本当にお魚は新鮮なほどおいしいの？

質問

魚料理関係のTV番組では、必ず、魚は鮮度が命であり、食べるまでの時間を如何に短縮するかがカギです、的なことを報じています。釣った魚をその場でさばくのが一番おいしいと言っています。
これは本当のことなのですか？
たとえば牛や豚などの動物の肉の場合は、死んでからしばらく寝かせないと、おいしくならないと聞きます。また、まぐろのような大きな魚も同様のことを聞くことがあります。
食べ物の多くは腐りかけが一番おいしいと言われることもあります。
この違いはどこからくるのでしょうか？なぜ、魚の肉は他の家畜などとはちがうのでしょうか？

回答No.11

naohan1110

料理番組や料理本の製作を仕事をしています。あなたの疑問にお答えします。

『本当にお魚は新鮮なほどおいしいの？』…答えはＹｅｓです。
ただし『魚は鮮度が命であり、食べるまでの時間を如何に短縮するかがカギ』という発言はすべての魚には当てはまりません。
マグロなどのような大型の、しかも赤身の肉は、牛肉と同じで、ほど良い熟成期間を設けることで「おいしく」なります。
また、河豚の薄造りなどは生きているうちに身を卸し、さく取り（刺身用の上身に切り分けること）した後、14時間程度寝かせると、グルタミン酸の量がぐんと増え、もっともおいしい「てっさ（ふぐ刺し）にすることができます。要するに死後、熟成させることによってグルタミン酸が増える魚は、海から上げた瞬間に食べるよりもおいしくなるものが多いのです。
天然の鯛なども生きているうちに「活け締め」という方法で即死をさせ、刺身用に卸してからしばらく寝かせます。ただし経験上、養殖の鯛は、しめた後すぐのほうが美味しくいただけます。これは海を力強く泳ぎ、自らエサを追いかけ、命がけで自力で生きている鯛と、運動不足でしかも栄養豊富なエサを与えられている鯛との筋肉質の差が出るのではないかと推測しています。
また、鯖や鯵、鰯などは、熟成させようとしても身そのものの劣化（腐敗の進行）が早いため、鮮度の良いうちに食べたほうが安全に美味しくいただけます。
しかしながら、これらの背の青い魚ですら熟成させるとおいしくなります。
『塩』をまぶし、余分な水分と臭みエグミを抜き、塩の殺菌作用で腐敗の進行を極度に遅らせておいしく食べる。これが『しめ鯖』の理屈です。（先人の知恵は素晴らしい）
熟成させるにせよ、釣ってすぐに食べるにせよ、その処理を施すのには何と言っても『鮮度が命』ということになります。
鮮度が落ちた魚に、いくら熟成だ、やれ塩だ、味付けだといっても美味しくはならないのです。
それとあなたが最後に書いた『食べ物の多くは腐りかけが美味しい』…よく言われていますよね。
『最も熟れた(熟成した）状態』は、そう長くは続きません。旨みの素であるアミノ酸は、空気中の微生物の大好物だからです。
加工食品のプロ、料理のプロたちは経験と勘と技術でそれを人為的に施し、最も良い状態を見極めることができます。
ですから我々素人は、「腐りかけがおいしい」と思って「すでに腐っている」ものを食べないようにすることが重要です。

お礼

わかりやすいご回答、ありがとうございました。

新鮮なうちにどう処理するかが大切というコメントは、新鮮（！）でした。
食べる、絞める、冷凍する等々、いずれの処理にしろ、新鮮なときに行うことが大切なのですね。

回答No.10

m41

なぜマスコミ等は、こういうことをわかりやすく伝えてくれないのかな？>

人の意見に乗っとけば簡単だし見てる人も解りやすいからだと思います
牛肉の霜降りはもはや霜降り信仰と呼ばれる位定着してるので　そこで肉のうまみは本来赤身でとかウンチク垂れても(゜ロ゜;)エェッ!?空気読めよって成るっしょ＾＾；；

