肉や魚の食材のたんぱく質について大至急教えて下さい。

質問

肉や魚の食材のたんぱく質について大至急教えて下さい。
肉や魚のたんぱく質は熱処理で落ちたりするのでしょうか？
教えて下さい。

回答No.2

para3gathi · ベストアンサー

魚肉も畜肉もほとんどが熱硬化性たんぱくなので、大部分は熱で固まります。
しかし一部水溶性たんぱくも含まれているので似れば溶け出します。
肉を煮る時にアク引きをしますが、肉のアクは筋原性たんぱくに由来し、これに脂肪が混じったものです。ですからアク引きをする事自体が僅かにたんぱくを除去している事になります。

お礼

ありがとうございます。

回答No.1

BCJ

はじめまして、こんにちは。
調理法により変わってくると思いますよ。
焼く場合は固まる性質なので落ちないかも？
煮る場合は、タンパク質が熱によって変化した物がゼラチンだったと思うのでので多少煮汁に出てしまうと思いますよ。

お礼

ありがとうございます。
煮る事によって減少するんですね。
お湯で煮ると脂が表面に浮いてきますがそれに溶け出すんですね。