。売上げにせよ利益にせよ、その何割かを持っていかれる訳だから、貯める事ができない。そのうえ、このご時世であがらない売上げの責任を取らされる。そのうえ自分がいい販売法を考えても、契約上本部の仕組みの逸脱はできない。つまり打つ手を塞がれたまま、搾取され続ける。
【飲食店という事】仕込み・準備のために早く出てきて、片付け・掃除で遅く帰る。それがずっとつづく。他にもアルバイトがいると、彼らの気を使い、さらに管理業務に時間が問われる。
　どこでもそうだが経営者という仕事は、店が閉まっていても、今日の反省や、明日の売上げのことでストレスが溜まる。そこへもってきてアルバイトに気を使い、朝から晩まで仕事場にいて、稼ぎに腕をふるえる人は本当に少ない。

　もし修行のつもりなら、つまり儲けを後回しにする気であれば、鍛えられる。逆に全部自分でやれば、営業時間の調整もできるので、手は打てる。もちろん軌道に乗せるまでに時間も、手間もかかる。

回答No.1

k-josui

義弟が一時ラーメンのフランチャイズで出店をしていました。
資金的なことは知りませんが仕事がものすごく大変そうでした。

営業時間が10時頃から深夜2時頃まで
丸々店に出ていたら体が持たないので、当然アルバイトを使っていましたが所詮はアルバイト。
突然休むなんてことは平気でします、結果営業時間丸々店に出ることも多くあったようです。

営業時間の1時間から2時間前と後は準備と、後片付けがありますから、8時頃から翌朝４時頃までです。
生やさしいものではありません。果てはやくざ屋さんまで何だかんだと店に来ます。
結果、体をこわして店を畳みました。

私から見て・・・・
例えばラーメン店ならどこかで修行して、全て身につけた上で完全に独立した個人店なら自分の都合で休むこともできます。営業時間も自分で設定できますが、フランチャイズでは全て本部の設定通りにやらなければなりません。
そのあげくにロイヤリティーが発生します。

私の感想ですが、あんな事はやる物ではないと思いました。