どうしたらいいの？パンづくり。

質問

初めてパンを作ろうと材料を買ってきましたが、
ドライイーストは、醗酵しなくても良いものを買ってきたんです。
でも、ホンを見るとちゃんと「一時醗酵をする」と書いてあります。
この場合どうすれば良いんでしょうか？
なにぶん初めてなので、ドライイーストを使った
失敗知らずのレシピを添えて下さるとありがたいです。

回答No.4

kie · ベストアンサー

おはようございます。
発酵しなくても良いってことは、「予備発酵を必要としない」と言う意味だと思います。
一度入れたら、２回発酵させますからね。

で、私の作り方ですけれど…
強力粉(こねるので振るいません）　３００ｇ
ドライイスート　　　　　６ｇ（こさじ２）
砂糖　　　　　　　　　　４０ｇ
食塩　　　　　　　　　　５ｇ（こさじ１）
バター（マーガリン）　　４５ｇ
溶き卵　　　　　　　　　３０ｇ
ぬるま湯　　　　　　　　１７５ｃｃ

(1)ボールなどで、全部を混ぜ合わせます。まとまってきたらまな板など平らなところに打ち付けたりして、ひたすらこねます。ストレスたまってた？ってくらいバンバンしてください。15～20分頑張りましょう。
(2)丸くまとめたらボールにもどして、ラップを掛けて冷蔵庫(野菜室)に入れて一晩置きます。低温発酵(一次発酵)させます。翌朝取り出して少し押してガスを抜きます。
8～12個に切り分けて軽く丸めたらふきんを掛けて休ませましょう。(ベンチタイムと言います)
(3)円錐形など好きな形に成形します。巻き終わりは下にして、クッキングシートを強いた天板に間隔をとって並べ置きます。ここで、２次発酵。オーブンにその機能があれば活用してください。無ければボールに５０度くらいのお湯を張ってその上に天板を置きビニール袋に入れるなどして置きましょう。さめてきたら熱いお湯を足して。
(4)30～40分経ったら表面に溶き卵か牛乳を刷毛で塗ります。艶出しね。
(5)200ccに暖めたオ－ブンに入れて10分～13分焼きます。
きれいな艶と焼き色がでたら、焼き上がり。

(3)の成形の時に、角切りチーズ、レーズン、ウインナなどを巻き込んでもいいです。

とりあえず最初のこねるがポイントですから、汗が流れるくらい頑張って。いろいろやって自己流を身に付けてください。楽しいですよ。

回答No.8

ravie

miyonさん、こんにちは。私がいつも作るパンの材料と作り方を教えます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「材料」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　強力粉・・・２５０ｇ　　砂糖・・・大さじ２　　　　　塩・・・・・小さじ３/４　バター・・・２５ｇ　　　　　卵１個と牛乳で・・・・１５０から１８０ｃｃ 　　　ドライイースト・・・小さじ１・１/２　　です　　　　　「作り方」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１、大きなボールに強力粉を入れ、砂糖はドライイーストの上に乗せ、塩・バターを加える。この時、塩はイーストから離れた所に置く。　　　　　　　　　　　　　　　　２、卵＆牛乳を混ぜたものを砂糖とイーストめがけて一気に注ぐ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３、手早くかき混ぜ、粉がまとまってきたらこね台に移す４、ベトｘ２を我慢してこねる。　　　　　　　　　　　５、生地が滑らかになるまでこねまくる。［１５分以内］６、丸めた生地をバターの塗ったボールに入れ３０度前後の温度で約５０分発酵させる。　　　　　　　　　　　　７、発酵が終わったらそっと取り出して、上から軽く押さえてガス抜きをする。　　　　　　　　　　　　　　　　８、よく切れる包丁かスケッパ－で１２個に分ける。そして好きな形に成型し、ラップをかけ１０分間生地を休める９、３０度前後の温度で約４０分２次発酵させる。　　　１０、終わったら生地の表面に溶き卵を塗り、１８０度のオーブンで約１２分焼く。　焼けたらすぐに網の上に乗せる。　もし、甘めがいいのなら砂糖を大さじ４入れます。ちなみに私の家では、甘めです。　　どうですか？

お礼

ありがとうございました。やってみます。

回答No.7

tukune

「失敗知らずのレシピ」というのは難しいでしょうね。
分量や手順じゃなくて、作業の工程で失敗するのだと思います。
こね不足や発酵温度などが、なかなか難しいですね。
逆にこねすぎや発酵させすぎとか、パンは難しいです。
繰り返し挑戦して体で覚えるしかないのかもしれません。

一般的にどの程度を「失敗」というのかはわかりませんが
たぶんふくらみが悪い、重たいパンの事だと思います。
私は、そんな失敗を数回繰り返したので、「手こね」をあきらめて
生地作りを機械にまかせる事にしました。
（パン焼き機で生地だけを作ります）
これにより、失敗はなくなりました。
それでも生地の仕上がりは毎回微妙に違いますよ。
使用する粉によっても全然違うし、
湿度なんかも関係していると思います。

