パンが膨らまないのですが・・・・

質問

パンが膨らまないのですが・・・・
ウチでパン作りをしておりますが、リーンなパンは問題ないのですが、例えば、レーズンパンなど、ちょいと重みのあるパンを作る時、最終発酵で思った程膨らまないことが多々あります。イーストの量を増やすべきなのか、なにかよき知恵をお貸しください、おねがいします

回答No.2

noname#121389 · ベストアンサー

パンの骨格はグルテンで形成されています。
レーズンなどを生地中に入れると、グルテンがその重さに
耐えきれないと潰れてしまいます。
　対策
１．タンパク質量の多い粉を使う。

２．酸化剤を添加する。

３．市販されている物だと、バイタルグルテンとかいう物だと思います。
　　これを添加する。

４．配合を考える（これはイースト、給水全てです）

こんな感じです。

ポイントは重さに耐える、強いグルテンを作ることです。
これをパンの熟成と言います。
ただ家庭でそれほど強いグルテンを作るのは難しいかもしれません。
ケーキカップ、ケースなどに入れると比較的ボリュームが出ると思います。
ただ、リーンなパンの様には膨らまないと思います。

お礼

ありがとうございます。

バイタルグルテン、興味そそられました。強力粉１００ｇに対してどれぐらい入れたらいいものなんでしょうか？

「強いグルテンを作る」←大変勉強になりました

回答No.1

debukuro

レーズンを入れると膨れにくいですね
イーストを増やし二次発酵の１０分くらい長めにして下さい
それでもできたときは膨らんでいるのですが冷えると少ししぼみます

お礼

ありがとうございます。発酵を長くするのは、この時期大切ですね。