鱧の骨きりについて〔プロの方にうかがいます）

質問

鱧の骨きりについて〔プロの方にうかがいます）

　　鱧の大きいもの、小さいもののほねきりで、丁寧に正確に骨きりをしても

　　大きいのは、ちいさい鱧より、骨が口にあたるのはやむおえないこと

　　当然のことでしょうか。お教え下さい。

回答No.1

para3gathi

私はハモ切りの職人ではありませんけど、食品異物を含む食品安全の立場から回答させて頂きます。
新聞でも時折話題になる食品異物ですが、食品中に可食でない物質が含まれるものを異物と言います。異物の中には、その食品由来の不可食部分、たとえばエビの背腸やカニの軟骨なども含まれます。

では何が異物で何が異物でないか。この基準はありそうに見えますが、ありません。食べる立場の消費者がそれを異物であると感じれば、異物と言わざるを得ない。これが異物の基準です。なぜなら購買の決定圏を持つのは消費者であるためです。
一方、不可食物質であっても、その存在が不可欠な場合には、異物ではないとみなされる例があります。例えば焼き鳥の串、アイスクリームのスティック、フライドチキンの骨などは異物とはされていません。

関東人でハモはほとんど食べないのですが、この話は食品異物の一例として参考になる質問かと思いました。

立て前から言えば、ハモの骨も本来なら異物になるべき部位です。しかしながらこれを除去する方法が現実には存在しないのでしょう。もし無理やり抜こうとしたら、毛抜きで一本一本取る事さえ困難なので、すり潰して裏ごしにでもしない限り取り除くのは困難なのでしょうね。そのハモのすり身に粉でも加えてつみれにでもすれば、骨なしのハモは作れるかも知れません。でもこれでは落語の「目黒のさんま」の様なものになってしまいます。

ハモの本来の姿と食感を残すには、微細な小骨を包丁で切るしか方法がないので、ハモ錐が容認されているのだと思います。TVでその風景を見たことがありますが、ほぼ2～3ミリ程の幅に細かく切る様ですね。これで口触りがしないサイズとして、骨の破片が含まれているまま食べるのだろうと思います。

　>大きいのは、ちいさい鱧より、骨が口にあたるのはやむおえないこと
と書かれてますが、食用になるハモのサイズは大小でさほど違わないのではないかと思います。ですから、詳しい事は知りませんが、口に当る骨が残っているのは、ハモのサイズの問題ではなく、たまたまそこに普通よりも太い骨があったのか、あるいは切り損ったかではないかと思います。小骨を確実に切るための包丁を入れているのでしょうけど、時として巧く切れていなかった事は考え得る様な気がします。
質問者さんがその残っている骨が口触りになるとしたら、それは許容範囲を越えていて、異物に限りなく近いと言わざるを得ないような気がしないでもありません。