手作りパン、がんばって下さい～。
焼きたては、おいしいですよ。毎日焼いてます～。

お礼

まいにち・・・大変ですね。ありがとうございました。

回答No.6

sin32

私は、kieさんと同じく「予備発酵がいらない」ということだと思います。

イーストには生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの３種類があり、生イースト、ドライイーストには予備発酵（ぬるま湯に入れて溶かして発酵するか確かめる）が必要です。
インスタントドライイーストは予備発酵せずに、そのまま粉の中に入れて捏ねられます。
昔はドライイーストしかなかったのですが、最近は売っているものも、作り方もインスタントドライイーストです。

作り方はkieさんのものが基本的で、詳しいので、書きませんが・・・
発酵は、kieさん、deagleさんのどちらの方法でもいいと思います。
本をお持ちでしたら、そのとおりに作ってみるのもアリです。
本屋さんに行けばいろんなパンの本があると思います。

パンは奥深いものなので、そのたびに出来上がりが違ったりします。
何度か作って自分好みの物を見つけてください。

お礼

ありがとうございました。

回答No.5

kie

こんばんわ。

ごめんなさい、記述ミス、発見。
(5)の２００ｃｃに～　　ってのは、もちろん

　　２００℃　　　　　　のことデース。

失礼しました。

お礼

了解しました。

回答No.3

noname#25358

はい、呼ばれて補足です。

　ドライイーストは最初に小麦粉をふるいにかける段階で混ぜます。目安としては５０グラムに対して１～１．５グラムといったところが慣例のようです。

　ところで、suuzy-Qさんによれば、お手持ちのイーストは１次醗酵はいらないようですね。
　ということは、レシピとしては、

１．こねる
２．冷蔵庫でなじませる
３．形を整える
４．いきなり２次醗酵する
５．焼く

　という順序になると思います。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

suuzy-Q

deagleさんのおっしゃるとおり、最初から、失敗なく美味しいパンが作れる人は、パンの神様のお気に入りの幸運な人で、そう多くはいないでありましょう。
でも、パン文化の国の人は、毎日だか週一だか、作っているモンだった訳ですから、そう、ビビルことでも、特別なものがいるワケではないのであります。種無しパンと呼ばれる醗酵なし（イーストなし）のパンだってあるしね。
買われたドライイーストの、醗酵しなくても良いっていうのは、一時醗酵がいらないだけ。二次醗酵しなければ、ふっくらパンにはなりません。
イーストは生き物なので、えさとして、甘味を与え、一番居心地がいい温度にしてあげると、ムクムク成長して、小麦粉を膨らましてくれるんですね。　イースト君のお気に入りの温度は、何度か作って、miyonさんが、体っていうか、目で、覚えるのが一番ですよ。本とかは、あくまでもガイドラインでしかありません。　パンの神様のお気に入りになれますように。

補足

下の方の補足にも書いたんですが、どの手順で作り、どの段階でイーストを入れるのかなど、初心者にわかるように書いて下さい。また醗酵のいらないイーストでも1時醗酵をするとかかれている場合どうすればいいのか。
イーストの理屈はわかっているので、醗酵の煎らないイースト菌を使う場合の手順をレシピ形式で教えて下さい。

回答No.1

noname#25358

失敗知らずのレシピというのは非常に難しいんじゃないかと思いますが(笑)

　醗酵というのは、パンを膨らませる作業のことです。パン自身は焼くときにはまったく膨らまず、醗酵段階で出来上がりの大きさが決まってしまいます。
　ですから、醗酵させずにパンを作る方法は、特殊なパンでない限りないんじゃないかと思います。

　で、醗酵の方法ですが、これは、醗酵機能の付いたオーブンを使う方法、ホームベーカリーを使う方法などがありますが、俺の場合は、湯を張った鍋にボールをカポッとはめて、ポットのお湯（沸かしたてのお湯は温度が高すぎて駄目みたいです）を鍋の方に入れておき、簡易の蒸し器を作ってやっています（１０分～１５分に１回お湯を入れ替える）。
　あと、風呂桶にお湯を張った風呂場においておくのも可能なようです（ただし湿度の管理が難しいけど）。

　ただし２次醗酵は簡易蒸し器ではできないので、オーブンの醗酵機能を使うか、風呂場に置くかしかないんですが、俺の場合、そのために風呂を沸かすのももったいないし、かといってオーブンに醗酵機能もついていないので、オーブンを１００度で温めてＯＦＦにし、そこに整形したパンを入れてやってます。このとき、内部の温度が５分くらいで落ちてしまうので、定期的に３０秒ほど温めればＯＫのようです。

補足

回答ありがとうございます。ただ、イマイチ要領を得ません。
醗酵が必要って言うことはレシピに準ずれば良いんでしょうか。
一時醗酵も2時醗酵も両方ともイースト菌を入れるんでしょうか？
どの段階でどうするのかをはじめから書いていただかないと
わからないのです。