菜物のおひたしの作り方

質問

ほうれん草のおひたしのつくりかたです。

実家で母が作るのは、醤油味が濃くて、ほうれん草をぎゅっと絞って、俵みたいにして
重ねて盛り付けていました。上にかつお節がかかっていました。

学生のとき読んでいた料理本のおひたしは、母のと似ています。
ほうれん草を茹でたら、根元から醤油をたらす＜醤油洗い＞をします。
こうすることで、醤油の塩分により、ほうれん草の水分を出し
同時に醤油の味を染み込ませるのだそうです。
そして、根元から何度も汁気を絞って、ギュウとなったら、切って、
俵を重ねるみたいにして盛り付けます。
最後に鰹節をのせて、食べるときに醤油をかけます。
汁気はほとんどありません。

最近見た料理本の作り方は違いました。
茹でたら、出汁醤油に漬けます。
というより、器に盛ったほうれん草の上から、出汁醤油を注ぎます。
出汁醤油の中で、ほうれん草がひらひらと泳ぐような感じです。

ほうれん草のおひたしって、どっちが本当なんでしょう。

回答No.5

O-Gon · ベストアンサー

どちらも本当ですよ。
関西では出汁醤油に漬けるやり方を習いました。
関東では醤油洗いをすることが多い気がしますが、田舎では、ゆでたヤツをそのまま皿に盛って、ゴマや鰹節かけて醤油かけて食いますねー。

回答No.4

habburu

20年以上前の料理の本を見ました。
だしで割ったしょうゆに浸しておくから、お浸しなのだそうです。
たぶんこちらが、昔からのやり方だと思います。
ゆでで水気を絞ったものを、出汁醤油に浸しておき（下味をつける）、
食べる直前にまた絞って、あらたに出汁醤油を回しかけるそうです。

回答No.3

zigzaw

白ゴマをすり鉢ですり、醤油砂糖、出しの素、水少量を入れて混ぜ
そこへ湯に通して適当な大きさに切ったほうれん草を入れて和えます。
ごまよごしです。お酢を少し入れることもあります。
これからだったら、春菊がいいです。
はるならせり。三つ葉も使えます。

ほうれん草は柔らかいのでこれでいいですが、
小松菜などは、煮浸しにします。
文字通り、味のついた出しに、小松菜の軸、うす揚げの細く切ったもの
を入れ、煮て軸が柔らかくなったら、葉もいれ、
さっと煮て火を止めそのまま味をしませます。
ミズナ、しろななどはこの方法。

かぶらの葉は、油でいためてから味をつけおひたしにします。
ふきの葉もおなじようにします、鰹節を混ぜることもあります。

回答No.2

meimeisan

色々なやり方があるのでは。

うちでは茹でたら水に晒して、そろえてぎゅっと絞り、5センチくらいに切って、切り口にゴマをまぶす（ほうれん草の方を持って、ゴマを入れたところに押し当てます。見た目ははんこのような）こともありますし、切ってからばらばらにして、かまぼこや焼いた揚げなどとあえたり。
しょうゆやダシ醤油、はたまためんつゆなどを最後に上からかけてしまいます。
食べる時にあらためて混ぜ合わせます。

ぎゅっとした形を保って盛り付ける場合は、まな板の上でしょうゆ洗いすることもありますし。

よその家庭でおひたしをご馳走になると、また違ったやり方だったりします。

回答No.1

nandemoka

どちらが正しいもなにも、それぞれの家庭流じゃないでしょうか。

うちの親も株のヘタに十字に包丁を入れたら、そのまま茹でて、熱いままギュギュっと絞ってました。
水にはさらしてませんでしたね。
その後、まな板の上で更に絞り、適当な長さに切る。
味付けは砂糖と醤油１:１です。そこに胡麻。

昔の家庭科の教本でしょうかねえ？

しばらくは、私も習ったその方法でやっていましたが、あまりにも面倒なので、
ほうれん草をカットしてから茹でるようにしました。
お箸で取り出し、直接器に取りました。
味付けは同じです。調合して後からぶっかけです。

ところが、それでも面倒なので、次は、ボウルに入れてラップしてレンジでチンするようになりました。
味付けは、水で割った砂糖醤油１：１です。味が濃いので、出汁で割るほどの手間かけたくないので、水割りにするようにしました。胡麻も振ります。

と、それぞれの好みの家庭料理の調理法と味なのでしょう。

醤油をそのまま垂らすと、塩っぱくありませんか？減塩志向です。