一昔前は血の滴るようなとか言ってたけど　肉食文化の国では血のソーセージとか血が固まったゼリー状の料理とか一杯有るけど日本人には親しみが無いし・・・・
豚肉の生食文化も有るけど日本では受け入れられそうにない＞＜（最近無菌豚とか結構売れてるみたいだけど・・）

この間もステーキ屋さんでハンバーグが生焼けだとクレームを付けて居る人がいて　うちはミディアムレアでお出ししておりますとマネージャの人が説明しても未だ赤いじゃんと噛みついてる人がいました((((((ノ゜⊿゜)ノあぁ

世界の郷はマックでミディアムレアで！っていって( ゜Д゜)ハァ?って言われたらしいけど(￣ｍ￣〃)ぷぷっ!

取りあえず　あま～～～～いとか魚なら新鮮～～～おいしい～～採れたては違いますねぇ～～って言っとけば間違いない（OKが出るって事で）お約束ってことでしょ＾＾

ホンジャマカの石塚くんは　一切コメントは言わず顔芸に徹してるそうです
言葉より美味しい物を食べた時の笑顔が一番見てる人に伝わると語ってました
石塚君d(>_< )Good!!・・・・・・・・・((* ・・*)だいちゅき

お礼

ご回答ありがとうございます。

TV等が、一番無難なことをいうのは理解できますが、お約束事だけを言っているわけでもないと思います。視聴者もそれほど、低レベルな人ばかりではありませんから。

お肉は十分にやいたものでなければダメと信じている人に、中が赤い肉のおいしさを理解させるのは、やっかいなことですね。

お魚は採りたてが一番　　と信じている私たちに、実は、中には熟成させたほうがおいしいのだと、TVの限られた時間のなかで説明するのは、やっぱりやっかいなことなんでしょうね。

回答No.9

takomac

魚の場合はサバなどの腐りやすい魚の印象が強いので、どうしても新鮮なものがイチバンと考えがちなのかもしれませんね。まあ、コリコリしている方がいいと思う人もいるでしょうし、うまみが出てからの方がいいという人もいるでしょうから、好みの問題かもしれません。

私も釣りをやりますが、サバの刺身は釣人の特権と言ってもいいものですし、イカソーメンなんてスーパーで売ってるものとはまったく味が違いますから、新鮮なものがもっともうまいというものもたくさんあるわけです。皆さんの意見を読んでて思ったのですが、本当の味というのはやっぱり採れたてのものなのかなあと。しばらく置いたものは料理したのと同じに考えてもいいのかもなんて思いました。

お礼

ご回答ありがとうございます。

魚といっても、その種類が多く、一言では括れないのですね。それをTVなどでは、一言で言い切ってしまうため、一番害のない方法での言い方になるのでしょうね。

回答No.8

rowena119

魚釣り、自分で、さばいて食べるの大好き人間です。魚によりますが、例えば、タイやひらめ・カワハギなど白身の魚はさばいて、三枚おろしで一晩置くほうがとっても美味しくなります。美味しさの成分が増えるようです。よく、テレビ番組などで、さばきたての魚を、『こりこりして美味しい』などといっている人間がいますが、コリコリ感だけで味の美味しさではないと、笑っています。どんなものにも、美味しいタイミングは有ります。取って直ぐ美味しいのは。野菜でしょうね。小さい頃、近所の畑から、盗って食べた、トマトや西瓜、暑い夏で温まってたのに美味しかったですね。

お礼

ご回答、ありがとうございます。実際に釣などをしている方からの回答は、やはり、と思いました。

回答No.7

hirotodo_001

「美味しい」には個人差／風習も有ります。
ワニ料理（実際はサメですが）はどうしても「アンモニア臭」が出ます。
新鮮なサメなら「アンモニア臭」が無く美味しく食べられると言う人と、「あの匂いが無いと」と言う人がいます。

