焼き肉

質問

焼き肉で牛肉の生をレモン汁に付けて焼いたら柔らかくなりましたが、なぜでしょう。

回答No.2

mshr1962

柑橘系の果物の皮に含まれる油分解成分、果肉・果汁に含まれるクエン酸
パイナップル、パパイヤ、マンゴーに含まれるタンパク質分解酵素
は肉を柔らかくする成分です。

とはいえ、短時間で効くわけではないので
付けて焼いた位のは気のせいかもしれませんが．．．

回答No.1

noname#131542

レモンにお肉を漬け込むことによって、お肉の保水性が高まり柔らかくなります。

レモンがお肉のpH（※）を下げることによって、

お肉の筋繊維の間に水分を保持する空間ができます

これによりお肉の保水力が上がって、

しっとりとしたジューシーな食感を楽しむことができます。

※pH（ピーエイチ、ペーハー）
水素イオン指数。pH7が中性で数字が小さくなると酸性に近づきます。レモンのpHは2～3です。