どぶろく

質問

昔のどぶろくの作り方を教えて下さい。
昔は、味噌を造るので、麹は、手に入れることがでたと思うのですが、
イーストは手に入れることは、大変だったと思います。
戦前のどぶろく造りを教えて下さい。

回答No.2

O-Gon · ベストアンサー

イーストの方が入手は簡単ですよ。
殺菌しなければ勝手に発酵を始めるのです。
ワインの作り方を書くと、ワインを収穫したら壺に入れて潰すだけです。
ブドウや葉っぱに付着している(ブドウに限らず何にでもイーストは付着してます。空気中にも漂ってるぐらいですから人の手にも付着してますね。当然、無菌状態で作らない限り麹にもあります)イーストが、勝手に増えて発酵を始めてワインが出来上がります。
最初に絞っておけば白ワインが出来て、発酵した後絞れば赤ワイン。発酵途中で絞ればロゼワインになります。
で、発酵の途中で絞って瓶につめればシャンパンですね。

どぶろくの作り方は、基本的に、ご飯を６０℃ぐらいまで冷やして、ここに麹と乳酸菌(ヨーグルトの上澄み液とか)と念のためにイーストを加え、壺に入れて冷暗所(床下とかですね。床下の地面に、口だけ出して埋めることもあったそうですよ)に置いて、１日一回かき混ぜるだけです。
ただ、蓋をきっちり閉めると発酵する時に出る炭酸ガスの圧力で爆発しますので注意です。発酵が悪い場合は、イーストを入れちゃえばいいです。

で、戦前の場合は、乳酸菌とイーストの代わりには、瓶にご飯を包んだ袋を漬けておくと、乳酸発酵が始まりますので、こいつをモトとして入れるのです。

ただし現在の法ではお酒の醸造は禁止されていますから、アルコール度数は１パーセント未満(アルコールが１％を超えるものがアルコール飲料となります)に抑えなければならないとされています。
１パーセント未満なら、ビールでもワインでもどぶろくでも自由に作れます。
http://homepage2.nifty.com/7m1lot/doburoku.htm
http://www.geocities.co.jp/Athlete-Sparta/1994/d_what.html

お礼

モトですね。面白そうなので、今度は、モトから造ってみようと思います。
（酒税法に触れないようにアルコール１％以下のどぶろくを・・・・）
ありがとうごじました。

回答No.1

tarepanda009

パンも野生の酵母（天然酵母）を使ったものがあるように、酵母というのはどこにでもあるようなものなのです。
なのでイーストがなくても酵母そのものは手に入るのでどぶろくはできます。
日本酒の蔵元によっては、いまも蔵付の酵母で醸造しているところがあったりします。（○号酵母というのももともとは蔵付の酵母だったのだと思います。）

ただ詳しい作り方は酒税法との関係もあるので書けませんよね。

お礼

「日本酒の蔵元によっては、いまも蔵付の酵母で醸造しているところがあったりします」
美味しそうですね、今度、そんな蔵モトを探して味わって見ます。
モトなのですね。
ありがとうございます。