米を研いだ後、炊くまでの事なんですが、

質問

米を研いだ後、炊くまでの事なんですが、
そのまま、水に浸しておく人と、ざるにあげておく人といます。
ざるにあげた方が、水に浸しておくよりも良い点はなんでしょうか？

というのは、私は玄米なので１２時間以上は水に浸しておいた方が良いと聞いたので
いつもそうしてます。
でも、この時期から暑くなってくると、１２時間以上置いておくと
ずっとエアコンで部屋を冷やしてるわけではないので
家の中の温度も上がり、研いだ水が腐るとまでは言いませんが
ちょっと悪くなる気がします。

それも踏まえて解る方、教えて下さい。

回答No.2

nemuchu · ベストアンサー

ザルにあげておくと、当然乾きますね。
そうすると、炊き上げたときに「粒がしっかりした、弾力のあるご飯」になります。
悪く言えば、粘りがなくて芯がある(と言っても硬い訳ではなくてものすごく若干ですが)ごはんです。
この方法は、硬いご飯が好まれる寿司飯、しっかり握りたいおむすびなどに使われます。
寿司屋でよくやるので、意味を理解せずに「お店でやっているくらいだから、そのほうがおいしいご飯が炊けるのだろう」という人もいます。
また、昔はこの「ザルにあげる」方法が最良とされて料理本などでもみなそのように書かれていました。

逆に水につけておくと、柔らかく粘りがあってしっとりしたご飯になります。
最近ではこちらのほうを好む方も増え、また炊き立ての白米を食べる時は粘りがあったほうがおいしいので、そのまま水に浸しておくと書く料理本もあります。

なお、玄米はどのように炊かれていますか？
12時間とは、ずいぶん長く浸しますね。そこまでの時間が必要だとは私は聞いたことがありません。
というか、そんなに長くひたすと特に夏場は「発芽玄米」になってしまうのでは・・・？
それを狙っているのでしょうか？

「玄米炊き」コースのついた炊飯器で炊くのでしたら、水につけるのは2～3時間。
普通の炊飯器で炊く場合でも7～8時間もつければ十分ではないかと思いますが。
(圧力鍋なら30分、土鍋だと1～5時間、びっくり炊きだとつけ時間0でOK)
そのあたりは食感のお好みで、つけ時間を長くするとより柔らかくは炊けますけどね。

なお、暑い時期に米を水につけたまま長時間放置するのは、腐りますよ。
特に発芽玄米の状態になると、バクテリアが繁殖しやすい環境になり、腐る、もしくはバクテリアのだす嫌なにおいがしてきます。
12時間もつけておくのでしたら、水加減をしてから冷蔵庫で保管したほうが安全です。

水にひたさなくてもふっくら炊ける、「びっくり炊き」について：
http://benstars.fc2web.com/genmai/
発芽玄米の作り方、炊き方について：
http://www.h2.dion.ne.jp/~chimaki/ct/health/HGenmai.htm

お礼

いやいや、色々教えていただき大変勉強になりました。

１２時間と言うのは、前テレビで玄米炊きの達人とか言う人が確かそう言ってたような・・・・

まして私の炊飯器は玄米モード付いてます！！

発芽玄米に知らずうちになってたりして。

教えていただいたサイトでちょっと勉強してみます。

回答No.1

MACHSHAKE

表面についた水分がジンワリと米に浸透していくのでざるに上げて冷蔵庫に保管、ってことでしょう。
水に浸すと急速に水分が浸透するのでお米が割れやすくなるというのは聞いたことがあります。
ま、いずれにせよ、浸そうがざるに上げようが、今時の電気炊飯器なら美味しく炊いてくれるので、全く気にしてませんが…

お礼

そっか！そもそも冷蔵庫に入れれば良いんですね！

ありがとうございました。