寒天とゼラチンの性質を教えて下さい。

質問

寒天とゼラチンの性質を教えて下さい。

回答No.3

mitoji

寒天ゼリーは、植物繊維が網の目のように絡まりあって、その中には水分を貯める事ができ、弾力のあるゼリーになっているものです。
　ゼラチンゼリーでは、アミノ酸が連なる繊維状タンパクが、やはり網の目のように絡まりあって、その中に水分を貯める事ができ、寒天と同じように、弾力のあるゼリーを作るものです。
　この貯められた水分の中に、味と香りの成分が含まれていれば、おいしいゼリーという事になるのです。

　似たような網目構造のゼリーですが、その「ヒモ」と「結び目」の性質が違うので、性質の違うゼリーとなります。結果的には、

　寒天ゼリーは溶ける温度が高く、ゼラチンゼリーは低い温度で溶けます。寒天で作る食品は必ずしも低温にしなくてもゼリーを維持できるのに対して、ゼラチンゼリーで作る食品は低温でこそゼリーですが、気温が高い時期には常温で型崩れしてしまうこともあります。一方で、ゼラチンは口の中に入れると体温程度で溶け、つまり口解けがよく、ツルンとした感触、とも言えるのでしょう。

　また、寒天ゼリーはより硬く、もろく、ゼラチンゼリーはより弾力がある、という違いがあります。寒天ゼリーは噛んだ時にサクッと歯がとおる感じ、ゼラチンゼリーはムニュっとしてからちぎれる、という感じではないでしょうか。

　このような性質の違いがありますから、デザートにはゼラチン、惣菜には寒天、という事になるのかも知れません。ゼラチンでゼリー寄せを作ると小さい食材を食べやすく出来ますし、寒天で常温で作り置き出来るデザートゼリーが出来ます。

　使い分けも良いのですが、私は混ぜて使うとある程度両方の性質が出るように思います。特性が活かされない、とも言えるので好みの問題です。混ぜて使うレシピは寒天・ゼラチンの品種で違うので、何とも言えません。興味があったら試してみてください。

　その他に、
　寒天は、ノーカロリーで栄養が無い。食物繊維は高脂血症、糖尿病の改善に効果があることが良く知られています。
　ゼラチンは、カロリーがあり栄養がありますが、必須アミノ酸のいくつかが欠けているので、タンパク質としてこれだけ食べていては良くありません。大豆製品、乳製品などと一緒に摂ると良いと思います。豆乳ゼリー、ミルクゼリー、などどうでしょう。
　ゼラチンにはカロリーがある、と言っても、最終のゼリーにした際のゼラチン分のカロリーは比率からすると僅かで、ゼリーの材料の糖分や油脂分のカロリーを良く考えないといけません。
　ゼラチン・アレルギーについては、ゼラチンはアレルギー食品として表示が推奨されている食品となっていますが、これは、過去のある期間に、非常に低年齢の幼児にゼラチン成分を含んだ注射薬による予防接種によって不幸にもゼラチンアレルギー体質となってしまわれた方の保護のために、食品中にゼラチンがある事を知らせるために表示しているものです。この事が世間ではあまり良く知られていません。
　一般の方が普通に食事を摂る際にゼラチン・アレルギーが起こる事は非常に稀なことだそうです。
　ただし、肉のアレルギーは現にありますから、離乳期においては、魚、牛、豚、鶏肉などに注意するのと同じくらいに、動物性タンパクであるゼラチンを利用した食品の摂食開始の時期については注意を払うべきだと考えます。

　これらの事は、それぞれの業界のサイトに詳しいので（私も一時期これらをよく読ませてもらいました）、紹介いたします。

　長野県寒天水産加工業組合：
　　　http://www.kanten.or.jp/index.html
　日本ゼラチン・コラーゲンペプチド工業組合：
　　　http://www.gmj.or.jp/index.html

　いずれにしても、寒天とゼラチン、ちょっと似ていて、ちょっと違う、どちらも長く食品として利用されてきているものです。上手に利用して、より豊かで健康な食生活にしたいものです。

回答No.2

motomoto12

寒天は、＃１の方おっしゃるとおり、植物性。
便秘の方にはいいですよねぇー(笑)

ゼラチンは、アレルギー性質が高く、娘は、乳幼児時代、ゼラチンを食べたら湿疹が出ました。

よって、内蔵が出来上がるまで、寒天をゼリーだと言い聞かせてきました。

ただ、寒天は、若干固めのイメージ。
勿論、ゼラチンも加減では、固めにできますが、基本の作りは、寒天ほど固くならないイメージです。(自身の料理下手かもしれませんが）

でも母は、お弁当によく寒天を使ったおかずを入れてくれました(和風なおかずです）。が、ゼラチンというと、デザートといイメージだし、ご飯の合わないですよね(笑)

回答No.1

debukuro

寒天ｈ植物性、ゼラチンは動物性