干ししいたけ(椎茸)を時間をかけてから戻すと…

質問

干ししいたけ(椎茸)を時間をかけてから戻すとグアニル酸が生成されるとの事なんですが

なぜ時間をかけて（冷たい水に漬けて冷蔵庫で１日かけて）戻すと
グアニル酸が生成されるんでしょうか？

成分として元々含まれていない旨みが増えるという事ですか？

また戻し汁と椎茸自体をさらに茹でて調理する時にも水から茹でるように
調理した方がさらに増えるというのも調べました。

冷蔵庫で１日かけて戻して増えた旨みがさらに水から茹でる調理をすると
旨みが増えるのか、それとも減らさない様にする為の調理なのか
ご存知の方は教えて下さい

よろしくお願いします。

回答No.4

noname#107608 · ベストアンサー

グアニル酸は、干ししいたけを作る過程で生成されます。
干ししいたけを戻したときのグアニル酸の量は、酵素が働く温度と関係があります。
低い温度で長時間かけて水戻しをすることによって、酵素が働いてグアニル酸が増加して旨味が増します。

Q.
冷蔵庫で１日かけて戻して増えた旨みがさらに水から茹でる調理をすると
旨みが増えるのか、それとも減らさない様にする為の調理なのか
ご存知の方は教えて下さい

A.
調理段階でグアニル酸を多量生成するために、戻し方が重要になります。
グアニル酸生成酵素、グアニル酸分解酵素、両方の酵素があります。
低温状態であれば、どちらの酵素もうまく働かず、戻し汁にグアニル酸は溶け出してしまいます。
また、リボ核酸はそのままの状態で残ります。
ここでリボ核酸を無駄に使わずに、温存しておくのが決めてです。
温存されたリボ核酸は、調理の段階で生成酵素が働き、一気にグアニル酸の量が増加するのです。
高温、常温で戻すと、リボ核酸を無駄に使ってしまうので、低温の水で戻すのがベストです。
旨味の決め手は、戻し終わった段階でのリボ核酸・グアニル酸の量によって決まるそうです。

詳しくは下記のサイトをご覧になってください。

以下、重要なことだけを抜粋しました。
_________________________________________________________________
調理後に含まれるグアニル酸の量は
・元となるリボ核酸
・リボ核酸を分解してグアニル酸を作る酵素
・グアニル酸を分解する酵素
この３種の働きによって決まります。
生椎茸を乾燥していく過程で、熱を受けてリボ核酸が酵素により分解されてグアニル酸を生成していきます。
実に１０倍にも増えていきます。
そして増えたグアニル酸を減らさずに戻せば最高に美味しい旨味たっぷりの椎茸になるのです。

では、高温・常温・低温各場合の酵素の働きはいったいどうなっているのでしょうか？
　　　(中略)
●まとめ
・リボ核酸を温存（増加）したまま戻す事が重要である。
・乾燥段階で生成されたグアニル酸も温存する事が重要である。
・リボ核酸・グアニル酸を温存するには各酵素の働きを抑える事が重要である。
・各酵素の働きを抑えるには、戻す段階での温度が重要な要素である。
・各酵素の働きを抑えるのに効果的な温度は低温である。
・時間については短い時間より長い時間の方がしっかりと戻る、

参考URL：

http://www.kinokoya.org/kansiisozai/kansii-modosikata.htm

お礼

ホント詳しい！！知りたい事、それ以上の回答ありがとうございます！

グアニル酸生成酵素、グアニル酸分解酵素の二つがあるのが驚きです。
分解酵素が働き過ぎるとやり方で戻してしまうとグアノシン（非旨味成分）増加してしまうんですね。

まず冷たい水で時間をかけて干し椎茸を戻す事で、水の方へグアニル酸生成酵素を逃がして干し椎茸にリボ核酸を最大限に温存しておいて

いざ調理の段階でリボ核酸を使って生成酵素をグアニル酸（旨み）にバンバン換えていくという事。

aorakiさん、とても勉強になりました！！
このサイトの説明もスゴイですね。

ありがとうございました。

回答No.3

jumbokeskusu

理屈はともかく、水から戻したほうがおいしいのは事実。（ぬるま湯ならいいでしょうが）
私は、コーヒー等の空き瓶に水と干ししいたけをいれ冷蔵庫保存していますよ。今の時期なら1週間もちます。
いろんな料理に合う、よいスープがおきにいりです。

お礼

空き瓶に入れて1週間ですか！
なるほど！使わせてもらいます！！ダシはなんだかんだでいつも使いますからね。
ありがとうございました！

回答No.2

para3gathi

干し椎茸のグアニル酸は、乾燥工程で自然にできてくるのであって、水戻しとは関係ありません。できて来る理由は、椎茸自身が持っている消化酵素によって自己消化が起き、たんぱくが分解されてグアニル酸ができるのだと思います。
干し椎茸は冷水で戻せと、確かに言われています。理由は風味的なものらしいです。以前聞いた事がありましたが、失念してしまいました。
家庭で実際上、冷水での長時間戻しは困難でしょう。私はそれを承知の上で温水戻しをして使っています。もちろん冷水できれいに洗って、表面のゴミをきれいにしてからです。戻した水はここにダシ（グアニル酸も含まれている）がでていますから、料理の中に加えないと美味しさが失われます。

お礼

一晩冷蔵庫で戻すのは家庭料理で毎回はやってられないかもしれないですね。
ありがとうございました！！！

回答No.1

noname#158647

近所の八百屋さんに教えてもらってから、冷蔵庫でゆっくり戻してました。
確かに冷水で時間をかけて戻したものが美味しいとは感じていましたが、理由までは考えてなかったなーと思い検索してみました。

参考URL：

http://www.aikis.or.jp/~s-r1997/i/shiitake-kan.htm

お礼

自分は理由を知るとなんだかやる気が出てきます。
この過程が旨みを作っているんだーーーってあるのと無いのでは
ぜんぜんモチベーションが違います。

良いサイトのご紹介ありがとうございました！！！