粘度の薄い生地100ｇを、フライパンで焼くとします。

質問

粘度の薄い生地100ｇを、フライパンで焼くとします。
焼き上がりの水分を30％とすると、重量はどう変化するでしょうか
（単純に飛んだ水分の分軽くなるのか）
生地を焼いた時や蒸した時の、基本的な考え方を教えて下さい。（粘度による違いなど）

回答No.1

para3gathi · ベストアンサー

先に答えを言えば、生地を焼くことによって蒸発した水分量だけ、焼き上がったケーキの水分が減り、水分率が低くなります。もちろん蒸発するのは水分だけでなく、リキュールが入っていればアルコール分なども飛ぶでしょう。微々たるものですが。ほとんどは水分だけの変化です。

焦げつきは別として、固形分は蒸発しません。ですから結果として水分が蒸発しただけ水分率が下がります。

余計な話ですが、この様にものだどれだけ入って、どれだけ出て行ったかを物質収支と言います。出入り以外に決して増えたり減ったりしません。そしてそれぞれの状態で全体に対して水分の量の割合が水分率になります。
参考図として、どの様に考えるのかを、このケースでの物質収支表を書いてみます。実際には油分が入り、また焼き油も関係しますが、それらは割愛しています。
エンジニアが調理プロセスも含めて、様々なプロセス設計をする時には、この様な形での物質収支を計算して、それぞれの状態を書き表します。ここに示すのはそのごく簡単な例です。

水分以外に含水率の概念も使います。水分とはWet Baseとも言い、全体基準ですが、含水率はDry Baseとも言い、蒸発しない固形分基準の水分率です。水分の出入りがあるプロセスを考える時に便利な考え方です。

なお「粘度」がと書かれてますけど、粘度は物質収支に関係ない話です。粘度は水分率で決まる話であり、水分率を上げれば一般には粘度が下がるだけの話です。