お礼

ご回答、ありがとうございます。

回答No.6

m41

この事に関しては何度も書かせてもらってますが

他の方も答えているように熟成期間は必要です
TVのコメントは食べる前から考えていたり台本通りで
さも解ったようなこと言ってるだけですから。。。。

鮪などの大型魚は死後硬直の時は硬くて包丁が入りません
食感は他の方が鰹で答えてる通りゴリゴリで旨みなど有りません

鯛や平目等の白身の魚の1日くらい置かないと旨みは出ません

血抜きや神経抜きは臭みを出さないためのもので
血抜きをしても旨みが出るまでの時間は必要です

甲殻類は死ぬと臭みが出やすいので鮮度の良い方が
良いとされていますがやはり活けよりも少し時間を置いた方が
甘みが増すと思います　イカも同じだと思います

普段肉の脂を健康の敵と散々けなし（豚の脂身はオレイン酸やステアリン酸等のコレステロールを低下してくれる脂肪が多く含まれていて日本一豚肉を消費ししかもラフティーのように脂身も好んで食べる沖縄が日本一の長寿県である）脂身に嫌な顔をし残す人たちが　どう見ても殆ど脂の霜降り肉を　うわぁ～～～美味しそうｗｗとか　あまぁ～～～～い等と言っているのを見るとチャンネルを替えます。

そう言っとけばいいと言うマスコミの間違った情報です
疑問に思うあなたが正しい　そう行った人が増えれば
タレントも正しいコメントをするようになるでしょう

お礼

ご回答ありがとうございます。詳細に教えていただき、とても役に立ちました。

今度は、なぜマスコミ等は、こういうことをわかりやすく伝えてくれないのかな？という疑問がわいてきました。結局、魚の種類によってもちがうし、腐りかけた魚を食べて、食中毒になった責任をとらされるのが、嫌なのですかね？

回答No.5

kata-kara-syou

魚にも熟成期間があります。魚によってバラバラ（半日だったり１日だったり）です。
ただ、釣った魚は旨味が少ないが独特な食感が有るので結局、その人の価値観です。

お礼

ご回答ありがとうございました。
魚の熟成期間は短く、一般的には取れてから調理するまでの時間内に収まってしまうので、新鮮が大切といっているようですね。

回答No.4

yuyuyunn

こんにちは

魚によって違うようですよ
http://uosabaku.livedoor.biz/archives/279598.html#

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1216772032

お礼

ご回答ありがとうございます。
以前にも取り上げられている質問だったようで、検索を十分にしなかったことを、恥じ入っております。添付のアドレスの回答が役に立ちました。

回答No.3

debukuro

種類によって異なるし好みにもよります
釣ったばかりのカツオはゼリーのような食感で味も良くありません２４時間くらい冷蔵庫におくと美味しくなります
これはタンパク質が分解されてアミノ酸が増えるからです
身も少し柔らかく歯触りが良くなります

サヨリやシイラは時間がたつと臭みが出ます
これは不飽和脂肪酸が酸化されるためだと思います
古い魚の臭みは酸化された不飽和脂肪酸の臭いです

釣りたてのイカは身が固くコリコリしていますが１日くらい経つと柔らかくなります
これは好みが分かれるところで私は釣りたてのコリコリしたイカが好きです
カツオは釣りたては嫌です

腐りかけが美味しいと言われるのは時間が経つとタンパク質が分解されてアミノ酸量が増えるからであって決して腐りかけが美味しいわけではありません
腐る前駆現象としてアミノ酸量が増えるからそのように誤解されているのです

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
腐りかけがおいしい？わけがわかり、役にたちました。
魚の種類によっても、食べごろといわれる時期が、大きく違っているのですね。

回答No.2

root_16

以下のサイトが詳しいです。
死後硬直と歯ごたえについて参考になると思います。
http://www.otomiya.com/fishing/sea/03-simekata.html

肉も魚もできるだけストレスを与えずに即死させ、速やかに血抜きをする
のが大事なのではないかと思います。

お礼

ご回答、ありがとうございます。

添付のサイトはとてもわかりやすく、ためになりました。
こうしたサイトを調べもせずに質問したことを恥じております。